春到清明必踏青，清明節時也是許多時令美食上市之時。日前，民俗學者蔡博文告訴記者，清明時節踏青、野餐的歷史，自古有之。古代清明節就是一個“美食節”，不僅有很多時令美食在這個春暖花開的季節上市，而且清明節和古代的“寒食節”的習俗在今天逐漸重合，寒食節的一些特色美食也流傳下來。比如，用麥草搗汁和糯米做成青粉團，烏桕汁染烏飯做糕，或者用香椿芽拌面筋、嫩柳葉拌豆腐等。而且，清明美食的傳統還來自於古代清明踏青之後的野餐。

　　古代女子們的“吃清明”

　　蔡博文告訴記者，清明美食自古有之。古人為適應寒食禁火冷食的需要，製作了一些食品。比如，用麥草搗汁和糯米做青粉團，烏桕汁染烏飯做糕，或者用香椿芽拌面筋、嫩柳葉拌豆腐作寒食食品。清明節在古代是祭祀性的節日，一般人家要用四碟六碗時饈、清酒祭奠祖先。祭完之後，家人和應邀來的親戚共用酒食，叫“吃清明”。古代在江南，人們要挑好的薺菜做餛飩過節，清明掃墓時要做黃花青果糕作供品，採用一種菊科野草的嫩葉搗爛去汁和粉做成，非常好吃。而且，清明美食的傳統還來自於古代清明踏青之後的野餐。

　　吃青糰的食俗有2000多年

　　江南人最熟悉的清明美食就是青糰了。蔡博文表示，江南的“麥漿草”，清明而生，過則難覓。也正是因為如此，用麥漿草做成的青糰子，在民間清明食俗中格外重要。

　　每到清明，江南百姓必到田間揪一把“麥漿草”，回家搗爛壓汁，與晾幹的水磨純糯米粉拌勻和好，包上豆沙餡兒，民間訣竅還要放入一小塊豬油，團好入籠蒸熟，出籠時再薄薄刷一層熟菜油在表面。此外，艾草也是一種常見的清明食材。將糯米蒸熟之後拌入艾葉一起舂成米膏，在中間包些花生或芝麻餡，團成一個個綠綠的小粑粑，放進鍋裏蒸熟，這就成了艾草糍粑。

　　“吃青糰的食俗可追溯到2000多年前的周朝”。蔡博文表示，古代寒食節的傳統食品有糯米酪、麥酪、杏仁酪揚。

　　青糰有的是採用青艾，有的是以雀麥草汁和糯米粉搗制再以豆沙為餡而做成的。如今，青糰的祭祀功能漸漸淡化，而作為美食仍然很受歡迎。蔡博文告訴記者，在清明時節，有一道美食就是河蚌豆腐湯。南京人把河蚌叫“歪歪”，要選個兒不大不小，紅殼的，6個左右就夠三口之家吃的了。爆火將姜、蔥、鹹肉或火腿肉、豆腐、“歪歪”下鍋，熬成濃湯，味道異常鮮美，有的還可以在鍋裏放鮮筍、秧草，食之三月不忘。另一道河鮮是炒螺螄，是由螺螄和辣椒及各種調味料製成的，味道鮮辣，十分過癮。

　　河蚌螺螄的誘惑 全城一起挖野菜

　　清明時節，各種鮮嫩的野菜都成為南京人餐桌上的美食。

　　清炒蘆蒿或者蘆蒿炒香幹，再加上一點尖辣椒一起炒，簡直是江南人心尖上的一道菜。這個季節還是吃馬蘭頭最好的時候。《西吳食風謠》説：“二月春風燕子飛，筍芽絕嫩蚌肉肥。枸杞、馬蘭滋味好，雞蛋攤攤豆腐皮……”

　　清明吃野菜的樂趣更在於可以親手採摘。每到清明時節，不少人自發組成“民間野菜團”，在全城展開野菜大搜索，踏青時帶著小鏟子、小籃子去挖野菜，追尋兒時的黃金回憶。莫愁湖、玄武湖、梅花山、北極閣、江寧、八卦洲等地，都有市民邊踏青郊遊，邊去挖野菜的情景。

　　馬蘭頭、母雞頭、豌豆頭、枸杞頭，用手掐下小芽子，回家下鍋熱炒，香氣撲鼻，綠色健康。而且，南京有春發“八野”之説，是指“旱八鮮”和“水八鮮”兩類，包括薺菜、蘆蒿、馬蘭頭、枸杞頭、苜蓿頭、馬齒莧、鵝兒腸和香椿頭等。清明吃野菜成了南京的一大特色。

　　（據光明網）