要吃壽司？我育種；要吃炒飯？我再給你育一個
- 發佈時間：2015-03-30 02:31:55 來源：農民日報 責任編輯：羅伯特
大米口感的不同是由於其澱粉的不同結構等原因所引起的。大米裏面澱粉的組成部分有兩個：一個是直鏈澱粉，如果這個含量低大米做出來就比較粘，含量高煮出來就硬硬的；另外一個叫支鏈澱粉，這個則是含量越高米飯的粘度就越高。
這個支鏈澱粉在50~60攝氏度的熱水中是不會溶解的，所以支鏈澱粉含量高的大米，如東北大米蒸煮後膨脹得很大，顯得飽滿又豐潤。直鏈澱粉容易老化，它的好兄弟支鏈拒絕老化，所以含直鏈少、支鏈高的大米有“剩飯不回生”的特點，就是冷著吃也味道好極了，你説這種米是不是很適合做壽司？
是的。日本人喜歡吃粘性高的米，日本種植面積最多的“越光”米直鏈澱粉含量只有16%。但是，和東北大米一樣，由於粘性高，這種米適合蒸煮，炒飯的話，太粘稠了，顆粒感不強，比較難辦。於是在20世紀後期，日本開始對秈稻品種進行利用，充分汲取其有用的基因。這個秈稻米的直鏈澱粉含量比粳稻米要高，沒那麼粘，於是就改良出來了適用於炒飯的大米品種。你説費這麼大力氣幹嘛，就圖把大米做成舌尖上的美食。
壹讀
- 股票名稱 最新價 漲跌幅
