我的菜

　　記者 莊小琴

　　日曆翻到今天，春節已是近在眼前。

　　這時候，超市裏大多都是備年貨的人，菜場裏的則大多已經開始盤算著年夜飯。

　　年夜飯又稱團圓飯，是農曆除夕（每年最後一天）的一餐。這一天，人們準備除舊迎新，一家相聚，共進晚餐。年夜飯在民間有許多的叫法，有叫“團年”的，有叫“分歲”的，等等。根據宗懔《荊楚歲時記》的記載，至少在南北朝時已有吃年夜飯的習俗。

　　因此，這頓飯，不僅要吃得好，還要吃得有講究。

　　年夜飯吃的是寓意

　　因為是一年的最後一餐，總是包含著對過去一年的感恩和對美好未來的展望，年夜飯一般都有樸實而美好的寓意。

　　昨天，我諮詢了一下來自不同地方的同事，看看他們的年夜飯有什麼習俗。

　　來自淳安千島湖的同事説，年夜飯裏一定會有青菜，寄託著家長對孩子“清清爽爽生活、清清白白做人”的希望；

　　來自衢州的同事則説，龍遊發糕是年夜飯必不可少的主食，“發”本身就是個吉祥的字眼，預示著來年行大運；

　　來自江蘇的同事則説，一定要有魚，而且大人不會讓小孩全部吃完，這樣才會“年年有餘”；

　　北方的同事則説，除夕守歲吃“餃子”，是任何山珍海味都無法替代的重頭大宴。因為“餃子”又名“交子”，是新舊交替之意，也是秉承上蒼之意。此外，餃子因為形似元寶，過年時吃餃子，也帶有“招財進寶”的吉祥含義。

　　所以説，年夜飯吃的都是寓意。用上好的材料，十足的心思，才能對得起這樣美好的寓意。

　　年夜飯不用花很多錢

　　對於勤儉持家的馬大嫂們來説，如何花最少的錢，做最好的年夜飯？記者打探了一圈市場行情，總體説來，這個春節的菜籃子會拎得相對輕鬆。

　　根據昨天市物價局的價格監測情況來看，蔬菜的價格最近穩中略升，預計春節前夕也只是小幅溫和上漲。這得益於今年冬季天氣總體上比較溫和，立春後天氣晴好，蔬菜生産和運輸情況良好，供應充足，菜價自然保持平穩。

　　而年夜飯少不了的肉類，更不用擔心春節前大漲。去年一整年，我市的豬肉價格總體處於低位。尤其是去年10月起，批零價格雙雙步入跌勢，直到12月中旬起，我市生豬收購環節價格開始止跌，帶動零售價格出現盤整微漲勢頭。農貿市場的負責人説，隨著現代人對飲食的要求越來越高，對豬肉的需求遠不如水産品，因此春節期間豬肉價格即使有波動，漲幅也是有限。

　　相對波動較大的，自然是魚、蝦類的水産品。這家農貿市場的負責人建議，河魚河蝦儘量揀新鮮的買，但如果考慮價格上漲因素，市民也可以適當用冰箱冷凍室囤點海魚海蝦之類的海産品。

　　如何做一道年夜飯的“頭碗”？

　　有魚有肉，還算不上是講究的家庭年夜飯。在很多地方，沒有“頭碗”是不能被叫做過年的。

　　如何在除夕之夜做一道有著濃濃的家的味道的頭碗？昨天，我特地請教了同事的好朋友——著名的美食家蘭姨，她可是出了兩本大賣的烹飪書《江南味道》和《溫暖家常菜》。

　　她説，因為老爸對家鄉味道的執著與堅持，這道“頭碗”是每年除夕夜要上的一道大菜。而在她的家鄉，每到臘月二十七八，家家都要忙著蒸蛋卷、炸肉丸、炸酥肉……這些“頭碗”的主料一定要在大年三十的前一天全部備齊。因為不僅是年夜飯，它們還是整個春節期間上桌最頻繁的大菜。忙了一年的主婦可以用這些年前準備好的半成品急就置成一桌宴席，不至於春節期間太過忙碌，而在存貯條件落後的時代，以油炸為初步加工的食材無疑是最佳選擇。

　　現在我們來看看蘭姨的頭碗是如何做的：

　　材料：炸肉圓、炸排骨、炸酥肉、肉餡蛋卷（具體做法參見蘭姨微信公眾號“蘭姨廚事”）

　　步驟：

　　將肉餡蛋卷切成厚片，擺鋪於碗底；

　　再將炸好的酥肉、排骨、肉丸置於蛋卷上，上蒸鍋大火燒開改小火，蒸至酥肉皮軟爛；

　　另置鍋，將大白蘿蔔削皮，切厚片，加入高湯煮至蘿蔔透明；

　　撈出蘿蔔墊在湯碗底部，再將蒸軟的酥肉、肉圓等分區擺在蘿蔔上，再上鍋大火蒸5分鐘；

　　將燙好的龍口粉絲置於湯碗中央，澆以滾燙的高燙，汁濃味鮮的頭碗就熱氣騰騰地上桌了——年夜飯就此拉開帷幕：肉丸圓圓潤潤，寓意著闔家團圓、事事圓滿；蒸得酥爛的酥肉、酥排骨，象徵著多彩與富足；蘿蔔（菜頭）預示著闔家歡樂的好彩頭。

　　（圖片由蘭姨提供）