大蒜鯰魚有了製作標準 人氣不高為何選上它?
- 發佈時間:2015-01-30 10:00:00 來源:中國經濟網 責任編輯:羅伯特
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大蒜鯰魚 重慶市烹飪協會供圖
日前,“渝菜烹飪技術規範菜品中新增大蒜鯰魚”的消息在微網志上傳播開來。大蒜鯰魚真的是渝菜?做法也能標準化?……網友拋出一大堆問題。
昨日,記者採訪得知,《渝菜烹飪技術規範》(以下簡稱《規範》)是由重慶市烹飪協會起草和申報,在國家質監總局備案,大蒜鯰魚這道菜在上世紀四五十年代就已經在重慶非常流行。
去年申報時遺漏了
大蒜鯰魚備案成功
昨日,市烹飪協會秘書長廖先生告訴重慶商報記者,從2011年開始,每年市烹飪協會都會海選渝菜標準菜式,申報給重慶市商業委員會。通過的菜品便列入編寫計劃,由協會組織專業人士編寫規範。形成初稿後,便聯合餐飲企業反覆製作,飲食專家組試菜,對標準化菜肴進行完善和篩選。“最後把確定的菜肴上報審核,審核通過後就上報重慶市質監局進行備案,然後再上報國家質檢總局進行終審。”
“2012年,我市第一批被國家質檢總局備案的有12道渝菜,已成為渝菜標桿。”市烹飪協會副會長陳波介紹説,2013年上半年,協會又海選出40道菜,在去年10月備案了10道菜。大蒜鯰魚本來也在初稿中,只是在專家評審時,這道菜修改時間長,在申報時便遺漏了。之後便作為當年第二批進行申報,延遲了1個月報上去,“所以這道菜最近才在市質監局備案成功”。
大蒜鯰魚本質“高貴”
上世紀就已流行
為啥這道“人氣不高”的大蒜鯰魚會“入選”?陳波解釋説,《規範》主要挖掘重慶傳統菜肴,提倡食材原生態,並且符合本地人的飲食要求和習慣。重慶臨江,有盛産鯰魚的地理優勢。大蒜鯰魚有些微辣,魚肉鮮嫩,加入大蒜既去腥味,又在燒熟後帶來軟糯微甜的舌尖觸感,在上世紀四五十年代尤為流行,是重慶的傳統菜肴。大蒜鯰魚這道菜很符合評選的三個標準:菜品是否有地域特色代表重慶;是否原創;菜品銷量是否具備潛力。
“不過當時的生活條件不好,只有高檔餐館有售,普通老百姓根本吃不起。”陳波説,現在物質條件好了,各大酒店都有這道菜,所以就將它加入《規範》,讓傳統飲食在現代生活中流傳。不過,因為現在的作料比以前的品質更高,便在編寫過程中進行微小調整,不過還是保持住了原來的口味。
縱深
渝菜標準化
有利於傳承
“肯德基等洋快餐是嚴格標準化製作,所以能夠走向世界,我們也想讓渝菜讓更多人知曉。”陳波表示,現代餐飲業蓬勃發展,《規範》將傳統做法變成文書,讓傳統技藝和做法得到傳承。同時,菜品味道更一致、成本更好管控、流程更好監督,形成渝廚人才輸出的良好平臺。“還能體現出川菜、渝菜之間的差異和各自特點等,有多方面的積極意義。”
聲音
渝菜味濃麻辣
與川菜略有差別
中國烹飪大師王志忠介紹,川菜和渝菜很多人覺得不分家,但是兩者無論是在烹飪技術還是用料方面都有細微的不同。現在川菜中的江湖菜起源於渝菜。
陳波介紹,不可否認渝菜是川菜的一個分支,它更多代表的是碼頭文化。渝菜可用“味濃味重、麻辣並重”來體現,也是渝菜和川菜最大的區別。特別是重慶直轄之後,又出現了很多新的元素,如江湖菜等,發源於江湖路邊攤,有種豪爽的氣質;川菜較渝菜稍清淡,比較小橋流水人家。
連結
大蒜鯰魚怎麼做 看看規範標準
用料:鯰魚一條約1000g、剝皮獨蒜250g、色拉油1500g、原湯500g、郫縣豆瓣50g、泡紅椒末25g、姜米15g、醬油10g、白糖5g、醋20g、食鹽2g、料酒50g、味精3g、芝麻油3g、蔥花30g、水澱粉15g、薑片15g、蔥節20g。
製作步驟:
1.宰殺清洗:鯰魚宰殺後去鰓,剖腹去內臟,清洗乾淨。
2.燙皮刮洗:鍋置火口上、摻水燒沸,下薑片、蔥節、料酒,熬1分鐘,再摻進冷水、醋,使水溫降至70℃。用瓢舀起淋燙在鯰魚身上,使魚表皮上的蛋白質凝固,然後用小刀輕輕地刮去表皮上的污物及黏液,再用70℃的溫熱水沖洗乾淨。
3.刀工處理:將燙好後的鯰魚,去除頭尾部分,再將鯰魚切成4cm×6cm的塊。
4.碼味:用食鹽、薑片、蔥節、胡椒粉、料酒,將魚碼味10分鐘後揀去姜蔥。
5.炸制:摻入色拉油燒至180℃,放入魚段炸至表面微黃時撈出,大蒜入鍋炸至熟透撈起。
6.燒制:摻入色拉油燒至130℃,下郫縣豆瓣、泡紅辣椒末、姜米,用小火炒至油紅髮亮出香味時摻入原湯燒沸,摻入料酒、白糖、味精、醬油、醋,放入炸好的魚段、獨蒜一同燒至熟軟,把魚塊、大蒜撈起裝盤。鍋內原汁用水澱粉勾成二流芡,下蔥花、摻入香油起鍋,淋在盤中的魚上即成。
商報記者 鄭玉霞 黃亞蕓
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