大蒜鯰魚 重慶市烹飪協會供圖

　　日前，“渝菜烹飪技術規範菜品中新增大蒜鯰魚”的消息在微網志上傳播開來。大蒜鯰魚真的是渝菜？做法也能標準化？……網友拋出一大堆問題。

　　昨日，記者採訪得知，《渝菜烹飪技術規範》（以下簡稱《規範》）是由重慶市烹飪協會起草和申報，在國家質監總局備案，大蒜鯰魚這道菜在上世紀四五十年代就已經在重慶非常流行。

　　去年申報時遺漏了

　　大蒜鯰魚備案成功

　　昨日，市烹飪協會秘書長廖先生告訴重慶商報記者，從2011年開始，每年市烹飪協會都會海選渝菜標準菜式，申報給重慶市商業委員會。通過的菜品便列入編寫計劃，由協會組織專業人士編寫規範。形成初稿後，便聯合餐飲企業反覆製作，飲食專家組試菜，對標準化菜肴進行完善和篩選。“最後把確定的菜肴上報審核，審核通過後就上報重慶市質監局進行備案，然後再上報國家質檢總局進行終審。”

　　“2012年，我市第一批被國家質檢總局備案的有12道渝菜，已成為渝菜標桿。”市烹飪協會副會長陳波介紹説，2013年上半年，協會又海選出40道菜，在去年10月備案了10道菜。大蒜鯰魚本來也在初稿中，只是在專家評審時，這道菜修改時間長，在申報時便遺漏了。之後便作為當年第二批進行申報，延遲了1個月報上去，“所以這道菜最近才在市質監局備案成功”。

　　 大蒜鯰魚本質“高貴”

　　上世紀就已流行

　　為啥這道“人氣不高”的大蒜鯰魚會“入選”？陳波解釋説，《規範》主要挖掘重慶傳統菜肴，提倡食材原生態，並且符合本地人的飲食要求和習慣。重慶臨江，有盛産鯰魚的地理優勢。大蒜鯰魚有些微辣，魚肉鮮嫩，加入大蒜既去腥味，又在燒熟後帶來軟糯微甜的舌尖觸感，在上世紀四五十年代尤為流行，是重慶的傳統菜肴。大蒜鯰魚這道菜很符合評選的三個標準：菜品是否有地域特色代表重慶；是否原創；菜品銷量是否具備潛力。

　　“不過當時的生活條件不好，只有高檔餐館有售，普通老百姓根本吃不起。”陳波説，現在物質條件好了，各大酒店都有這道菜，所以就將它加入《規範》，讓傳統飲食在現代生活中流傳。不過，因為現在的作料比以前的品質更高，便在編寫過程中進行微小調整，不過還是保持住了原來的口味。

　　縱深

　　渝菜標準化

　　有利於傳承

　　“肯德基等洋快餐是嚴格標準化製作，所以能夠走向世界，我們也想讓渝菜讓更多人知曉。”陳波表示，現代餐飲業蓬勃發展，《規範》將傳統做法變成文書，讓傳統技藝和做法得到傳承。同時，菜品味道更一致、成本更好管控、流程更好監督，形成渝廚人才輸出的良好平臺。“還能體現出川菜、渝菜之間的差異和各自特點等，有多方面的積極意義。”

　　聲音

　　渝菜味濃麻辣

　　與川菜略有差別

　　中國烹飪大師王志忠介紹，川菜和渝菜很多人覺得不分家，但是兩者無論是在烹飪技術還是用料方面都有細微的不同。現在川菜中的江湖菜起源於渝菜。

　　陳波介紹，不可否認渝菜是川菜的一個分支，它更多代表的是碼頭文化。渝菜可用“味濃味重、麻辣並重”來體現，也是渝菜和川菜最大的區別。特別是重慶直轄之後，又出現了很多新的元素，如江湖菜等，發源於江湖路邊攤，有種豪爽的氣質；川菜較渝菜稍清淡，比較小橋流水人家。

　　連結

　　大蒜鯰魚怎麼做 看看規範標準

　　用料：鯰魚一條約1000g、剝皮獨蒜250g、色拉油1500g、原湯500g、郫縣豆瓣50g、泡紅椒末25g、姜米15g、醬油10g、白糖5g、醋20g、食鹽2g、料酒50g、味精3g、芝麻油3g、蔥花30g、水澱粉15g、薑片15g、蔥節20g。

　　 製作步驟：

　　1.宰殺清洗：鯰魚宰殺後去鰓，剖腹去內臟，清洗乾淨。

　　2.燙皮刮洗：鍋置火口上、摻水燒沸，下薑片、蔥節、料酒，熬1分鐘，再摻進冷水、醋，使水溫降至70℃。用瓢舀起淋燙在鯰魚身上，使魚表皮上的蛋白質凝固，然後用小刀輕輕地刮去表皮上的污物及黏液，再用70℃的溫熱水沖洗乾淨。

　　3.刀工處理：將燙好後的鯰魚，去除頭尾部分，再將鯰魚切成4cm×6cm的塊。

　　4.碼味：用食鹽、薑片、蔥節、胡椒粉、料酒，將魚碼味10分鐘後揀去姜蔥。

　　5.炸制：摻入色拉油燒至180℃，放入魚段炸至表面微黃時撈出，大蒜入鍋炸至熟透撈起。

　　6.燒制：摻入色拉油燒至130℃，下郫縣豆瓣、泡紅辣椒末、姜米，用小火炒至油紅髮亮出香味時摻入原湯燒沸，摻入料酒、白糖、味精、醬油、醋，放入炸好的魚段、獨蒜一同燒至熟軟，把魚塊、大蒜撈起裝盤。鍋內原汁用水澱粉勾成二流芡，下蔥花、摻入香油起鍋，淋在盤中的魚上即成。

　　商報記者 鄭玉霞 黃亞蕓