公款大吃大喝一去不返，2014年，中國餐飲業告別暴利，真正進入了微利時代。面對著房租、人工、食材、水電燃氣費用一再上漲而利潤持續下跌的困境，不少餐企都把目光投向了上下游，或進軍食品、半成品加工，或投資種養殖基地，冀望通過延伸産業鏈，從多個環節攫取利潤。然而，産業鏈延伸不僅帶來了新的盈利增長點，也考驗著餐企的跨業態管理能力。

　　進軍食品

　　2014年12月23日，嘉和一品和勝利玉林兩大餐企聯手的北京玉林嘉和食品科技有限公司宣告成立，成為餐企進軍食品領域的又一支新軍。

　　與娛樂圈的“演而優則唱”類似，食品加工作為與餐飲業關聯度最高的行當，自然成為眾多餐企産業鏈延伸的首選。

　　2014年初，凈雅旗下食品新品牌“凈小二”正式推出，依託凈雅商城以及微信、天貓、淘寶等線上渠道，以線上、線下相結合的方式，銷售凈雅自産的麻辣即食系列、麵食系列、海産系列、滷味系列、休閒食品等幾大類食品。

　　金百萬的線上商城除了外賣，還推出了準成品、蛋糕等加工食品。

　　清真老字號東來順也加大了食品銷售力度。去年10月，東來順正式啟動了線上平臺銷售，線上銷售東來順自産的肥牛片、羊肉片、羊肉串、火鍋調料等。為保證凍品食品安全，還與順豐速運簽訂合作協議。

　　上海杏花樓60%的銷售額來源於食品加工，餐飲收入比重逐漸下降到30%；廣州酒家計劃與上海豐收日集團就食品生産合作，2015年在上海建食品工廠；湘鄂情增資6800萬元給全資子公司北京湘鄂情工貿有限公司，進軍食品加工業；西安飲食也把食品加工作為經濟增長的重點，以長線産品稠酒和方便泡饃為主打，以速凍包子和餃子為補充，進駐超市、開設直營店。此外，星巴克、陶然居、海底撈等企業也紛紛將半成品或成品進入商場和超市。

　　自建菜園

　　自繁、自養、自宰、自銷，在去年7月初舉辦的“第十八屆中國快餐産業大會”上，安徽最大的連鎖快餐企業“老鄉雞”的全産業鏈發展模式，成為眾多餐企老總觀摩的樣本。“老鄉雞”董事長束從軒坦言，這一模式的作用有三：一能有序正常供應，二是降低了原材料成本，三則保證了出品的品質和安全。

　　受保證原材料品質和降低成本的雙重驅動，知名餐企自建種養殖基地及原輔料生産、加工基地如今也蔚然成風。

　　金百萬包湖養蟹，與昆山市巴城鎮陽澄湖大閘蟹行業協會簽訂合作養殖協議，設立水域面積160畝、年産陽澄湖大閘蟹60萬隻的專屬生態養殖基地。田源雞火鍋的原料雞，全部來自該公司位於北京軍都山區的自有封閉養殖中心。據稱，其所用的蔬菜，也是由田源雞自己的無公害基地提供的。全聚德集團與章丘市政府簽約，在産地掛牌建全聚德大蔥生産基地。去年11月，禮盒包裝的2000盒全聚德專用蔥首次面向京城市民銷售。杭州樓外樓為了確保“西湖醋魚”這道招牌菜味道的純正，買斷了西湖養魚承包經營權，恢復了傳統的“餓養”模式。陶然居則在重慶榮昌縣、九龍坡白市驛、廣西北海、貴州紅楓湖等地，建起了“生態豬養殖示範基地”等多個生態種養殖基地。

　　有分析人士指出，近年來食品安全問題頻發，令公眾信心降至冰點。大型餐企自建菜園，其實是食品安全問題逼迫下為保持對消費者吸引力的一種無奈選擇。

　　運營挑戰

　　餐企投資上下游産業，固然有助於降低成本、擴大利潤空間，但跨業態經營也對餐企的管理能力提出了考驗。

　　以進軍食品産業為例，設立中央廚房或稱食品加工廠，不僅前期需要鉅額資金投入，後期産品的銷售渠道對餐企同樣是巨大挑戰。與餐飲的經營模式——門店開業即有現金收入不同，食品經營的産業鏈相對較長，從原材料採購、生産、倉儲、物流到銷售，資金回流速度較慢，中間任何一個環節出現問題都會對整體經營造成影響，因此風險也比單純經營餐飲要高得多。

　　全聚德是餐飲、食品雙輪驅動較為成功的企業，食品收入目前已佔據半壁江山。可即便不考慮巨大的品牌影響力，其投資上千萬元翻新廠房、設備，在交通樞紐、繁華商圈、大型社區自建起多家食品專賣店，除了上市公司，試問哪家餐企有如此實力？

　　而自建種植、養殖基地，雖然有利於品質保證，但從經濟效益上看未必划算。如果規模太小，成本必然高昂，無法獲得供應商競爭而取到的價格優勢；如果規模大，則又要為自身消化不了的産能尋找出路。這大概也是麥當勞、肯德基等洋快餐雖然飽受供應商食品安全問題牽連，卻只會重整供應商體系，而不會自己養雞、種植馬鈴薯及生菜等的根本原因。北京商報記者 徐慧