“2014年以來，國民經濟在‘新常態’下運作總體平穩、穩中有進、穩中提質。在此背景下，2014年1月~10月，全國餐飲收入22591億元，同比增長9.7%，增速較去年同期上升了0.7個百分點，但全國餐飲市場仍呈現出一波三折、曲折前進的運作態勢。”日前，在2014中國餐飲行業大會上，中國烹飪協會會長姜俊賢表示。

　　對此，姜俊賢表示，目前，餐飲業所面臨的主要矛盾已經不再是經濟下行影響餐飲市場的外部壓力，而是經營管理理念、方式上的被動改革。“不少餐飲企業已經認識到這個問題，並開始勇於實踐，從商業模式、管理方式、組織方式、産品服務等方面尋求創新，為行業發展注入了動力。”

　　大眾餐飲增長穩定

　　中國烹飪協會的數據顯示，2014年1~10月份，全國餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1~5月節節攀高，並於5月達到峰值11%之後，從6月開始逐月下滑，8月跌至最低谷。限額以上餐飲收入增幅更是在8月急劇下滑至負增長，雙雙顯露出中程乏力的疲態。但受益於“金九銀十”餐飲市場的火爆，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強勢回升。姜俊賢認為，在餐飲業步入衝刺時期的四季度，有望保持繼增長的態勢，限額以上餐飲也將維持正增長。

　　對於兩級市場而言，高端餐飲雖然積極轉型，但是受大環境影響，擺脫中高端餐飲結構框架，與市場形成契合點並非一日之功。部分高端餐飲在轉型之後降低了每人平均消費水準，上座率有所回升，但是企業利潤卻明顯下滑。全聚德三季報顯示，其三季度營收5.23億元，同比下跌4.88%；凈利潤5649萬元，同比僅增長1.68%。西安飲食雖然三季度營收實現了1%的同比增長，但凈利潤同比下跌42.15%。“與此同時，大眾化餐飲由於剛性需求而增長比較穩定，更因其經濟實惠、方便快捷的特點越來越受到市場的認可和歡迎，成為推動整個行業企穩回暖的中流砥柱。”姜俊賢介紹道，上海市餐飲烹飪行業協會抽樣數據統計顯示，上半年上海市點心小吃和團餐營收分別大幅上升12.66%、21.08%。

　　創新驅動謀發展

　　姜俊賢指出，餐飲行業目前的轉型升級、結構調整還處在“摸著石頭過河”的實踐階段，再加上食品安全、營改增、標準工時、消費爭議、餐飲環保排放等問題層出不窮，行業發展完全走出困境需做好充分準備打持久戰。

　　面臨依然嚴峻的形勢，姜俊賢建議，餐飲業應認識到創新型發展的重要性。“而目前不少餐飲企業已經在商業模式、管理方式、組織方式、産品服務等方面尋求創新，實質是降低成本、提高效益、謀取發展，挖掘細分市場，實現行業持續健康前行。”

　　在創新服務方式、拓展服務領域方面，本著改善民生、便民服務的初衷，許多餐飲企業積極投身早餐、老年餐飲、社區餐飲。如武漢小藍鯨賣起了主題故事早餐，準確抓住大眾心理，注重引導營養健康消費，同時還推出向寫字樓、社區、老人送餐等服務；巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開展的早餐工程、老年餐飲也取得了一定的成果。

　　多元化經營也是不少餐飲企業採取的創新型發展之舉。小南國集團實行多品牌集約複製，除了慧公館、南小館、小小南國之外，還引進了船屋等海外品牌，並收購了香港百佳65%股份即將發展咖啡及大眾化西式休閒餐飲業務。外婆家相繼推出爐魚、鍋小二、指福門、運動會、第二樂章、動手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費者人性化體驗的多種品牌，多管齊下，業績飄紅。這些小而精的品牌，開啟了餐飲新業態的“小時代”。

　　此外，食品加工業成為餐飲轉型發展新的增長點。“在探索轉型發展的過程中，很多餐飲企業細挖新市場，將業務延伸至食品加工業，且增長迅速。”姜俊賢表示，上海杏花樓的食品加工業銷售比重逐步上升，當前已佔到總銷售額的60%左右，餐飲部分只佔到30%，其餘為酒店等業務。上海豐收日集團也與廣州酒家集團以食品製造業務為主要切入點開展合作，未來計劃在上海共同出資建設食品工廠。