隨著高端餐飲的“剎車”，更多的餐飲業瞄準了大眾餐飲這個更為廣闊的市場。

　　蘭州大眾餐飲當之無愧的代表——牛肉麵，也迎來了新一次的轉型升級，集體進入“情調時代”，也變得越來越“洋氣”了。出現了一批如“阿拉蘭”、“1915牛肉麵”、“塔山半坡”等更注重本土文化元素和就餐環境的牛肉麵餐館。小到一塊磚，大到整個店面的裝飾，與原來的牛肉麵館可謂天壤之別，讓美食在美景的映襯下，更顯得回味無窮。

　　在競爭激烈、成本上漲，利潤下滑的大環境下，牛肉麵的經營者們結合受眾的新的就餐要求進行的一系列變革，吸引了不少消費者的目光。

　　牛肉麵館環境大變樣

　　提起牛肉麵，不少人的印象還停留在簡單的門臉、油乎乎的桌子、門口有西北漢子蹲成一排大口吃麵上。而近兩年，更多的人注意到，牛肉麵館開始借鑒西方快餐的模式，逐漸地統一化、標準化，形成連鎖店模式，開始注重品牌的樹立。最近，更是有媒體用“咖啡館裏吃牛大”來形容最近一些新開的新式牛肉麵館，再一次顛覆了人們的慣有印象。

　　位於雁灘的“牛肉麵1915”，是蘭州一家餐飲公司的旗下品牌，走進店內，以馬保子製作牛肉麵為題材的手繪墻、棋盤樣式的窗格，羊皮筏子、蘭州水車模型、上世紀80年代的物件，這些有著蘭州本土文化的元素是店內的主要設計，而且部分吃麵的餐桌還設計成透明的展櫃，裏面擺放著製作牛肉麵的原材料，讓每個吃貨在吃的同時，了解蘭州牛肉麵的故事，並且如此有本土文化情調的麵館，一碗麵的價格還是6元，因此頗受周邊市民的歡迎。

　　“塔山半坡”也是這樣一個例子，這家麵館將茶樓的概念與牛肉麵結合，一樓為大眾區域，裝修極為講究，二樓露天的觀景就餐環境，讓你有一種進入了咖啡店的感覺。家庭式的就餐雅間，讓人感覺到家的親切、溫暖，而且如果你有興趣，還可以嘗試著親手做一碗地道的蘭州牛肉麵。為了更人性化，這家麵館還特意推出兒童套餐的牛肉麵，在用料上更加注重兒童的身體健康，調料的配比相比成人進行了有益的調整，其中還加入了不少有益於健康的果蔬和穀物。

　　永昌路上的“阿拉蘭”牛肉麵館將主題餐廳的概念與牛肉麵結合，Q漫手繪墻、嫩綠的吊籃、現代感十足的吊燈，讓人們仿佛置身新式主題餐廳。店內裝修設計雜糅中西特點，又充滿蘭州元素。如果趕得巧，你還可以聽到由本地青年相聲演員，現場演繹的一個個關於蘭州有趣的段子。店內除了牛肉麵，還將蘭州的灰豆子、甜胚子等蘭州特色小吃囊括其中，成為了不少白領聚餐的首選。

　　麵館變“洋氣”有人點讚有人質疑

　　現代裝修混搭傳統美食，從僅僅賣拉麵到整合更多的本土小吃，從“洋氣”裝修到經營理念的改革創新，有人點讚，有人質疑。

　　在南關一家牛肉麵館外，剛吃完面的趙永成説，“牛肉麵是蘭州

　　人的最愛，老百姓吃的是實惠，面一筷子就吃完，加肉加蛋都吃不飽的新館子，我吃過一次，不怎樣。牛肉麵吃的就是味道，不是環境，你看那些味道好的，多遠都有人吃，門口一排人蹲著吃。”趙永成的看法是不少蘭州人對牛肉麵館“味道為王”的消費認知。記者採訪了解到，對於一大部分較為年長的消費者而言，牛肉麵最重要的是味好、量足，環境和服務似乎並不是他們選擇的重點，而且不少人依舊覺得，在街邊蹲著喋（吃）面才是牛肉麵最為傳統的風貌。

　　不過對於大部分年輕人來説，新式牛肉麵館是他們更喜歡的。小羅是土生土長的蘭州人，有著外地求學經歷的他有不少外地朋友。“每次朋友、同學來蘭州，在哪接待很發愁，帶到大飯店裏吃個特色小吃，正襟危坐的總感覺有點怪，面的味道也一般。帶到一些麵館裏吧，環境簡陋，感覺實在是沒面子，我覺得現在這種牛肉麵館就挺好，一條龍服務，可以品嘗其他特色小吃。”小羅很讚賞蘭州新式牛肉麵館的經營方式。

　　開創新業態讓蘭州牛肉麵走得更遠

　　“一樣的價格，消費者肯定會選擇更好的就餐環境。當然也不能丟了傳統的味道，從這段時間來看，反響還不錯。”説起自家的牛肉麵，阿拉蘭餐飲文化管理有限公司的總經理李琦顯得很有信心。

　　出生於上世紀70年代的李琦，從事餐飲行業近20年，除了對於受眾市場和經營理念的考量，他還將自己對牛肉麵、對本土文化、對青春飛揚的上世紀80年代的那一份難以割捨的情懷，融入到自己的牛肉麵主題餐館中。

　　對於他來説，牛肉麵不僅只是一碗麵，是蘭州人非常重要與寶貴的“資源”，“做餐飲，是離不開文化的，現在蘭州牛肉麵可以説是名聲在外，可真正開店的做得好的並不是我們蘭州人。我覺得應該更多地融入蘭州本土的元素，讓牛肉麵成為別人無法複製的招牌，從而讓蘭州牛肉麵更進一步地打出去，成為一張真正的蘭州名片。”這一切願景的背後，是蘭州餐飲經營者們對蘭州美食發展的憧憬和願望。蘭州晚報記者楊鷺程培培

　　專家觀點

　　新式麵館還得靠

　　“味道”取勝

　　對於近期蘭州牛肉麵館呈現出的新業態，蘭州牛肉拉麵協會秘書長趙曉龍説，“這兩年各家牛肉麵都在對店面進行整合升級，這有利於品牌的形成，也是餐飲的趨勢。”

　　新式牛肉麵層出不窮，趙曉龍表示，在餐飲業的行業調整中，高端餐飲受到重創，而大眾餐飲不但毫發無損，反而以主流姿態強勢回歸，這也使得投資市場上的資金更多的投向大眾餐飲項目，而牛肉麵也成為炙手可熱的項目之一。

　　“現在也有一個現象，就是蘭州其實

　　出現了很多短期很紅的餐館，但是很快就銷聲匿跡了。”對於短期內涌出的一批牛肉麵館，趙曉龍也有著自己的擔心。只追求噱頭卻忽視食物味道，或者經營管理懈怠導致蘭州很多新開的餐館出現了後繼無力，火過一陣停餐歇業的情況。

　　新式牛肉麵館是否能走出去在市場上打下一片自己的天下，趙曉龍認為，味道始終是持久發展的決定性因素。除了獨特的口味，品牌的管理也是一個現代餐飲企業成功的關鍵。