牛肉麵對於蘭州人來説可謂“全民食品”。一直以來，牛肉麵以它“一清二白三紅四綠五黃”的特色和獨有的拉麵絕技響譽世界，蘭州人對它的感情已然超越了“一碗麵”的高度，早已成為大家心中當仁不讓的驕傲。作為“蘭州名片”，近百年來，蘭州牛肉麵從問世開始，無論是形式上還是內涵都在不斷地發生著改變，牛肉麵文化已深植于蘭州人生活的方方面面。

　　最近，關於牛肉麵的話題再一次活躍在蘭州人的網路朋友圈裏——“曾幾何時，作為一個蘭州娃，也想像著能在咖啡廳裏優雅地吃著牛大、釀皮子，刮個碗子……”這是某試營業的牛肉麵館經營者在微信裏寫著的話，這條微信被網友紛紛分享，一時間，咖啡館式牛肉麵館在朋友圈裏火了起來。咖啡館式牛肉麵館，這在蘭州絕對算是新鮮事兒。無獨有偶，走訪了市場的記者發現，近幾個月來，這種咖啡館式的牛肉麵館已經開了好幾家。這是不是表示蘭州牛肉麵創新者與傳統守業者間一場沒有硝煙的戰爭拉開了序幕？是否意味著牛肉麵産業發展已開始摒棄傳統，進入全新的時代？

　　這裡不是傳統意義上的牛肉麵館，而是一家“牛肉麵主題餐廳”。“牛肉麵不僅僅只是一碗麵，而是屬於蘭州獨特的‘地方特色’，這是一種文化，我們想讓大家感受到的是一種‘牛肉麵文化’，而不單單只是一碗用來填飽肚子的面。”

　　新鮮：牛肉麵主題餐廳給市民帶來全新感受

　　“百聞不如一試，這裡的牛肉麵的確與眾不同！傳統牛肉麵以咖啡館風格出現，食客在嘗鮮的同時，體驗多元素餐飲文化，在有些曖昧的燈光下吃牛大，耳邊飄過的是舒緩的音樂……”這是昵稱“藍水晶”的網友對我市新近試營業的一家牛肉麵館的描述。事實上，走訪了市場的記者發現，近幾個月來，這種咖啡館式的牛肉麵館已經開了好幾家，新式牛肉麵館在蘭州已開始萌芽。11月5日，記者來到位於西關的阿拉蘭餐廳，親身體驗了一番。

　　從店外看，這裡儼然一副咖啡館的模樣，落地窗、Ｑ版小漫畫、卡通字體，乾淨幽謐的感覺一掃記者對那些室內亮堂而門口堆放著桌椅板凳牛肉麵館油膩膩的感覺，如果不是看到門口的“牛肉麵”三個字，記者根本不會想到這裡竟然是一家牛肉麵館。進到店內會發現，地面和桌子上都非常乾淨，沒有走路匆忙的夥計，沒有人聲嘈雜的動靜，也沒有身兼收銀、拉麵、清潔數職的老闆，這裡一切都井然有序，如果僅從店面裝潢能看出牛肉麵痕跡的，就只有地上寫著的“大寬、韭葉”等白色巨幅字體了。就連收銀處的功能表，都很有特色，不單單是普通的牛肉麵什麼的，還有新穎的“白領套餐”、“小資套餐”和“招待遠方好友套餐”等等。隨後記者點了碗麵，坐在這樣的環境裏，禁不住與身邊的朋友小聲交談、慢慢地品嘗著面前的牛肉麵，享受著牛肉麵的各中滋味。

　　阿拉蘭餐飲文化管理有限公司的總經理李琦告訴記者，這裡不是傳統意義上的牛肉麵館，而是一家“牛肉麵主題餐廳”。“牛肉麵不僅僅只是一碗麵，而是屬於蘭州獨特的‘地方特色’，這是一種文化，我們想讓大家感受到的是一種‘牛肉麵文化’，而不單單只是一碗用來填飽肚子的面。”他認為，蘭州的牛肉麵館雖然多，但是都大同小異，沒有自己的特色，整個餐廳的裝修風格，除了想體現”牛肉麵文化“，更想體現的是“蘭州文化”，想讓來到店裏的每一個人找到古樸老蘭州的感覺。

　　觀點碰撞：要創新還是堅持傳統？各方觀點均不同

　　這幾家新式牛肉麵館的開張讓不少蘭州人眼前一亮，紛紛為這種形式的牛肉麵館點讚，但也並不是所有人都認同牛肉麵館的這種革新，記者走訪了部分業內人士和消費者，聽到了他們的意見。

　　“牛肉麵館就應該有個牛肉麵館的樣子，一大清早在熱火敞亮的店裏呼嚕嚕地吃著牛肉麵，尤其在寒冷的冬日裏，感覺一天都熱乎乎的。”家住在鹽場堡的“老蘭州”張先生認為，牛肉麵就是牛肉麵，更喜歡以前傳統的牛肉麵館，味道也好，自己喜歡吃的多遠都會去吃，味道不好，就是高級餐廳也不會去，味道好，哪怕蹲在路邊也吃著香。張先生的看法很有代表性，不少消費者都認為，牛肉麵是平民食品，傳統的牛肉麵館給人一種親切的感覺。也有牛肉麵從業者認為，蘭州牛肉麵的傳統不僅僅在於面與湯的味道，更在於麵館的特色，“一塊面板兩口鍋，兩條長凳一張桌，店內端麵店外喋（吃）。”這句順口溜代表了這部分從業人員對傳統牛肉麵館的看法。

　　對於這種“傳統”，“新派”牛肉麵經營者並不完全認同。“我在很多城市裏都吃過當地的蘭州牛肉麵，味道先不提，環境大多卻是‘臟亂差’，牛肉麵似乎成為了登不上大臺面的蘭州風味小吃，我覺得蘭州牛肉麵産業想要長久的發展，首先要一改其作坊式加工的方式，牛肉麵也可以變得‘高大上’。”李琦告訴記者，雖然牛肉麵在蘭州開得遍地都是，但他認為其市場卻沒有真正打開，要發展牛肉麵産業，就得深挖牛肉麵文化、表現蘭州文化，這樣的“創新”在所難免。同樣，認為牛肉麵多種形式“創新”很重要的業內人士不在少數，“公司旗下的‘厚糧’牛肉麵對牛肉麵的口味上有所創新，增加了酸菜牛肉麵的口味，從這幾年的經營來看，酸菜牛肉麵已經得到了不少消費者的認可。”蘭州金州餐飲服務有限公司總經理白波告訴記者，在牛肉麵産業的發展上，他們有所創新，尤其是在標準化方面，包括裝修、風格、食具、製作流程、配送等工作，都已經很規範了。

　　兼收並蓄：百年沉澱成就蘭州牛肉麵獨到的飲食文化

　　“事實上，我們的牛肉麵主題餐廳並非與牛肉麵‘傳統’背道而馳，相反，我們在餐廳里加入了蘭州相聲、本土曲藝表演，讓消費者身處優美的環境裏，在從容地品味牛肉麵的同時，也能更多的領略到牛肉麵文化、蘭州文化，享受慢生活。”李琦表示，其實阿拉蘭式的牛肉麵館並非純粹想做咖啡館式的牛肉麵館，而是一家牛肉麵主題餐廳。他認為，牛肉麵的創新，並不是説增加面的種類和口味，牛肉麵的本質不應該變，而是應該在牛肉麵“文化”上面尋找創新。牛肉麵是屬於蘭州獨特的地方美食，是

　　蘭州獨特的水土和地理條件造就出屬於蘭州的獨特味道，本質在於質樸。在生活節奏越來越快的現在，更想讓“慢生活”的新理念融入牛肉麵文化。

　　其實一直以來，無論是形式還是口味，關於牛肉麵的創新從未停止過，從一開始的沿街叫賣到家庭式的小作坊生産再到後來遍佈蘭州各條大街小巷的麵館，從最初單一口味的牛肉麵到後來的海鮮牛肉麵、鮑魚牛肉麵再到現在已被多數人接受的酸菜牛肉麵……正是在不斷的變化、創新中，蘭州牛肉麵兼收並蓄，演變成如今馳名中外的美食。無論在任何領域，創新的出現意味著市場的豐富，産業也將日益強大。但創新與傳統並非是對立的，如果一味死守傳統不創新，那麼遲早會被變化的市場所淘汰，如果拋開傳統談創新，那只能是無本之木、無源之水，難以為繼。只有立足傳統談創新，才讓産業做大做強。蘭州牛肉麵也不例外。牛肉麵産業要長足發展，就對經營者在對傳統的堅守中不斷探索與創新提出了更高的要求，只有蘭州牛肉麵百花齊放、百家爭鳴，才能沉澱出獨具蘭州特色的牛肉麵文化，才能把牛肉麵産業做大做強，成為讓外人無法複製的特色美食。