剛開了“焰火餐廳”和“水貨”

　　又來個“盆友圈”……

　　“無食具”餐廳

　　最近風靡杭城

　　□本報記者 祝瑤

　　伴隨著餐飲業的轉型之風，杭城的餐飲圈正在為抓住“90後”的痛點而頗費腦力。

　　繼外婆家旗下人氣爆棚的“動手吧”率先本土“作戰”，在杭城掀起一陣猛烈的“無食具”風潮之後，已在全國開闢幾十家門店，讓吃貨們食指大動才能大快朵頤的“水貨”，也于11月11日進駐杭城。

　　再加上“吃飯方式怎麼方便怎麼來”的“焰火餐廳”、12月即將開門迎客的餐廳“盆友圈”……在“墨守成規”的食具上“動腦子”，徒手就餐的模式讓不少食客都嗅到了一股新鮮味兒，也成為了餐飲商家的另一片“掘金熱點”。

　　杭城“無食具”餐廳密集開出

　　“要麼少了筷子，要麼沒有盤子。”在這些或多或少缺了“食具”的餐廳裏就餐，“90後”小綠一臉興奮勁兒，徒手抓著燙熟的青口、小扇貝、黃蜆子，蘸著醬料往嘴裏送。小綠表示，“也沒什麼不習慣。”

　　在吃貨姜小姐看來，所謂的“無食具”餐廳，即是餐廳內沒有日常用餐所需的筷子、刀叉等工具，客人想吃就直接上手。

　　不過，在實際操作中，餐廳們除了備足了一次性手套、圍裙、濕巾等“衛生用品”，其實也偷偷備好了一次性勺子、筷子等“常用款”食具。

　　“多數顧客都認同不用筷子的用餐模式。”12月份即將進駐萬達廣場的餐廳“盆友圈”，其負責人張亮説，餐廳已在多地試水，年輕顧客的接受度還不錯。

　　張亮表示，沒了食具，餐品還是有講究的，功能表上不會出現湯水類的菜品。例如，餐廳的人氣菜是“跳鋼管舞的雞”，製作方式近似粵菜吊燒雞，皮脆肉滑。“為了貼近餐廳的定位，這道菜不是在廚房分割切碎，而是全權交給顧客，採用手撕的吃法，更好玩。”

　　“水貨”餐廳的相關負責人劉瑤表示，目前餐廳的主力餐品是海鮮、貝類、烤串、麵包等。在“水貨”餐廳，記者看到，餐廳功能表上僅有4款飯面，串烤物為12款，海鮮種類也就十多款。

　　“無食具”餐廳為什麼能火?

　　“使用手抓的方式更加便捷，食具的局限性也被突破。”業內人士對此表示，對於之前“一擁而上”的平價餐廳，面對“80後”、“90後”主力消費者，為了帶給他們新鮮感並保持持久運營，更需要在打造體驗感、餐廳環境等方面發力。

　　在這場“無食具”風潮中，也有杭城的餐飲界業內人士認為，以無食具餐廳為例，之所以能夠發展，其優勢是在許多細節上降低了成本。

　　“最直觀的一點是不需要更多的洗碗工了，由於採用去食具化處理，食物都放在了塑膠袋和托盤裏，節約了食具成本，也減少了人力。”該業內人士提到一個細節，客人落座，服務員鋪上一張定制的一次性桌紙，客人離場只需撤走桌紙就好，馬上可以翻桌。

　　此外，記者了解到，一般情況下，如果不包括廚房以及收銀、店長等人員，一家250平方米的中餐廳需要配備服務員12人左右。“在無食具餐廳，服務員配備縮減到了8人左右。”

　　除此之外，如何更大程度地利用店內空間，也成為無食具餐廳老闆們著力解決的問題。

　　坐擁6扇3D手繪門、餐廳設有小舞臺和雞尾酒吧臺，餐品從海鮮菜一直延伸到更適合午夜時分上場的燒烤配雞尾酒……“焰火餐廳”相關負責人徐蓓在力推“食具無界限”的同時，餐廳也在運營時段上做調整，使其更適合“餐廳+酒吧”定位。

　　記者了解到，眼下這些無食具餐廳，其中不少是連鎖平價餐廳的“兄弟”，但因為噱頭行銷的成功效應，使其擺脫了杭城餐飲業30—50元一人的低價消費“常態”，不少餐廳的客單價提高到了70—100元左右。