小洞天掌門人李鏞製作創新菜橘香爆腸頭。

　　重慶晨報記者 苑鐵力 攝

　　人物檔案

　　李鏞：56歲，從事烹飪35年，國家一級技師，小洞天第四代傳人，2006年就獲得中華金廚獎。

　　重慶晨報記者 徐菊 實習生 江婉玥 報道

　　俗話説，唱戲的腔，廚師的湯。如果只是清水加鹽，就能把一份食材做成一道人間美味，那一定是大師。而這樣的大師，在小洞天就有一個，他就是小洞天現任掌門人李鏞。

　　師從眾大師

　　和上世紀70年代末進入飲食公司工作的許多人一樣，1979年，李鏞參加工作，進入市中區飲食公司，從做墩子開始，切菜、配菜、炒菜，還當服務員。李鏞説，自己很幸運，遇到了很多大師。

　　這其中第一個啟蒙老師，就是現年已經82歲高齡的重慶第一代川菜大師李躍華。李鏞回憶説，當年，分配到區飲食公司旗下的兩路口四五六食店時，他的主要工作就是學徒，學涼菜，做燒臘。半年後，他就到兩路口副食商店，向當時的組長李躍華學做紅案。

　　上世紀80年代初，李鏞又調到了當時重慶十大餐廳之一的上清寺嘉陵餐廳，當時他又拜戴金柱為師學藝。嘉陵餐廳當時主要是面向大眾的中餐廳，一次可以擺近50桌。很多大師，當年都曾在嘉陵餐廳做過，包括師爺級人物陳建渝、大師戴金柱等。

　　後來，李鏞又來到小洞天接受包括師爺級紅案泰斗曾亞光等老師們的系統培訓，然後又回到嘉陵餐廳。眾多大師的教誨成就了李鏞，漸漸地，他也成了業內知名的紅案專家。

　　掌舵小洞天

　　今年3月12日，消失了8年的小洞天招牌，又懸挂在了大坪英利國際廣場店門口，餐廳門口置放的由商務部頒發的“中華老字號”招牌向重慶人宣告：這個沉寂已久的百年老店重出江湖了。而這背後的掌舵人，就是李鏞。

　　小洞天創建於1924年，其創始人廖青廷、樊青雲、朱康林等本身也是一代名廚。戰時首都時期，小洞天成為軍政要員必去的就餐場所。當時曾流傳“日有百宴，座無虛席”的説法。

　　隨著時間的推移，老字號小洞天也幾遷店址，從最初的後祠坡到長安寺、打銅街，再到後來的較場口。上個世紀80年代，它就是國家廚師培訓的基地之一，90年代，小洞天在北京、廣州等地開了二十余家分店，成為川菜獨樹一幟的品牌。

　　老字號小洞天此次復出，渝商發（前身為市中區飲食公司）公司相關人士稱，目前掌廚小洞天的也幾乎都是曾經小洞天的老人，而主廚李鏞對小洞天招牌菜品技藝及古法工藝的掌握，保證了小洞天的正宗滋味。

　　挑戰金牌菜

　　作為小洞天的第四代傳人，李鏞説，小洞天傳承了幾十年的珍稀佳肴、古法工藝是絕對不能改變的。但是，作為一代大廚，李鏞又敢於挑戰金牌菜。

　　比如，傳承自廖青廷祖師爺的招牌湯“紫氣東來”是由牛鞭、瑤柱、藥材等多味食材烹制而成，如今“紫氣東來”依舊嚴格照古法製作，工藝和百年前完全一樣，惟一的改變是為了適應現代人口味，將牛鞭換成了雞腎，湯本身固有的鹹鮮味型沒有改變。

　　拒絕添加劑

　　李鏞説，他最擅長的是使用各種按菜品比例組合的醬料；最仇恨的就是添加劑。他的産品裏，絕對拒絕色素、嫩肉粉等食品添加劑。

　　在李鏞的眼裏，一道食材用水和鹽一起調，便能調出美味，這才是大師的功底。比如，小洞天聲名最盛的“金牌水煮牛肉”，便是一道“天然”的美味佳肴。他説，這道菜勝在選料精細。一斤牛肉只選3兩齣來，製作的時候不用任何添加劑，就用水和鹽調出來，吃起來卻是意想不到的嫩滑爽口。

　　還有他的創新菜橘香爆腸頭，腸頭撈出鍋後，它的顏色是滋潤紅亮的。李鏞説，那絕對不是加的紅色素，而是用紅曲米天然染成。少量的一點鹽，就使得該菜外酥內嫩，非常可口。

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　　大師教你做毛血旺

　　原料：血旺

　　輔料：毛肚、鱔魚，豆芽

　　調料：豆瓣，幹海椒、糍粑海椒、幹花椒、老薑、大蒜、豆豉、醪糟、冰糖、高湯、混合油（豬油、色拉油、菜油、少量牛油）

　　製作：第一，先炒豆瓣，再放幹海椒、姜、蔥，炒香，水分炒幹；第二，再加上以上調料繼續小火炒；第三，倒高湯，再調味、鹽等，燒開；第四，放毛肚、鱔魚、血旺，豆芽（所有的原料及輔料，都要先氽水）；第五，起鍋，加上花椒、幹海椒、蔥節，潑燒開的菜油，油要多點，6分油，4分水。