南京餐飲業降成本求生存
- 發佈時間：2014-10-30 06:34:23 來源：南京日報 責任編輯：羅伯特
南京市餐飲協會會長沈加華説，當前，南京餐飲企業正在經歷轉型，一系列突破傳統的變革正在發生。
他介紹，當前，南京餐飲業飽受成本之困。舉個例子，最近調研夫子廟小吃，發現夫子廟地區一間400平方米的舖子，一年要200萬—300萬元房租。這麼高的租金，做小吃怎麼賺得回來？成本高企，想做好秦淮小吃，十分艱難。
在租金問題無法解決的當下，企業只能從自身提效，其中，對於人力資源的梳理來得尤為猛烈。沈加華説，餐飲屬於勞動密集型行業，按照行業的老傳統，分工很細，不同菜係有不同的廚師長、白案、紅案。而現在，為了避免人力浪費，不少酒店整合各個崗位，實施並崗，鼓勵大家多勞多得。不少企業還開展了“競崗”提升技能，提升生産效率。對功能表也進行了改革，過去功能表拿出來是厚厚一本，品種可能有150種，很容易造成採購、加工浪費，現在縮減了品種，集中精力做精做細。
靠翻臺盈利，也是餐飲業轉型的新趨勢。除了“海公公”，來自杭州的“外婆家”是當前南京最火的飯店，門口常年排隊，飯店開在寸土寸金的商業綜合體，裝修精緻，菜價卻很便宜。記者了解到，“外婆家”平均一天翻臺四次，前三次收支平衡，利潤在第四次。
眼下，克隆這種翻臺模式，南京已開出“小米”、“綠茶”等諸多平價餐企，去年至今，光是海鮮平價店就開出了10多家，不少還是從高檔酒樓轉型而來的。
本報記者張希
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