嫣然

　　■東莞美食

　　“盲品”這個詞，多數出在葡萄酒的專家評分或發燒友深度品鑒中，一般指把葡萄酒的酒標矇住不看，只通過品飲來推測一款酒的葡萄品種、産地、釀造工藝等。東莞的“東厚腸”馳名粵港澳，是莞人秋冬餐桌上不可少的特産美食。但是怎麼去發現裏面的細微區別呢？於是我突發奇想，組織一次臘腸“盲品”吧！選七八款不同的種類，在大家都不知道品牌背景的前提下，請廚師編號蒸好，十幾人試吃後選出自己最喜歡的兩款。並從口感的差別上去探尋臘腸製作工藝背後的故事。

　　在説一樣食物好不好之前，雖然各人口味不同，但也有大概的標準。一款上好的臘腸，要外表幹爽不油膩，但不能乾枯，油潤亮澤感從內透出，如上好的紅木包漿效果一般。如果油浮于表面，油頭滑腦的，就大打折扣了。選材也重要，臘腸的瘦肉要選豬後腿上的，才有嚼頭又爽香，肥肉要選豬背上的，才能脂香脆而不膩。但即便符合這兩個原則，吃起來的口感仍是大有差異。

　　1號臘腸君是鮮肉腸，色澤深寶石紅，外觀清爽，嚼起來質感偏硬偏幹，味道的鹹鮮甜度適中。2號是鴨潤腸（鴨肝），深棕紅帶咖啡色，肥肉粒比例約有四成，質感適中。但甜味和鹹味都過重。3號是小巧的鮮肉腸，色澤鮮亮，油潤度很好，口感脆韌爽彈，肉味足。油香但不膩。4號臘腸顏色偏暗淡，呈淺朱紅偏褐，口感略帶木質感，估計是家庭小作坊所做，在生曬時日照強度與溫度不夠導致的豬肉氧化。5號也是鮮肉腸，色澤紅亮潤澤，嚼起來口感脆韌筋道有層次，濕度和柔韌度都很出色，嚼起來肉香豐富……8號臘腸油脂滲出多，腸衣過厚，酒味較衝，嚼起來口感木木的實實的，感覺是取肉不太講究，且用了不太講究的機器切肉法。

　　最後把得分和品牌做對應時，有趣的結果就出來了。大品牌臘腸的分數在中間偏上但不是最高。綜合評價為色澤好，外觀漂亮，味道標準，確實符合大企業標準化産品的定位；得分相對低的是家庭小作坊的，總體表現要麼顏色暗淡，要麼口味偏鹹偏重，肉質容易顯得幹硬。得分最高的兩款均來自中小規模生産廠家。這點讓我聯想起餐廳中的私房菜，以及葡萄酒莊裏的小規模酒莊。美味的出現絕非偶然，必然與出産者是否能細緻地照顧到各個環節有關。

　　獲得最多好評的兩家臘腸中，一家為東莞花園粥城為美食家沈宏非訂制的個頭小巧的“五五腸”，也就是肥瘦肉各50％。較高的肥肉配比，能使口感更香。但卻肥而不膩的原因，是因為豬肉選用了清遠新鮮土豬肉，十年山西汾酒，醬油用的是寮步的黃豆生曬醬油。同時不用現在主流的機器烘乾法，而舍短用長，仍堅持在曬棚內生曬六天。

　　另一家獲得大家好評的是家很低調的尚善食品廠的“黃弟臘腸”。這家的鮮肉腸、鴨潤腸（鴨肝腸）除了肉香味道馥鬱，鹹鮮恰到好處以外，臘腸的質感顯得格外的潤澤有彈性。這一點完全有別於現場的所有臘腸，對此我非常好奇，於是專程驅車到臘腸廠去探尋究竟。

　　原來這裡與別的廠家最大的區別在於，黃老先生是個對臘腸製作極度熱愛與癡迷的人，在進行了無數次臘腸製作嘗試後，他總覺吃不回小時候的味道。原因有二，一是現在由於地球氣候變化，要尋得秋天陽光正好的時機來曬，要一天一天地等，等到了好陽光時，秋風又不一定夠。於是許多廠家都用烘培爐取代了傳統的生曬。然而用兩到三天把臘腸用機器熱力烘培後，獲得鮮亮的色澤是沒有問題的，但肉質感難免會偏幹硬。於是黃老先生自己設計出模擬北風吹天氣的溫度、風速與氣流設計的“冷風室”，臘腸在陽光好時生曬，陽光不夠時就僅用半天烘乾後，進冷風室吹風7天。這在一定程度上還原了舊時臘腸被吹夠北風的過程，使臘腸肉質的柔韌度得到較好的表現。另外，對鮮肉的精選、自家用兩次黃豆生曬100天的醬油、二十年山西汾酒，還有洗肉過程中對肥肉反覆冷熱水無數次手工撈洗等過程，這些保持傳統的念舊做法，都意味著投入大量時間、人工與耐心。

　　味蕾會真實地告訴我們，它們喜歡來自真實材料的味道。但是，要細尋傳統食物中那舊時的味道，總會發現更多的付出與堅持的故事，於是，不得不為傳統美食而堅持的人們表示敬意。

　　（作者係葡萄酒高級品鑒師，美食專欄撰稿人）