近日媒體瘋轉，説某大學在第十四屆中國方便食品大會中帶來了一份最新研究報告《方便主食營養比較研究》，以提供人體能量來源的三大“宏量營養素”作為主食類食品的評判標準，證明速食麵是一種營養相當均衡的食品，比包子還優秀，根本算不上“垃圾食品”。

　　對外行人來説，聽到這麼權威的數據分析，沒準兒就立馬拜服了。甚至還可能為之雀躍歡呼，因為自己就是速食麵的多年擁躉。人們都願意相信那些自己內心期待的消息，比如那些能證明自己可以放心泡速食麵、吃烤串、痛飲甜飲料而不必顧慮健康負效應之類的消息，總是特別受歡迎的。

　　其實，這裡存在的重大問題，主要在於偷換概念。

　　先説説第一個硬傷：把人體必需營養素的概念和三大供能營養素的概念混在一起。

　　人體每日所需的營養素，一共有40多種，還有上百種的保健成分需要補充，怎麼會只有蛋白質、脂肪和碳水化合物三種呢？無論這三類營養素的比例如何合理，它們的數量不充足也不行。

　　小麥粒裏本來有B族維生素，但在麵粉精製過程中會損失三分之二以上，而油炸過程中又損失一部分，所余非常有限，根本無法滿足一餐所需。在調料包中外加B族維生素能夠有所改善，但仍然解決不了鈉過多、鈣過少、缺乏膳食纖維和保健成分等很多問題。

　　第二個硬傷：忽略一日膳食需要食物多樣，而速食麵的食材極為單調的事實。

　　中國居民膳食指南第一條説到，食物多樣，穀類為主，粗細搭配。一種食物不可能提供人體所需的所有營養素，除了嬰兒前六個月可以單吃母乳之外，成年人一餐只吃一種食物，不可能達到營養素比例的合理狀態。

　　當然，研究者們可能會説：我們只是把速食麵當成一種主食來評價的。但在通常情況下，因為速食麵比掛麵有味道，能不配菜就輕鬆吃掉一大碗，很少有人在吃速食麵之外再吃半斤蔬菜，再配點魚肉蛋和豆製品，而速食麵那個調料包，絕對替代不了這些多種食物的營養作用。

　　第三個硬傷，是用“主食三大營養素平衡”的概念，來偷換一餐、一日營養素平衡的概念。

　　所謂“總熱量的50%~65%源自碳水化合物、20%~30%源自脂肪、11%~15%源自蛋白質”的權威説法，從來就不是用於某一種食品的評價標準，而是一日膳食整體，從來沒有營養學家用這個“三大營養素供能比平衡”的指標去評價一碗米飯，一塊牛肉，一碗菠菜，或者一個蘋果，因為這是十分荒唐可笑的。

　　第四個硬傷，是把“吃速食麵後很飽足”這個誤導概念，當成了一種健康優勢來推薦。

　　按媒體報道，相關研究者認為速食麵能提供快速的飽足感，因為它富含脂肪，這一點其實非常容易誤導。在國際上的飽腹感研究當中，飽感並不是按吃100克食物來進行比較的，而是按食物能量進行比較的。

　　比如吃100克的速食麵，和同樣重量的小米粥、全脂加糖酸奶、烤紅薯、白米飯等食物相比，油炸速食麵所含的能量要高很多，它當然比較容易讓人飽。但是這並不是一個優點，反而是速食麵作為加餐食品非常容易讓人長胖的重要理由。因為一種食品所含熱量越高，它讓人長胖的能力就越強。

　　另外，“速食麵比包子營養價值高”這種説法，乍聽到的時候無論如何不能相信。包子的面皮至少沒有油炸過，包子的餡料也可以有各種配合。其中可以全部放肥肉丁，可以同時放肥瘦肉餡和蔬菜，也可以放各種蔬菜、菌類、水産和蛋類。比如用雞蛋、蘑菇、海米、小白菜等餡料做出來的包子，食物多樣性良好，能提供多種維生素和礦物質，脂肪含量也不過高，其營養價值難道還比不上油炸速食麵？

　　但仔細想想，也就理解了。研究者調查的是“市售即食餐食”，估計還是街邊攤。畢竟早餐攤上的包子，大多是那種大肥肉做的餡料，營養品質確實不敢恭維，而且，正如研究者所提示的那樣，食品衛生狀況也未必靠譜。所以，研究者認為，與其吃這種包子加點鹹菜，從安全性角度來説，還不如直接吃包速食麵。這説法也不能算錯。

　　不過，人們不要認為所有的包子都不如速食麵。如果那些去吃素包子的人都不再光顧包子鋪，把小白菜餡或胡蘿蔔餡包子+豆漿+滷蛋的早餐，改成泡一袋油炸速食麵的早餐，營養品質真是差多了，速食麵就是一種應急食品，絕對替代不了多種食物的營養作用，應該限制食用次數。

　　（作者：中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授，食品科學博士）