一家之言

　　説速食麵營養優於包子，有失偏頗，慮及該報告是在方便食品大會上作出的，這種“正名”是否有利益代言之嫌，著實可疑。

　　速食麵比包子營養均衡？這兩天，天津某高校營養專家團隊的一份研究報告，讓不少人驚呼“不敢相信”：這份名為《方便主食營養比較研究》的報告指出，從食物的營養均衡比考量，速食麵優於饅頭、米飯等傳統主食。一時間，引起質疑聲如潮。

　　提起速食麵，很多人會本能地想到“吃一碗速食麵要花32天來解毒”的傳言。在此情況下，某些專家居然説速食麵營養優於包子，難怪激起譁然一片。在微網志上，“為速食麵正名”話題也吸引了海量參與。那麼，該説法究竟有無科學性支撐？

　　應看到，該論調的主要依據是，速食麵的碳水化合物、脂肪和蛋白質三大營養素比例更均衡。但就算該結論是可信的，也只是建立在一種證據或一種量變關係之上，還缺少更多的因素支援。

　　《中國食物與營養發展綱要（2014-2020年）》中，推薦正常人每日的能量攝入應為2200-2300千卡，其中口糧（碳水化合物）每日250-400克、植物油每日25-30克、肉類每日50-75克等。其中換算為蛋白質的攝入量是78克，且優質蛋白達到45%。比起含肉類和蔬菜的包子，速食麵或許在三大營養素的比例上更均衡，但它能否達到上述各單項的數值仍存疑，在三項營養素的單項數量上則不及包子。在營養素多樣性上，包子也比它更全面，畢竟速食麵中的蔬菜量少，且是幹菜，營養成分相對少些。

　　另一方面，速食麵中也存在不少食品添加劑，對人體健康是害多利少，即便速食麵中有三大營養素比例均衡之利，也會被其中的各種添加劑的害處抵消掉。食品和營養衛生專業人員對速食麵的調查表明，一包速食麵中含有20多種添加劑。而一包速食麵的食鹽量，就超出了世界衛生組織推薦的每人每天食鹽攝入量。速食麵中還含有抗氧化劑BHT，大量食用速食麵如一天一包，就可能造成BHT超標。而BHT的致癌性也正引起關注，日本、澳大利亞、瑞典等國都禁止在食品中添加BHT。這也提醒大夥，吃速食麵得拿捏好“度”。

　　再説了，速食麵大都用油炸過，減去面中水分可延長保存期，而包子則沒有，其麵粉中富含的維生素B也沒怎麼遭破壞，這些油脂不會在氧化後變為氧化脂質，積存于血管或其他器官中，破壞身體的酶系統等等。

　　從上述幾個方面比較，作為新鮮食品的包子的營養顯然高於速食麵。此外，由於包子終究是新鮮食物，無需經過添加佐料、壓榨、油炸等處理，其中所含的B族維生素、鐵質，或是蔬菜所含的維生素C、A等也保存得更好；此外，它還含有礦物質、維生素、水和纖維素等。當然，速食麵的營養也不容否認，易保存、可速食等特徵，都讓它成為重要而便捷的能量補給品。

　　但總的來説，説速食麵營養優於包子，實在是有失偏頗。慮及該報告是在方便食品大會上作出的，這種“正名”是否有利益代言之嫌，著實可疑。儘管説，在科學領域出“新見”無可厚非，可若因利益瓜葛而去誤導民眾，那就是褻瀆“學術”二字。之於高校，尤其不該。

　　□張田勘（學者）