記者 莊小琴 文/攝

　　“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清”，看到這樣的詩句，你認為它最可能説的是哪種食物？

　　隨機問了身邊幾位朋友，有的説是白粥，有的説是鯽魚濃湯。正確答案乃是，蘇東坡用來讚譽他最喜歡吃的用芋艿做成的“玉糝羹”。

　　秋季正是吃芋艿的好時節。昨天，在菜場一圈逛下來，賣本地蔬菜的幾個攤位，都有新鮮上市的芋艿，拖著稀稀拉拉的鬍鬚，還沾著潮濕的泥土。攤主説，也就上市了一週左右。

　　我的菜

　　現在正是新芋陸續上市的時節

　　昨天下午5點多，農貿市場快收攤了，馮師傅攤位上的毛芋艿也已經賣得差不多了。剩下的一些，都是個子小小的，形狀也不算規整，不過個個都新鮮，沾著的泥土還是濕潤的，有的小芽兒已經迫不及待地從粉紅鮮嫩的頭頂部串了出來。

　　“早上要賣6元一斤，現在5元一斤，早賣早回家。”馮師傅説。

　　從我的經驗來看，頂部表皮白裏透紅的芋頭往往容易酥爛，口感綿軟，但杭州市蔬菜研究所所長柴偉國用科學知識否認了這一“經驗之談”。

　　他説，這樣的色澤跟芋頭成長時受到的光照有關，與口感無關。真正影響口感的是品種，還有就是種植時，如果施用的化肥中含氯成分超標，也會引起口感的變化。

　　現在正是新芋陸續上市的時節。芋頭一般也是清明種下，一入夏天，芋葉開始瘋長，葉片又寬又肥，而泥土裏的植株基部就形成短縮莖，並逐漸累積養分，形成肉質球莖，這就是我們俗稱的“芋頭”。立秋之後，便可開挖，挖出來的一大坨芋頭，中間是母芋頭，個頭較大，旁邊長滿了肥肥的子芋，子芋相對比較好吃。

　　在種植技術比較發達的今天，很多蔬菜都有規模化種植。但據柴所長了解，杭州目前並沒有大面積種植芋艿的基地，所以如果從菜場買到本地芋艿，也大多是菜農自家房前屋後零星栽種出來的。

　　如何做一道東坡筆下的“玉糝羹”

　　雖然秋天才上市，但得益於先進的貯存技術，芋艿成為一年四季可以吃到的餐桌美味。

　　《紅樓夢》第五十回裏就有過一個場景：一夜大雪後，地上雪積了一尺多厚，大觀園的姑娘們集中在暖香塢，即景寫詩，李紈就命人“將那蒸的芋頭盛了一盤，又將朱橘、黃橙、橄欖等盛了兩盤，命人帶與襲人去”。

　　不知道現代技術是如何來保存芋艿的，不過記得小時候，為了防止凍壞而腐爛，每到冬天來臨前，大人們會在房前的某塊空地，將紅薯、芋頭一起臥埋到地底下，上面鋪一層稻草，既是保暖，也是透氣。來年開春，氣溫回暖，挖出一看，新鮮如初。

　　再説回《紅樓夢》裏的芋頭做法，用的是“蒸”。其實到現在，這還是芋頭最常見的做法，每個農家樂飯店裏，如果來一盤“五穀豐登”，裏面一定有蒸芋頭。

　　其實，芋頭吃法很多，蒸、煮、煎、炸都可以，芋艿子排褒、芋艿燒肉都是杭州人喜聞樂見的家常菜。

　　那麼，讓蘇東坡吃後大加讚賞的“玉糝羹”，到底是一道怎樣的菜？

　　網上搜索出來的結果，各説紛紜。其實，這道菜是素嗜美食的蘇東坡被貶海南時所嘗，所以，海南當地人的做法更為可信一點：

　　取米熬粥；芋頭去皮，然後再切成小塊，猛火將油鍋燒熱，放入蒜末，將芋塊放入鍋內翻炒，加入調料，兩三分鐘後起鍋。芋塊已成金黃色，芋香撲鼻，再將其倒入熬粥的鍋內，慢火熬製。

　　不到半個小時，放入蔥花及調料，便可起鍋。此時，玉糝羹呈乳白色，舀一勺放入口中，芋塊粉口，淡淡的芋香味中還含有乳香味。

　　據傳，玉糝羹是蘇東坡兒子蘇過的“創意”。蘇東坡曾留下詩文“過子忽出新意，以芋作玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥酡則不知，人間絕無此味也”，更不吝讚譽“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清”。你若有興趣，不妨一試。

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