解放日報：別把食品安全放進一個“籃子”
- 發佈時間：2014-08-16 07:50:00 來源：中國經濟網 責任編輯：羅伯特
根據上海食藥監管部門要求，百勝、麥當勞、德克士、漢堡王、卡樂星等不少連鎖餐飲品牌近日都公佈了供應商資訊。比較這些供應商名單，不難發現不同品牌選擇供應商的方式存在不小的差異：有的品牌供應商較分散，哪怕是同一款産品，供應商也來自好幾個城市；有的品牌的供應商卻非常集中，就算是不同的産品線，原材料卻都來自同一家企業。聯想到“福喜事件”後個別連鎖餐飲企業迄今尚未恢復産品供應的現狀，似乎有必要為中央廚房和集中配送體系增加一條原則：別把安全放在一個籃子裏。
連鎖餐飲品牌大多偏愛中央廚房或集中配送體系。它們的優點很明顯，通過統一管理，能確保同品牌旗下不同門店提供的産品品質一致。可是，“福喜事件”讓人們看到，大而全的中央廚房或集中配送體系一旦出現問題，造成的後果往往比單個門店自行採購更加嚴重，不僅會危害更多消費者的健康，而且對企業的正常經營也會産生嚴重的負面影響。
在反思中央廚房和集中配送體系的同時，還要反思餐飲企業與供應商之間的關係。按照傳統思維，供應商往往是越大越好，一來“大”才能“強”，符合連鎖餐飲品牌選擇合作夥伴“強強聯手”的標準；二來供應商規模越大，餐飲企業管理越容易，只要抓住供應商，就可以抓住自己的産品品質；另外，審核、檢查一家大型供應商的成本也要大大低於對多家供應商進行管理。“福喜事件”卻打破了這一慣性思維——與其將安全放在一個“籃子”裏，不如選擇更多的“籃子”，不僅有利於分散風險，也能避免對某家供應商的過度依賴。即使發生了食品安全危機事件，餐飲企業也可以通過調配其他供應商的産品，迅速恢復正常經營。
當然，分散風險的代價是採購商需要投入更多的精力對供應商進行監督。可是，增加這些管理成本未必不是一件好事。供應商多了，採購商能了解到不同供應商的生産和管理方式，按照優勝劣汰的原則，選擇更加合適的合作夥伴；同時，也有利於在不同供應商之間形成良性競爭，推動整個行業健康發展。
在相當長一段時間，連鎖餐飲品牌大多避免談及具體的供應商，其中雖然有商業競爭和保密的需要，但也影響了外界對連鎖品牌和供應商的了解。這一次眾多連鎖餐飲品牌應政府部門要求公佈供應商名單，頗有點“是騾子是馬拉出來遛遛”的意味，在接受公眾和監管部門監督的同時，也為採購商提供了一次互相參考學習的機會，看看怎樣的供應模式更有利於食品安全。(解放日報)
