自2012年底以來，高端餐飲的寒冬仍在持續。中國烹飪協會日前發佈的全國餐飲分析報告顯示，2014年1-10月，全國餐飲市場呈現出一波三折、曲折前進的運作態勢。雖然高端餐飲積極轉型，但依舊疲軟，行業景氣度仍堪憂。

　　高端餐飲寒冬依舊

　　商務部11月例行新聞發佈會透露，10月餐飲消費出現回暖，收入同比增長9.7%。不過北京商報記者對比商務部前幾期例行發佈會的數據發現，在大眾化消費拉動和企業積極轉型等的推動下，餐飲消費保持回穩態勢，但波動仍較大，尤其是高端餐飲持續波動於正增長與負增長之間，或反映行業“寒冬”仍未遠離。

　　“八項規定”出臺兩年後，今年11月下旬，記者走訪了北京市西城區多家粵菜、魯菜、湘菜高檔酒樓，發現門庭冷落了許多，以往昂貴的菜品已難覓蹤跡，其整體價格也逐漸趨向大眾化。

　　此前，商務部抽樣調查顯示，中央系列規定出臺以來，北京高檔餐飲企業營業額下降了約35%，上海下降超過20%。2013年春節期間，高檔酒店的高檔菜肴銷售額明顯下降，燕窩、鮑魚下降40%左右，魚翅下降70%以上，高檔酒店的食品禮盒銷售額也下降了45%。

　　在業內人士看來，高端餐飲仍處於陣痛期。如受困于巨大的經營壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情慾逐步剝離餐飲業務，轉而進軍新媒體和大數據産業。日前，更名為中科雲網的湘鄂情發佈三季度業績預期公告，修正此前關於9月前扭虧為盈的預期，預計三季度歸屬於上市公司的股東凈利潤將虧損8500萬-9500萬元。

　　據一位二環內高端餐飲經營者介紹，以2009年春節前後兩個月為例，店裏一天兩次歸賬，其中夜裏那次歸賬現金和刷卡的流水在20萬元左右，全天保守估計也應該在25萬元左右。而現在年關前最高的一次全天流水不到7萬元!而平時多維持在兩萬元左右，甚至都比不過周邊的慶豐包子鋪。

　　改走平民路線

　　不少業內人士認為，單純靠傍“公家生意”而獲取高利潤的路子已行不通了。收入銳減讓高檔酒店清晰感受到政策的威懾力，不得不開始轉型，向大眾餐飲靠攏。如今，在許多餐廳不少奢侈菜品無人問津，已悄然從功能表撤了下來，而留存的高端菜品也調整了價格。

　　“八項規定”出臺後，小南國業務重點向大眾化品牌“南小館”傾斜。湘鄂情收購快餐品牌“味之都”，開拓平民快餐、團餐市場，在北京市場佈局提速;凈雅賣起火鍋和包子，還推出面向大眾的海鮮火鍋連鎖品牌“麼豆撈”，在某團購網站上，599元就可團購一份6人海鮮火鍋;老牌粵菜海鮮酒樓順峰也在嘗試做小順峰酒樓。

　　然而，從目前來看，高端餐飲轉向大眾市場也並不容易。全聚德董事長王志強指出，“跟我們一樣的一家上市公司湘鄂情，放棄80元以上的菜，做80元以下的大眾餐，但是這種轉型已經導致他們關掉了很多家店。我們的一些門店在去年也嘗試賣早點、自助餐、鴨肉包子等，有的門店甚至開到社區。對於他們的行為，我們的態度是表揚，而不鼓勵”。

　　王志強稱，賣包子、自助餐已經將全聚德單客消費金額從180元拉到了130-140元，今年全聚德的上座率高了，但是每人平均客單價卻降低了不少。“經過半年多的思考，全聚德覺得80元以下的大眾餐這條路是行不通的，全聚德要堅持菜價中等偏上的水準。”王志強表示，100年來全聚德除了是老字號外還是“金字招牌”，因此要做高品質、性價比好的産品。

　　數據也表明，部分高端餐飲企業轉型後上座率和消費人次得到上升，但是每人平均消費大幅下降，利潤率明顯下滑。在租金、人工成本上漲遠超營收增長幅度的情況下，只靠價格親民絕不是真正的出路。

　　降低上游成本

　　不少酒樓已意識到，以往的營收迅猛增長是由不斷膨脹的“畸形消費”所支撐的。收入銳減倒逼餐飲業在産業鏈上“全軍突擊”，轉型升級的步伐提前了。在大眾餐飲之外，高端餐飲也開始關注原材料這個上游領域，以降低成本。

　　以俏江南曾經舉辦的“消費贈黃魚”活動為例，龐大的贈菜量必須降低採購成本，於是俏江南去浙江等地尋找較好的漁場，以合作或投資、參股甚至買斷的方式，即可以很便宜的價格拿到黃花魚。

　　凈雅也在其官網上刊文稱，“麼豆撈”火鍋業務食材是使用凈雅在威海自有的千畝海産養殖基地及黃海、渤海的活海鮮，有效控制了成本。

　　一位業內人士表示，“這是高端餐飲向餐飲前端産業有效滲透的表現，在保證品質的同時使得前端採購大宗商品的成本價格下來，這樣也能在轉向大眾餐飲的過程中擁有更多的調價空間”。

　　高端餐飲還在不斷外延産業鏈。比如發展訂餐、送餐、技術服務(派遣廚師去會場現場或客戶家裏烹飪)的業務板塊。在許多業內人士看來，送餐可以解決店內單位面積的佔用，加大單位時間內的菜品供應量。

　　此外，高端餐飲業還在嘗試發揮原有的品牌和技術力量。它們原有的品牌資源已經做得相當不錯，形成了自己的品牌産品。這些高端酒樓將産品挖掘出來做成多樣化的餐飲食品，進入超市售賣。

　　有些則乾脆以餐飲門店為載體，為顧客提供食品類的原材料、半成品和最終的商品。如此一來，酒樓就不僅僅是顧客就餐體驗店，也同時成為了食品銷售的渠道店。它們本身就有很好的技術力量及物流能力，這能夠使店堂的單位面積收入增長，等於拓展了業務鏈上一個新的增長點。

　　一個潛在的趨勢是，高端酒樓接下來還將收購規模較小的酒樓，提供中低端餐飲服務。它們有自己的技術品牌經營優勢，跟大眾餐飲企業競爭會很有優勢。湘鄂情的“味之都”板塊就是很好的轉型經驗。

　　切入團餐市場

　　團餐也是高端餐飲的轉型方向，即承包企業食堂。過去的“幫廚房”就是派遣一撥廚師來幫忙做飯，轉型後的真正涵義是現代化進入、統一採購、集中加工，在機關食堂做前期售賣食品工作。在售賣過程中將這部分消費群體的服務做全、做好，培養潛在市場。

　　在業內人士看來，企業食堂上到正常的公務接待，下到員工購買食品回家，承包的餐企都可以創收。這是現在餐飲企業紛紛進入的一個環節。

　　據行業內一位資深人士介紹，在團餐行業，廚房操作間、就餐場所等都是由客戶方出，一般社會餐飲企業面臨的門店選址、房租上漲等問題統統沒有;由於是勞務派遣，員工薪金實際上也是對方支付;雖然看起來每餐每人平均15-50元可能利潤不高，但與社會餐飲淡旺季差異明顯相比，團餐每天的就餐人數、需求量都是高度可控的，因此能夠通過精準地採購、備貨、避免浪費等來提高利潤率;而且團餐企業只要簽下一單，這個網點一年甚至幾年的收入都有了保障，也不需要像社會餐飲那樣投入大量廣告，因此是一種穩穩噹噹的賺錢方式。

　　品牌社會餐飲紛紛進軍團餐，讓團餐行業露出冰山一角。人們赫然發現，與動輒20億元、30億元、60億元收入的團餐大佬相比，一年收入幾個億、十幾個億已經大名鼎鼎的社會餐企原來只能算是“小兄弟”。

　　據中國烹飪協會團餐專家夏連悅介紹，“目前國內最大的團餐企業收入已經突破62億元，今年有望達到70億元。明年中國團餐行業有望誕生百億級餐飲企業”。

　　雖然團餐市場是一片極具誘惑力的藍海，但要想做好也並不容易。有業內人士坦言，成功的社會餐飲企業未必能成為成功的團餐企業。這是因為團餐考驗的不是某一業態的經營能力，而是多種餐飲業態的整合能力。