世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構發佈最新報告，把加工肉製品例如培根、香腸和火腿等列為致癌物。

　　牛肉、羊肉等鮮肉致癌的説法，我們並不認同。幾千年來，肉蛋糧是人們必需的食物，而且人類所需的一些營養成分，也需要從肉食中獲得。

　　——中國肉類協會負責人

　　國際癌症研究機構的報告是對常識和此前無數報告的公然挑釁，肉和癌症之間沒有關聯。

　　——美國肉類協會

　　學界質疑 多國專家認為致癌證據不夠充分

　　“吃肉致癌説”不僅在肉食品業界引發巨大震動，更有學界人士質疑不斷。10月30日，南京農業大學聯合中國畜産品加工研究會、中國食品科學技術學會召開記者會，指出世衛組織將紅肉和加工肉製品列為致癌物的報告“誇大其詞”，建議撤銷。

　　在國際上，“吃肉致癌”的研究結論同樣遭到炮轟。

　　英國營養研究師伊恩·約翰遜説，“在英國，幾乎或完全沒有證據表明，素食者患結腸癌的風險比肉食者低”。美國全國牛肉生産商協會人類營養研究機構主管沙萊納·麥克尼爾認為，現有科學研究成果不足以證明任何一種紅肉或加工肉製品與任何一類癌症之間存在因果聯繫。北美肉類協會主席巴裏·卡彭特稱，IARC的結論過於武斷、危言聳聽。澳大利亞農業部長巴納比·喬伊斯甚至諷刺，如果按照世衛組織的結論，人類將回到穴居社會。

　　面對來自世界鋪天蓋地的質疑聲，世衛組織與國際癌症研究機構回應稱，“這項報告的本意並不是讓人們完全停止食用這些肉類，而是説減少食用會降低患癌風險。”

　　在接受新京報記者採訪時，國際癌症研究機構強調，該研究基於充分的科學分析，由來自10個國家的22名專家，研究一個非常大的科學文獻庫，並對800多項關於人類癌症分析，最終得出的結論。充分證據表明，食用加工肉製品會引起結腸直腸癌；食用紅肉也有可能引發結腸直腸癌。根據全球疾病負擔項目的最新估計，全世界每年大約有3.4萬例癌症死亡病例可能與大量食用加工肉製品有關。

　　不過，對於推薦食用量，世衛組織並未給出確切答案。“由於目前掌握數據和研究水準有限，很遺憾，尚無法提供加工肉和紅肉的每日建議食用量。”世衛組織駐日內瓦總部營養健康發展司有關官員稱。

　　回應釋疑 世衛稱加工肉致癌程度不及砒霜香煙

　　世衛組織回應記者稱，報告中的紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉；加工肉製品則指經過鹽漬、風乾、發酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類，如熱狗、火腿、香腸、牛肉乾等。

　　根據報告，加工肉製品被歸為“人類致癌物”(1類)，基於有足夠證據證明食用加工肉製品會在人類中引發結腸直腸癌；將食用紅肉歸為“對人類致癌可能性較高”級別(2A類)，是基於“有限的證據”證明食用紅肉在人類中會引起癌症。

　　一些媒體對“將加工肉與石棉、香煙、酒精飲料、砒霜等並歸為統一等級”提出質疑，認為誇大了加工肉製品的危害，將其與砒霜等致癌危害並列。

　　國際癌症研究機構相關負責人接受新京報記者採訪時回應稱，加工肉製品與砒霜一樣致癌的説法並不正確。致癌物分級，是按照一種物質是否致癌的科學證據力度，而非該物質的具體致癌風險大小而劃分的。加工肉製品雖然與酒精、煙草歸為一類，是指均有充分的科學證據證明這些物質與致癌的關係，而並不代表它們具有同樣大的致癌風險。與加工肉製品相比，煙草和酒精飲料，危害要大得多。

　　世衛組織也稱，當一種物質被歸為1類，即表明有足夠的、令人信服的證據證明該物質致癌。該分類是基於食用加工肉製品引發結腸直腸癌的流行病學研究的“足夠證據”。而加工肉製品雖與吸煙和石棉等其他癌症病因歸於同一類別，但這並不意味著具有同樣的危險性。國際癌症研究機構的分類是對某一物質是否致癌的科學證據的力度，而不是評估風險水準。

　　針對“是否應停止吃肉”，世衛組織也承認，吃肉有已知的健康益處。而許多國家的健康建議都勸告人們限制加工肉製品和紅肉的攝入，主要是因其與心臟病、糖尿病和其他疾病的死亡風險增加有關。

　　“癌症是環境和遺傳因素共同作用的結果，不必過度解讀世衛組織的一份報告，這也就是日常膳食模式的風險預警而已，更不必恐慌。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示。

　　- 新知食

　　面對“致癌説”怎樣好好吃肉

　　Q：該如何科學吃肉？

　　世衛組織表示，世界上許多健康機構都已經建議人們少吃肉，多吃蔬菜，以減少包括癌症、心臟病和糖尿病在內的多種疾病。其負責人建議，人們如果真的關心最新的癌症分級，可以考慮減少食用加工的肉製品。

　　同時，不同的保存方法可能引起致癌物(例如N-亞硝基化合物)的形成。因此消費者宜妥善保存食物，減少致癌物的産生。

　　Q：吃多少肉才算適量？

　　世衛組織駐日內瓦總部營養健康發展司有關官員表示，儘管有充分證據表明，人體對於加工肉、紅肉的攝入量和罹患腸癌的風險成正比，但由於目前掌握數據和研究水準有限，世衛組織尚無法提供加工肉和紅肉的每日建議食用量。

　　而國家食品安全風險評估中心副研究員、食品安全博士鐘凱建議，應優先吃新鮮肉，高溫煎炸、燒烤會産生較多致癌物，食用要適量。

　　目前我國城鎮居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約1至2兩，美國為4兩。

　　Q：肉的烹飪方法是否能改變致癌風險？

　　世衛組織稱，高溫烹飪方法會産生引起致癌風險的化合物，高溫烹飪或將食物直接放在火上，比如燒烤或用鍋煎，會産生幾種更多的致癌化學物(比如多環芳烴和雜環芳胺)。

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅表示，只要數量不過多，烹調時不用炭烤、煙熏、油炸的方法，烹調後不焦煳、不過鹹，人們就可以安心享受肉類的美味。無論是燉肉塊、炒肉絲、熘肉片、紅燒肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。

　　對於一些消費者“是不是吃生肉更安全”的疑問，世衛組織稱，“沒有數據能從癌症風險的角度回答這一問題。但需要注意的是，食用生肉有引發感染風險的問題。”

　　Q：把飲食習慣改為食素是否更好？

　　世衛組織表示，素食和含肉膳食對健康各有利弊。“這次的評估沒有直接比較素食者和食肉者的健康風險。做這類比較是困難的，因為這些人群在食肉與否外，其他方面也存在差異。”