勾兌酒，怎麼勾怎麼兌？

　　提到勾兌，很多人就會聯想到劣質酒、摻假等等，大部分公眾對於白酒勾兌的理解就是“酒精加水”，隨之而來的理解則是，只要與“勾兌”二字有關的，均是“不好的”。總之，在人們的印象中，勾兌會降低酒的品質，甚至“勾兌”就是制假手段。

　　不過實際上，作為白酒生産的主要原材料，食用酒精廣泛應用於釀酒領域，同時也可應用於化工行業和醫療行業等領域。在GB/T 15109-1994《白酒工業術語》中，對白酒生産中的“勾兌”一詞作了定義，“勾兌”就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒，按不同比例摻兌調配，起到補充、襯托、制約和緩衝的作用，使之符合同一標準，保持成品酒一定風格的專門技術。 同時，GB/T 17204-2008《飲料酒分類》在對各種白酒進行定義時也指出，勾兌是白酒生産中一項重要的工藝生産過程。

　　“‘勾兌酒’並不是貶義詞，也不是説酒不好，只是釀酒的一種工藝工序而已，希望大家不要誤解。”白酒行業資深專家趙義祥説。

　　“勾兌過程中，將不同批次、不同酒齡、不同口感特徵的白酒按照一定的規則、原則進行加漿降度、組合、調味。以茅臺酒為例，就是以七個輪次的酒勾兌而成，每個輪次的酒味道不同，比例不一樣，味道也不一樣。”日前，仁懷市市委宣傳部新聞科科長陳連忠接受長江商報記者採訪時表示，“這好比是我們做飯時需要添加調味料，因各人喜好的不同，選擇的調料就會不同，最終味道也就不盡相同。”

　　茅臺鎮當地的一位調酒師介紹，從技術層面上講，勾兌，是白酒生産中一道重要的工序。因為生産出來的酒，品質不可能完全一致，勾兌能縮小酒的品質差別，使酒在出廠前穩定品質，取長補短，統一標準，品質上達到同等級酒的水準。

　　“勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當。勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的工序，有豐富經驗的勾兌師才能調出一流的産品，歷來有‘七分酒三分勾’之説，勾兌師的水準就代表著企業産品品質風格。”他還表示，“勾兌不僅不是一個貶義詞，恰恰相反，勾兌其實是白酒生産技術的進步，是生産優質酒必不可少的環節。”

　　“當然，我説的是‘酒勾酒’，而不是酒精勾兌的酒。”該調酒師強調，“‘酒勾酒’和‘酒精勾兌’是兩種概念，‘酒勾酒’實質上還是屬於糧食酒，而酒精勾兌的就算不上了，只能説是新工藝酒。最明顯的區別就是，酒精勾兌的白酒，你喝醉了之後，第二天會頭疼。”

　　勾兌酒不等於酒精酒

　　A

　　依據GB10343-2008《食用酒精》的定義，食用酒精指以穀物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物為原料，經發酵、蒸餾精製而成的，供食品工業使用的含水酒精。按照GB/T15109-2008《白酒工業術語》，白酒可分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒3種。固態法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。

　　純糧固態發酵白酒採用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎後加入小麥和麩皮製作的曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發酵一定的時間，經高溫蒸餾後得到的白酒。

　　固液勾兌工藝，指使用一定比例固態優質白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行勾兌成型。用化學香精己酸乙酯等香料調香，香味在口中停留時間不長，呈“浮香”，缺乏“窖香”“糟香”固態酒風味。

　　“所謂的酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調味酒勾兌出來的白酒。”趙義祥介紹，這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等製造出酒精，然後將酒精和酒糟混蒸，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食白酒的口感勾兌而成。

　　為了分清純糧酒固態發酵白酒與新工藝白酒，中國食品工業協會白酒委員會早就制定了《純糧固態發酵白酒審定規則》，只有完全達到該《規則》要求的産品，才能貼上“純糧白酒”的標誌。

　　酒精勾兌酒為“新工藝”

　　據了解，由於純糧固態發酵白酒工藝複雜、配糧講究、週期較長、成本較高，酒廠要在短期內提高産量，困難極大。新工藝白酒的理化指標雖然可以達到國家食品衛生標準要求，可以保證食品安全，但由於技術的局限性，新工藝白酒的口感普遍不如傳統工藝釀製的白酒口感好，加之生産成本相對較低，所以生産企業一般將新工藝應用到低檔産品的生産，“只有高端白酒和超高端白酒才談得上是純糧釀造。”趙義祥介紹。

　　早在上個世紀60年代，我國便開始研製新工藝白酒，1956年，輕工業部向國家科學規劃委員會提出課題，列入《1956-1967科學技術發展遠景規劃綱要》。當時，國內糧食供應緊張，國家政策除鼓勵農民積極增産糧食外，要求工業部門提高生産效率，儘量不用或少用糧食為原料。

　　而上世紀90年代以後，我國在酒精工業生産中實行了工業生産許可證制度，使酒精工業化生産得到了迅猛發展。新工藝白酒也得到了相關部門的肯定和推動。資料顯示，1987年，國家經委、輕工業部、商業部、農牧漁業部在貴州省貴陽市聯合召開“全國釀酒工業增産節約工作會議”，會議確定了“四個轉變”，即“高度酒向低度酒轉變”“蒸餾酒向釀造酒轉變”“糧食酒向果露酒轉變”“普通酒向優質酒轉變”。

　　目前，新工藝白酒已總結出一整套完整的生産工藝。

　　C曾被列入國家發展綱要

　　D“新工藝”白酒誕生記

　　實際上，“新工藝白酒”的誕生經過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統工藝釀製出來的白酒香味。

　　據了解，1956年，釀酒界泰斗熊子書先生就接受了輕工部的任務，開始研究“飲料酒精兌制白酒”，利用老法生産的丟仍糟串香，使酒精帶有人們習慣的“糟香味”；又用固態法生産的白酒加入稀釋酒精，試驗結果表明，加入7%的優質白酒，就能具有我國白酒的固有風味。

　　為了給“新工藝酒”增香，當時採用了一種“三精一水”的釀製辦法，即用酒精、香精、糖精加水稀釋配成白酒，至今，這種工藝還被老一輩的調酒師所銘記。但這種酒“香氣”並不好聞，市場上的接受程度並不高，因此，此法生産的白酒很快夭折。而這大概也是公眾對“勾兌酒”聞之色變的起源。

　　此後，串香法白酒就逐漸取代了調香法白酒。1966年，熊子書再次接受試驗課題，研究串香法白酒，最終用10%的固態發酵香醅，和90%液態發酵的酒精串香。

　　“串香就是把酒精放在鍋底，香醅架在其上，通過加熱，讓酒精蒸汽穿過香醅。這樣生産的白酒就有固態酒的香味成分，但是，新工藝白酒無論是液態法還是固液態法，都無法與傳統工藝白酒相媲美。”趙義祥介紹。

　　經過近半個世紀白酒行業的演變，新工藝白酒至今已基本完成了這一項重大技術革新。目前，中、低檔白酒絕大部分採用這一生産工藝。

　　1

　　純糧食釀造

　　——固態法

　　2

　　用食用酒精和香精香料勾兌生産

　　——液態法

　　3

　　在固態法生産的原酒裏，添加酒精和香料生産

　　——固液態法