風險警示

　　□ 本報記者 王 嘉

　　日前，英國《每日電郵》一篇報道稱“科學家稱使用植物油做飯可釋放出引發癌症的化學毒素”，隨後，英國《每日郵報》也撰文認為“豬油煎炸食物比較健康，因為植物油加熱可釋放出化學毒素”。一石激起千層浪，國內媒體紛紛以“植物油做飯可致癌”為標題核心進行了廣泛轉載，引發消費者對植物油食用健康的高度關注。

　　對此，國家食品藥品監督管理總局發佈《食品安全風險解析》，建議科學合理食用植物油，一般不會對人體健康産生影響。

　　據悉，植物油與動物油來源不同，其組成成分亦不相同。食用油的主要營養成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不同來源的食用油，其脂肪酸的種類和含量差別較大。豬油、牛油和羊油等家畜肉來源的動物油脂則富含飽和脂肪酸。多數植物油富含不飽和脂肪酸，其中橄欖油、菜籽油、花生油等含有較多的單不飽和脂肪酸，玉米油、黃豆油、葵花籽油等含較多的多不飽和脂肪酸，但熱帶植物來源的可可脂、椰子油和棕櫚油富含飽和脂肪酸。

　　國家食藥監總局稱，評估油品優劣應考慮綜合因素：油脂的脂肪酸組成和甘油酯構型是否合理；對人體健康有益的天然微量營養成分的含量高低；是否存在對人體健康有害的物質這些都是評判一種食用油脂的優劣的因素。所以，長時間高溫煎炸條件下食用油所形成醛類物質的數量作為判斷油品優劣的唯一因素的説法不夠全面。

　　據悉，食用油的營養價值受烹調方式、溫度和時間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長時間（或反覆）使用。

　　據相關研究表明，烹調過程中的加熱溫度與時間對食用油的營養成分會産生一定的影響。高溫下長時間（或反覆）煎炸的油脂會發生氧化、水解、聚合等反應，産生醛、酮、內酯等化學物質，長期食用對人體有一定危害。報道中的實驗將多種動植物油在180℃時分別加熱10、20、30分鐘，而在時間長達20～30分鐘的條件下，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動物油、椰子油）形成了更多的醛類物質。但該實驗也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油産生醛類物質的量卻反而略低於橄欖油。因此，以實驗甚至極端條件下發生的不良反應來推測與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。

　　國家食藥監總局認為，科學合理食用植物油，一般不會對人體健康産生影響。中國人的飲食習慣、烹調習慣、油品情況和其他國家有一定差異，總體上中式烹調比西式烹調方式更多樣化，歐美國家以煎、炸為主，中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式，比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時間一般不會出現媒體報道中所達到的程度。根據不同來源植物油的耐熱性或煙點，採用合理的烹調方式，一般不會對人體健康産生影響。

　　國家食藥監總局建議消費者控制食用油的合理攝入量和選用健康的烹飪方式。按照《中國居民膳食指南》的建議，健康成年人每人每天的食用油攝入量應控制在25～30克。鋻於單一油種的脂肪酸構成不同，營養價值亦不相同，應根據自身需要選擇，最好不要單純食用一種食用油。對於家庭用油，正確的烹飪方式尤其重要，建議烹飪過程中低溫用油，儘量少採用煎、烤、烘、炸等高溫烹調方式，結合膳食習慣與烹飪方式，科學使用食用油。同時，需注意食用油的存放條件，避免光照、受熱，開蓋後應儘快食用。