太太樂用鮮味科學打造世界冠軍

　　□ 本報記者周國兵

　　“人類從遠古洪荒時代走來，一路走過茹毛飲血、火烤時代、鼎烹時代、複合調味時代，用了幾千年。如果説吃是為了活著，古人對鮮味的追求，又不單單如此。鮮味既滿足了口腹之欲，也從側面推動了人類思想文明的進步。”6月11日，在上海太太樂食品有限公司鮮味博物館內，太太樂創始人榮耀中總經理對記者們娓娓道來。此次，全國數十家媒體記者們只需用眼睛看：看太太樂是如何用現代工業生産技術生産調味品；用嘴巴嘗：現代調味料如何烹飪出鮮美的食物；用耳朵聽：鮮是一門科學，雞精的鮮更是一門充滿高科技的産業。

　　什麼是“鮮”？太太樂經過近30年的探索、研究認為：鮮就是人類對蛋白質滋味的一種感知或者反應。而太太樂通過一系列不為人知的高科技手段，讓太太樂雞精所代表的“鮮味科學”走進了中國千家萬戶。

　　生鮮料（新鮮的原料）加工工藝，這是一個全食品加工行業中最大的難題和挑戰，具有世界級的技術難度。太太樂雞精的原料之一就是雞肉、雞蛋、大蒜等農副産品，而農副産品新鮮料則帶有農田裏的很多細菌，其中包含有3個人類致命的病菌：沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌。因此，要保證産品的衛生指標達標，必須具備先進的生産技術和工藝。太太樂通過對生鮮料實施半濕法精細加工，即通過對雞肉高精細化粉碎，就是把雞肉的蛋白質要加工到0.8個μm左右（頭髮絲的1/9左右），這樣就能讓雞肉的內在營養物質，呈味物質最大程度地被釋放出來，能讓營養物質、鮮味物質以普通加工方法4倍的效果為人體吸收。太太樂的高精細化加工工藝，不僅加工精度是其他普通方法的100~200倍，而且更保持了雞肉、蒜、蛋這些新鮮原料的口感和風味特徵，使産品的色、香、味達到了極高的水準。也正因為如此，現在雀巢更是把它作為一項成功的食品加工技術，正在向其全球的工廠進行推廣。

　　抗氧化工藝對保證産品品質起到重要的作用。因為雞精裏面含雞肉蛋白，也含雞的油脂，油氧化後就會變味。所以全世界的雞精類産品都是根據氧化的時間表確定它的保存週期，一般都只有6個月，而太太樂在抗氧化的方法上，不用化學手段，不用抗氧化劑，通過精細加工，實現滅菌、乾燥，從而使産品保質期可以長達18個月或20個月，整整比行業同類産品長了一倍還要多。

　　顆粒包埋技術也至關重要，因為香味是由大分子結構來貯存的，於是太太樂利用一個中藥的制粒原理，通過超精細加工將雞精的有效成分集中在一個小的雞精顆粒裏，同時通過包埋技術將各種原料有效成分的香味包埋起來，把它的保存期保證在18個月到20個月而不會釋放。只有等它進入到湯裏，炒菜時，它才釋放出來。

　　正是通過以鮮味科學為基礎並結合高科技的生産技術的運用，太太樂的産品不僅高品質，而且好滋味。雞精産銷量20多年來逐年上升，並長年保持全國乃至全世界雞精産銷量第一的世界冠軍寶座，企業本身也被評為高新技術企業。