聚焦身邊

　　□ 曹麗娟

　　坐在飯店包間，通過實時視頻，能夠看到廚師的操作情況；透過飯店後廚的玻璃，能夠直接感知食品製作全過程……為保障“舌尖”上的安全，今年河北省在餐飲單位推行了“明廚亮灶”行動。希望通過3年努力，到2016年年底，全省所有餐飲單位都能建起透明、直觀、可視的後廚，將食品加工的關鍵環節亮出來接受社會監督。

　　“明廚亮灶”對保障“舌尖”上的安全，能起到多大作用？商家、消費者買賬嗎？推行效果如何？

　　餐館後廚隨便看

　　在石家莊市紅旗大街與紅濱路交叉口附近，一家名為好味來的快餐店，是石家莊推行“明廚亮灶”改造的試點之一。進入店裏，就餐區窗明几淨，與就餐區緊臨的是後廚，但與一些餐館密不可見的後廚不同，這裡用一塊透明玻璃把就餐區與後廚隔開。玻璃上，“後廚？隨便看！”的字樣非常顯眼。上午10時，還未到就餐高峰，但後廚師傅已經忙開了，燒水、洗菜、和面……透過玻璃圍擋，後廚工作一覽無余。

　　與好味來比鄰的是一家蘭州拉麵店，這裡不是透過玻璃圍擋看到後廚，而是採用了視頻監控。餐館正中位置，挂著一台大尺寸顯示屏，後廚的烹飪、洗涮、消毒等關鍵操作區都安有攝像頭。通過螢幕，後廚的衛生情況、廚師的操作盡收眼底。“能看到乾淨衛生的後廚環境，在這樣的飯店吃飯踏實。”在這裡就餐的王女士説。

　　據介紹，“明廚亮灶”就是餐飲服務單位將操作間、涼菜間、洗消間等關鍵部位和重點環節，通過直觀形式或視頻方式予以展示，使後廚成為可視、可感、可知的透明廚房。根據餐飲服務單位的不同業態、餐館佈局結構、承受能力，河北省推薦了透明廚房、視頻廚房、隔斷矮墻、網路廚房4種不同的“明廚亮灶”模式。目前，這4種模式在石家莊市都有典型代表。

　　在以“網路廚房”見長的石家莊大胖涮園飯店，不僅做到了“明廚亮灶”，而且在就餐區還有實時傳送的大螢幕視頻。顧客還可以通過手機下載一款客戶端軟體，通過手機就能看到後廚的監控視頻，實現了遠端監控、零距離監督。

　　“無論採用哪種模式，目的就是把以往隱藏得很深的後廚，放在人們眼皮子底下，讓消費者監督，使他們吃得明白、吃得放心。”石家莊市食藥監局餐飲服務監管處處長儲方權説，這同時也使企業在保證食品安全上由被動變主動，督促他們不敢弄虛作假。

　　改造有難處

　　讓後廚公開、透明，消費者舉雙手贊同，但經營者的反應卻冷熱不一。幾家規模不同的餐飲店都認為這是一件好事，但對於改造則顧慮重重。小餐館規模小、面積小，後廚縮在小角落，不方便展示；大餐館，地方倒是有，但動不動就數萬、數十萬元的費用，讓他們覺得承擔不起。

　　“改不改、怎麼改，監管部門只能是提倡，沒有強制手段。”儲方權説，根據餐飲單位的實力不同，改造的方式也多種多樣，大有大的改法，小有小的改法，只要能把後廚亮出來，便於顧客監督也便於自我監督就行。而且改不改，最終是一個市場選擇的過程。隨著時間的推移，改造的會越來越多，那些不改的，客源會逐漸流失，最終很可能被市場淘汰。

　　改造得花錢，這錢花得值不值，不同的經營者有不同的看法。作為一家經營了13年的老店，好味來快餐店客源不愁，收入穩定。店主王永忠説，儘管如此，他還是願意改，目的就是想好上加好。一個多月的裝修耽誤了不少生意，還投入了十幾萬元，但讓他高興的是，改完之後，客源比原來增加了兩成多。“照這樣下去，改造的投入沒多久就能賺回來。”

　　“從長遠看，改造肯定對經營者有好處。看明白了這一點，餐飲單位改造的積極性也就有了。”儲方權説，石家莊市共有大型餐館、機關事業單位大型食堂700余家，現在已經完成改造的有150多家，到年底將有30%左右的大中型餐飲單位和10%左右的小型餐飲單位建成“明廚亮灶”。

　　看得見是突破口

　　“明廚亮灶”的目的是保障食品安全，但建起“明廚亮灶”，吃得就一定放心嗎？儲方權坦言，“明廚亮灶”也只是一種外在的形式，能不能讓顧客吃得放心，還得靠經營者的自律、政府部門的監管。

　　“但只要願意進行‘明廚亮灶’改造，就説明經營者對食品安全有一定的認識，願意提供安全的飲食。”儲方權説，現在進行了“明廚亮灶”改造的餐飲單位，最大的一個變化就是後廚衛生變好了。過去地面有污水、臺面不整潔、抽油煙機污穢不堪、肉菜隨意擺放的情況不見了，代之的是乾淨整潔、明快亮堂的後廚。“在監控下工作，廚房環境變好了，自己也舒心，也更能保證菜品品質。”大胖涮園飯店的廚師袁師傅説。

　　而在王永忠看來，“明廚亮灶”改造，是推動“餐桌上安全”的突破口。在他的店裏，他不僅保證加工食物用的麵粉、油、肉等食材全部是安全産品，而且所用品牌公示上墻，歡迎每一位顧客監督。而上述那家蘭州拉麵店，則對店內用的牛肉做出了“假一罰十”的承諾。