“明廚亮造”門店廚房新趨勢
- 發佈時間：2014-10-22 21:29:40 來源：國際商報 責任編輯：羅伯特
“隨著收入水準的提高、生活節奏的加快，以及人際交往的頻繁，人們在外就餐的機會越來越多。消費者的飲食習慣也在發生變化，食品安全意識明顯增強，對飯店的衛生條件、菜品的營養健康提出了更高的要求。在這個趨勢下，不少餐飲企業開始選擇把以前永遠蒙著一層面紗的後廚展現給消費者，這樣不僅能對後廚工作起到有效的監督作用，也增加了門店與消費者之間的信任交流，提升餐飲企業的人氣。”聯合利華飲食策劃連鎖行政總廚李彤表示。
正如李彤所言，西貝莜面村就採取了這個模式，其也正是憑藉門店開放式廚房獲評2014年的餐飲食品安全優秀案例。“目前，西貝正在全面改進門店後廚，實施明廚亮造的門店廚房策略。開放式廚房可以讓顧客看到廚師操作的全過程，讓食品安全更加規範，保障安全健康，為顧客提供安全放心的餐飲服務。”內蒙古西貝餐飲連鎖有限責任公司相關負責人表示。
據了解，今年4月份至今，西貝莜面村有6家門店已經實現了“明廚亮造”的改造。該負責人表示，未來，西貝的門店都將按照這個模式去經營。屆時，從前“閒人免進”的後廚重地都會展現在消費者面前，消費者不僅能看到廚師的洗手站、冰箱定位圖、食物儲存標簽、廚師試菜工具、清潔使用的毛巾、空氣消毒設施，也能對後廚人員的儀容儀錶，以及他們佩戴一次性手套、使用保鮮膜和做菜的全過程一目了然。同時，廚師和顧客之間也能夠直接溝通，讓顧客了解菜品的製作過程。“明廚亮造”後的西貝，在加工過程中，也開始不再用煤氣架大鍋炒菜、燉菜，而統一改成全部使用光波爐電加熱、小鍋出菜的形式。這樣一方面避免了在煤氣操作過程中影響到消費者和員工身體健康；另一方面，也降低了在操作過程中出現的廢氣污染，油煙更少，也更加安全和環保。
門店廚房表現出色的旺順閣，其副總經理曾志剛也表示，旺順閣一直通過開放式廚房的方式，讓客人走進廚房參觀，一方面讓客人感到吃得放心，另一方面也對旺順閣後廚的管理起到了監督作用。“同時，旺順閣門店‘清涼廚房’的實踐也引起了很多人的關注。”李彤説，“傳統意義上的廚房是非常熱的，溫度可能會達到二十七八攝氏度。但旺順閣合理佈局廚房排風系統，使得位於地下一層的廚房一改通風效果差、潮濕的環境。該廚房將前廳的中央空調吹出的部分涼風引入廚房，保證廚房溫度涼爽和地面的幹爽。這樣一方面讓廚師擁有舒適的心情，提高了後廚效率；另一方面中央空調還可根據區域用途，調節控制各個區域的溫度，保證了食材的新鮮度，降低了影響食物腐敗的溫度因素。”
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