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胖哥倆肉蟹煲死蟹當活蟹賣 過期食材繼續用
新京報 · 韓福濤 實習生 朱恩民 | 發佈時間2021-08-23 09:31:56    

   臥底網紅餐廳“胖哥倆肉蟹煲”:過期食材繼續用,隔夜蟹當活蟹賣

  胖哥倆肉蟹煲,一家知名連鎖餐廳,近幾年被很多人追捧為“美食打卡地”。

  在該公司官網上,“食材新鮮”被列為第一賣點。一組數據稱,截至2020年底,這家品牌餐廳已經入駐全國130多個城市,擁有門店400余家,全年接待顧客達到3600萬人次。

  “食材都是當天加工,保證新鮮和口感。”這是胖哥倆門店員工常挂在嘴邊的話。然而,新京報記者近日調查發現,火爆背後,這家餐廳的食材問題也常常被食客投訴。

  6月底開始,記者先後臥底進入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營門店,揭露“食材新鮮”背後的種種亂象:承諾的現殺活蟹,其實是前一天已經宰殺好的“隔夜蟹”;過期、變質的馬鈴薯,簡單加工後繼續送上餐桌;提前煮熟的肉品,即使變味兒也會留到第二天繼續賣;500g一份的肉蟹煲,店家授意只給430g……

  “隔夜死蟹”當現殺活蟹賣,“不能讓客人知道”

  北京有16家胖哥倆肉蟹煲門店,大多開在熱鬧的商業街或大型購物中心內。不少門店在網路平臺上被評為“人氣銷量餐廳”,每逢節假日,門店常常排起長隊。

  官方加盟熱線的工作人員向新京報記者介紹,胖哥倆旗下的門店分為合營店和加盟店,大城市以合營店為主,總部佔股51%,門店日常管理也由總部負責。

  在胖哥倆官網上,食材新鮮,被列在諸多賣點的第一位。然而記者近日在北京兩家門店臥底調查發現,使用過期食材和隔夜死蟹已經成為門店的日常“慣例”。

  胖哥倆肉蟹煲合生匯店,是一家直接由胖哥倆總部管理的合營店,開在東四環合生匯商場四樓。位置好,客流足,大廳擺著60多張餐桌,能同時容納上百人就餐。該店一名管理人員透露,高峰時店裏一天的營業額超過10萬元。

  6月27日,記者應聘進入該店成為後廚人員,負責切配食材。後廚設有涼菜間和殺蟹間,正值夏季,用餐高峰時十多個燃氣灶同時開啟,員工個個汗流浹背。

  這裡衛生情況堪憂。廚師烹飪時大多不按規範佩戴工作帽,有時直接把鍋勺放在臟兮兮的灶臺上。清洗馬鈴薯、雞爪的水槽,一天都不換一次水。偶爾有煮熟的雞爪掉到清洗池裏,員工直接撿起扔到籃子裏。

  和其他門店一樣,這裡主營肉蟹煲、蝦煲、雞爪煲等各式煲類。其中最受歡迎的,是該連鎖餐廳的主打菜品肉蟹煲。

  “我們的螃蟹上午剛運來,都是活的,你們點的話現宰現殺。”臥底期間記者發現,每當有顧客詢問螃蟹是否新鮮時,員工都會給出這樣的回答。

  但實際情況並非他們承諾的這樣。

  6月28日中午,店裏陸續有兩份送上餐桌的蟹煲被顧客退了回來,原因是顧客發現螃蟹“顏色發黑”。後廚一名殺蟹工向記者透露了其中的秘密:“是昨天剩下的螃蟹。過了一天放得時間長了,肉就發黑了。”

  “螃蟹不都是現殺的嗎,怎麼還會有剩的?”面對記者的疑問,這位員工覺得記者過於大驚小怪,“當天賣不掉有啥辦法?顏色變深了,只能洗洗再賣。”

  隨後幾天,記者在店內觀察發現,每天一早,供貨商會送來活蟹,交由後廚宰殺後售賣。由於客流不穩定,每天總有殺好的螃蟹賣不完,少則十來只,多則近百隻。

  剩下的螃蟹,後廚通常放在冰箱裏冷藏。第二天,清洗後,再充當現殺的活蟹賣給顧客,而顧客大多被蒙在鼓裏。

  6月28日晚上臨近下班,記者發現後廚還剩下80多只宰殺好的螃蟹。一名後廚員工擔心變質,特意在螃蟹上加了冰塊。

  “為什麼不養一晚,第二天再殺?”這名員工解釋説,這些螃蟹很難活過一夜,為了防止他們死掉變質,只好提前宰殺。

  記者調查發現,售賣“隔夜死蟹”的情況並非只在這一家門店出現,開設在凱德MALL大峽谷的胖哥倆門店也有著相同操作。該店一名管理人員透露,這家店也是由胖哥倆總部直接管理的合營店。

  在這裡,店員也會向顧客承諾“現宰現殺”,但背地裏同樣售賣“隔夜蟹”。

  7月16日一早,記者在該店後廚發現,冰箱裏放著前一天宰殺後剩下的十多斤螃蟹。記者詢問後廚員工如何處理,對方回答説“留著繼續賣”。

  “這不是幹巴了嘛,要過過水,過水後就顯得新鮮。”他用略帶責備的語氣告誡記者:“以後剩啥東西了,別説,要裝不知道。領導不讓説,因為不能讓客人知道是剩的。”

  在上述兩家門店臥底期間,記者發現,賣“隔夜蟹”已經成為店裏的“慣例”。除了店員,門店管理人員對此也心知肚明,甚至打著“不能浪費”的旗號要求店員“暗箱操作”。

  上百斤過期馬鈴薯繼續用,腐爛、發餿後二次加工

  除了螃蟹,馬鈴薯是這家餐廳消耗量最大的食材。然而很多顧客不知道的是,摻加了過期馬鈴薯的菜品,幾乎每天都會被端上餐桌。

  胖哥倆合生匯店的一名後廚員工介紹,該店每天的馬鈴薯用量多時四五百斤,少時一兩百斤。

  記者注意到,餐廳採購的是成品包裝的去皮馬鈴薯,每袋5斤,袋上貼著生産廠商的資訊、生産日期和保質期。去皮馬鈴薯不易保存,外包裝上註明保質期為3天。

  6月29日晚臨下班時,記者在後廚發現一批生産日期為6月27日的袋裝馬鈴薯。按保質期3天來算,這堆馬鈴薯第二天就會變成過期食材。

  “生産日期是27號,明天30號算過期嗎?”記者提出疑問後,一名後廚員工給出了肯定的答覆,“保質期是27、28、29三天,30號就算過期了。”讓記者意外的是,他並沒有丟棄這批馬鈴薯,“直接拆開包裝剁了,拆了包裝就看不出來過沒過期。”

  這些馬鈴薯足有上百斤。當晚,這名員工吩咐記者將這批馬鈴薯拆開剁塊。果然,第二天,儘管有些馬鈴薯已經變質,但仍被後廚當做新鮮食材繼續使用。

  “既然過期了,為什麼不報廢處理?”

  “報損會被領導説,能用就將就著用。”

  之後幾天裏,記者注意到,客流少的時候,就會有一些快過期的馬鈴薯剩下,而後廚員工都會提前拆掉包裝,把馬鈴薯剁成塊掩人耳目。馬鈴薯過期後表面會變軟髮黏,有些還出現黑斑甚至腐爛。後廚員工卻對此視而不見,“保質期3天,放4天也沒事。”

  他們會把變質的部分切掉,剩下的繼續使用。一名後廚管理人員還特意叮囑:“切口要規整一些,不能讓顧客看出有剜過的痕跡。”

  7月16日,在胖哥倆肉蟹煲的另一家分店——北京凱德MALL大峽谷店,這樣的場景再次出現。

  在處理過期馬鈴薯時,一名幹了兩年的老員工前來安慰記者,“不要太擔心,馬鈴薯過期就馬上剁了,包裝袋扔到垃圾箱裏,都是這樣處理,以後廚師長會告訴你。”

  如他所説,記者找到後廚管理人員詢問如何處理過期馬鈴薯時,對方毫不避諱,直言可以繼續用,“你別管那個日期,先用舊後用新。”

  不僅如此,由於後廚溫度過高,有些尚在保質期內的馬鈴薯也會變質。一天晚上,記者在後廚發現,三十多斤剁好的馬鈴薯已經散發出異味。但後廚員工對此並不意外,“哪能不餿,屋裏溫度這麼高。”

  第二天一早,記者將馬鈴薯變質的情況彙報給後廚的一名管理人員,在明知變質的情況下,他指示記者繼續使用,並交代“先拿高壓鍋把這些馬鈴薯煮了”。

  連續幾天,剁好的馬鈴薯都出現了變味發餿的情況,而後廚員工無一例外都稍作加工後繼續使用。

  變味牛骨、隔夜雞爪仍入菜,店家授意上菜“缺斤少兩”

  除了螃蟹和馬鈴薯,其他食材也難保新鮮。

  記者在合生匯店臥底發現,每道菜品必加的配菜雞爪,也有食材問題。

  在製作時,為了保證雞爪的軟糯口感,後廚會提前用燜鍋將雞爪煮熟備用。而通常到晚上閉店時,煮熟的雞爪都會剩下幾十斤。一名後廚員工告訴記者,按餐廳規定,當天未用完的雞爪不能再用,不過記者觀察發現,第二天這些剩雞爪還是會被重新加工送上餐桌。

  在胖哥倆凱德MALL大峽谷店,豬蹄、牛排變質後也會被拿來做菜。處理這些肉類時,後廚通常提前煮熟,然後分裝冷藏,等廚師烹飪時取用。

  7月15日晚下班前,一名後廚員工從冰箱裏挑出幾包煮熟的豬蹄和牛骨,“這些食材是前兩天沒有用完剩下的,已經變質有異味了。”另一名員工看到後提醒説,牛骨的異味較輕一些,還可以用,他隨後安排記者將幾包牛骨重新放回冰箱,留作第二天使用。

  牛雜煲是這家連鎖餐廳近期推出的一款新品,主料為牛雜。在一些網路平臺上,胖哥倆在宣傳時,強調加入的是“新鮮”牛雜。新京報記者以顧客身份詢問了北京多家門店,部分門店的工作人員堅稱使用的是“新鮮牛雜”。

  然而,記者在胖哥倆凱德MALL大峽谷店臥底時發現,該店在製作牛雜煲時並未使用新鮮牛雜,而是來自一款牛雜調理包。據員工透露,調理包裏的牛雜是半熟製品,烹飪牛雜煲時,掌勺的廚師會把一袋凍得結結實實的牛雜包放入鍋內,化凍之後再加入其他配料。儘管使用了調理包,但員工在售賣期間並不會主動向顧客説明。

  除了食材問題,記者調查發現,胖哥倆大峽谷店還會刻意“缺斤短兩”。

  以店裏主推的膏蟹煲和肉蟹煲來説,餐廳功能表上顯示,一份蟹煲用蟹約500g,而後廚的一名殺蟹工透露,實際上每份蟹煲的分量都不足500g,“一份420g或430g,都是固定的,儘量不要多。” 他表示,這個分量是店裏的規定,“以前的分量比現在還少,原來只有380g、390g,現在還增加了呢。”

  這家店平均每天能賣出約100份蟹煲,一份蟹煲少放50g螃蟹,一天就能省下5000g,相當於多賣10份蟹煲。一份膏蟹煲售價208元,肉蟹煲178元,估算下來,僅靠缺斤短兩,這家店一天就能多賺近2000元。

  多名食客就餐後出現腹瀉等症狀,專家建議及時舉報

  事實上,胖哥倆餐廳曾多次因食材問題被投訴。

  記者查詢發現,胖哥倆在北京的16家門店中,最久的已營業5年,最短的只有8個月。在某美食點評平臺上,很多網友反映胖哥倆肉蟹煲“食材不新鮮”。諸如螃蟹有臭味、豆腐發酸、雞爪有腥味等等,也有不少網友稱就餐後出現腹瀉、拉肚子等不適症狀。

  在上述平臺上,記者統計了胖哥倆北京門店的網友評論,其中,提到就餐後出現腹瀉等不適症狀的留言就多達165條,僅西單大悅城店就有31條。

  王力(化名)就曾有此遭遇。他向新京報記者反映稱,近日,他一家三口在胖哥倆肉蟹煲北京上地華聯店就餐後,出現腹痛、腹瀉和發熱症狀,隨後一家人被醫生診斷為急性腸胃炎,他由此懷疑這家餐廳存在食品衛生問題。王力稱,協商過程中,店家不承認他們得急性腸胃炎與該店食物有關,僅願意以人道賠償名義報銷醫療費。

  他的經歷並非孤例。據青島一家媒體報道,當地有顧客在胖哥倆肉蟹煲就餐時吃出頭髮,並且發現螃蟹也臭了。交涉後,店家給免了單,但否認螃蟹不新鮮,稱“臭蟹屬於極個別情況”。青島當地食品監管部門就此事對該餐廳進行了檢查。

  記者進一步了解後發現,在胖哥倆餐廳就餐後出現不適症狀的顧客中,大多選擇通過網路平臺留言投訴,並沒有進一步找商家維權。

  對此,中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江解釋稱,對消費者來説,餐飲消費維權一直是個難題,“主要難在舉證上,消費者就餐後出現不適,一般不會去醫院就診,即使去了,醫生也很少出具明確的病因診斷證明。”

  在維權時,僅靠診斷證明也不夠,還需要其他關聯證據,才能進一步與商家協商賠償。由此,他建議消費者遇到這類問題,在及時就醫收集證據的同時,還要及時向衛生監管部門舉報,“監管部門接到舉報之後,應該立即前往餐飲企業調查,對食材、衛生狀況進行現場檢查,及時封存取證。”

  陳音江表示,如果餐飲企業明知食材過期仍然使用,説明這個企業食品安全意識淡泊,衛生管理上也有漏洞。“這個行為嚴重違反了食品安全法的有關規定,不僅要承擔民事賠償責任,還要面臨行政處罰,造成嚴重後果的,甚至要擔負相應的刑事責任。”

來源:新京報    | 撰稿:韓福濤 實習生 朱恩民    | 責編:汪傑菲    審核:張淵

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