“昨天的都鉸肉餡啊？”

　　“不能都鉸啊，你也得挑不好的。好的肯定不能鉸啊，還行的就放九塊九那一堆裏賣。”

　　“最後那些臭的沒法用的怎麼辦？”

　　“鉸肉餡、灌腸。”

　　這是新京報記者6月下旬在大潤發超市濟南省博店暗訪時，與自營肉品銷售人員的對話。在這裡，店員每天備貨時最先處理的就是頭天未賣完的隔夜肉：不新鮮、味不大的作為9.9元一斤的特價肉賣；臭味明顯的沖洗去味再上櫃檯；發臭變質無法處理的，直接鉸餡兒或灌香腸。

　　“不幹不凈，吃了沒病。”一名大潤發肉品課員工再三囑咐臥底的新京報記者，如果有客人問起這些肉新不新鮮，千萬不能明確回答，就説“你自己看，自己挑”就行。

　　特價肉：

　　價格便宜多是隔夜貨

　　大潤發超市濟南省博店于2016年5月24日開業，是濟南東部CBD片區重要的商業配套項目，其肉品課經營的商品涵蓋了牛、羊、豬、禽類産品，其中豬肉産品約一半為自營。

　　因為每天都有特價肉銷售，每天上午8點剛開門營業時，肉品櫃檯特價區便會迎來第一波銷售高峰。特價豬肉9.9元一斤，特價排骨11.6元一斤，這比旁邊櫃檯的正常售價便宜了三分之一甚至一半。

　　為了買到特價肉，消費者經常發生擁擠，甚至爭搶，大部分顧客等不及前面的顧客用完夾子，就用手套個塑膠袋挑揀，甚至有個別顧客直接下手。半個小時，第一批特價的肉和排骨就會被挑走大半。

　　這些特價肉裏挑剩下的，除了看著明顯不新鮮的，有的還帶有發酸的異味。

　　這些特價肉為何帶有異味？新京報記者在6月17日應聘進入該超市肉品課工作後，發現了其來源：隔夜肉。

　　每天早上6點到8點，是超市肉品課的備貨時間。新京報記者第一天上班就發現，最先從冷庫里拉出到操作間的肉，並不是進貨時整塊的肉品，而是已經分割完成的。

　　老員工告訴記者，這些都是昨天沒賣完的，有些已經有異味，所以需要優先處理。處理的步驟就是拿起來看一看、聞一聞，沒異味的，以及異味不大的就挑出來放到9.9元一斤的特價檔裏銷售。異味比較明顯的，也挑出來，鉸成肉餡再銷售。

　　排骨的備貨處理也一樣，最先處理的是隔夜排骨。老員工發現有異味不大的排骨，都讓剁成小塊作為特價排骨銷售。在這些特價排骨裏，有原價29.9元一斤的肋排，也有20.9元一斤的前排，還會有12.5元一斤的腿骨，因為隔夜變味，它們被混在一起堆滿櫃檯，標價每斤11.6元。

　　6月28日，大潤發濟南省博店肉品課員工處理隔夜肉時，聞到排骨發臭，讓剁塊後作為特價排骨銷售。新京報調查暗訪組

　　發臭肉：

　　水池沖洗去味，鉸肉餡降味兒

　　據老員工介紹，這些隔夜肉和排骨裏味道大、明顯發酸發臭的，多半都是顧客拿走後又棄購，放置在超市各處或結賬櫃檯的，因為長時間離開肉品櫃檯0℃至4℃的低溫保存環境，腐敗變質。

　　一名常年從事肉製品銷售的業內人士稱，肉類出現變質後，它表面會出現一些黏液，摸上去有一種發黏的感覺，有些肉類在變質以後表面會出現色斑，再就是會散發出一種刺鼻的或者惡臭的氣味，如果有這些表現，就説明肉類食材已經完全變質，絕對不能購買和食用。

　　在備貨時，這裡大潤發員工辨別肉的好壞，首先就是聞。

　　“這個臭了，稍微涮一下再賣。”一名老員工在聞過幾塊豬肉後，將它們放到操作間的水池裏，用自來水進行沖洗，然後堆放到一邊瀝水晾幹。

　　新京報記者發現，就在剛清洗髮臭豬肉的同一個水池，竟也沖洗拖把。

　　6月22日，一名員工在洗肉池裏沖洗拖把。新京報調查暗訪組

　　記者在調查中發現，不同的員工對於異味肉品的處理在尺度上也是不同的，領班整體會要求高一些，對於一些明顯發黏，變質發臭了的排骨會要求撤下櫃檯，直接報廢。但因為銷售額跟獎金掛鉤，員工們更傾向於能多賣點兒就多賣點兒，“不然哪兒來的獎金”。

　　在調查期間，面對顧客的詢問，只有領班會開誠佈公地告訴顧客，這些特價肉和排骨是隔夜的，而其他員工則會回避這個問題，讓顧客自己看，隨便挑。

　　相對於特價肉，那些已發黏，異味明顯的就會被拿去鉸成肉餡，老員工説鉸完以後的肉餡異味會明顯下降。

　　“這個戴著口罩都能聞到臭味兒，一會兒拿去鉸餡。”6月23日，兩名員工在操作臺上分揀隔夜肉，她們將臭味明顯的，直接丟到一旁，簡單沖洗後倒進鉸肉機。一名女工邊鉸肉邊説：“我這肉餡是酸的。”

　　在肉餡櫃檯，這些肉餡標價9.5元一斤。因為旁邊品牌櫃檯的肉餡20多元或30多元一斤，也有顧客詢問店員為何差價如此之大，但都被店員以進貨價格低、特價促銷等藉口敷衍過去。

　　一些發臭變黃的肉跟邊角料堆放在一起，準備鉸碎做肉餡。新京報調查暗訪組

　　變質肉：

　　添加香料腌制去味灌腸

　　特價和鉸餡，並不能消化掉所有的有異味的肉，味道更大、甚至變質的肉，一般會跟切割時産生的碎肉一起，被放回冷庫凍上。

　　但即便是老員工都認為“不能擺著賣”的變質肉，他們也很少報廢扔掉，而是腌制後灌腸銷售。

　　在新京報記者臥底期間，發現每隔三四天，那些混雜了邊角料和變質肉的冷凍肉糜，就被切成小塊放到大盆裏，先鉸成肉餡，再根據肥瘦的不同，按照不同的配方，腌製成一紅一黑兩種香腸料。其中用老抽較少，顏色發紅的一種灌製成香腸後稱為台灣香腸。肥肉和變質肉更多，用老抽也更多的那種則稱為北方香腸。

　　員工告訴記者，為了盡可能地掩蓋原料的異味，拌好的香腸餡通常會腌制一天，由晚班員工灌成腸放在冷庫裏晾置，最後再由早班烤製成熟後包裝銷售。

　　記者發現，這樣的香腸標價18.9元一斤，但往往會打半價銷售，即便如此銷量依然不好。員工的解釋是還是有味，有種“酸不拉幾”的味。

　　然而在自製香腸攤位上方，懸挂的電視全天候迴圈播放大潤發自製香腸的宣傳片，宣傳片裏的説法是“製作台灣香腸的原料，選用優質的冷鮮豬腿肉，保證原料安全新鮮，我們以顧客吃得放心，買得滿意為宗旨，保證我們的食品安全。”

　　一些有味兒變質的肉鉸餡後被灌裝香腸。新京報調查暗訪組

　　新京報記者查詢發現，“GB 20799-2016食品安全國家標準”中對於肉和肉製品經營衛生進行了規範，其中第七條第四款中明文規定，發現有異味、有酸敗味、色澤不正常、有黏液、有黴點和其他異常的，應停止銷售。

　　對於調查中發現的變質肉品打折、鉸肉餡，以及灌腸等行為，中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江表示，這不但侵害了消費者的知情權，還嚴重侵害消費者的生命健康權。

　　陳音江表示，對於肉品的異味，以及變質程度的判斷，確實在一定程度上容易出現個體偏差，但作為經營主體的超市必須按照國家標準，制定具體可實施的評價方法和處理方案，並嚴格執行，比如，在店員看來都已經無法銷售的肉品再用來鉸餡做香腸，就是典型的違反食品安全法的行為。

　　“一旦發生食品安全事故，無論是商超還是具體的個人都要承擔相應的行政甚至刑事責任。”陳音江説，除此之外，有關職能部門也應該加大監督抽查力度，切實地落實對於商超經營行為的監管責任，為消費者的食品安全保駕護航。

來源：新京報    | 撰稿：    | 責編：汪傑菲    審核：張淵

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