醬油越貴越好？學會看標簽，挑選醬油不再愁

醬油是一種中國傳統的調味品，家家戶戶必不可少，然而放眼超市貨架，生抽、老抽、味極鮮、有機醬油、零添加醬油……五花八門，同一類醬油又有海天、千禾、李錦記、魯花等眾多品牌，如今的醬油産品可謂是百花齊放，但是否越貴越好？究竟哪些才是好醬油？你是否在挑選醬油時只看品牌和價格而不關注標簽呢？

醬油的起源可追溯至距今三千年前的周朝，據記載，當時將鮮肉進行腌制發酵製作醬，是皇室御用的調味品，後來民間發現利用大豆等植物原料如法炮製亦可，自此醬油進入尋常百姓家，而早先醬油由醬坊釀造，好醬油憑藉口口相傳，逐漸聞名於世，但時至今日，挑選醬油則要依據國家標準規定的品質指標。

現行國家標準中，GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》和GB/T 18186-2000 《釀造醬油》分別對醬油的感官指標、理化指標、等級、微生物限量等作出了規定。

核心指標——氨基酸態氮

從消費者的角度看，氨基酸態氮含量是評價醬油品質最簡便直觀的指標。氨基酸態氮是醬油的特徵性品質指標之一，氨基酸態氮含量越高，醬油的品質越好，鮮味越濃。如下圖所示，在醬油瓶身包裝上，通常會標注氨基酸態氮含量及品質等級。

根據GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》，醬油中的氨基酸態氮含量應不低於0.4g/100mL。

另外GB/T 18186-2000 《釀造醬油》根據氨基酸態氮含量對醬油進行了分級。釀造醬油又分為“高鹽稀態發酵醬油”和“低鹽固態發酵醬油”，其中“高鹽稀態發酵醬油”醬油釀造時間較長，品質更佳，市面上更為常見，因此以“高鹽稀態發酵醬油”為例，氨基酸態氮點0.80g/100ml為特級；氨基酸態氮點0.70g/100ml為一級；氨基酸態氮點0.55g/100ml為二級；氨基酸態氮點0.40g/100ml為三級。

但值得注意的是，某些不合格的醬油産品曾出現氨基酸態氮檢測值與標簽明示值不符的情況。

根據市場監管總局發佈關於9批次食品不合格情況的通告（2020年第27號），四川省麥德龍商業集團有限公司成都青羊商場銷售、標稱SEMPIO FOODS COMPANY出口的、膳府（上海）商貿有限公司進口的膳府釀造醬油501（原産國：南韓，生産日期：2019/7/2），氨基酸態氮（以氮計）檢測值為0.93g/100mL，但其産品包裝上的標簽明示值則是不小于1.06g/100mL。

根據山東省市場監督管理局發佈關於30批次食品不合格情況的通告 2020年第13期（總第244期），李滄區吉開發百貨商行銷售，標稱青島天源香調味品有限公司生産的黃豆醬油，氨基酸態氮(以氮計)檢測值僅為0.074g/100mL，與上述國家標準要求的不小于0.40g/100mL相去甚遠。

除此之外，還有些生産企業通過使用食品添加劑為醬油“增鮮”。如上圖所示，知名醬油品牌“海天”旗下味極鮮釀造醬油的氨基酸態氮含量為不小于1.2g/100mL，屬於特級。

但通過觀察其配料表發現，除了黃豆、小麥等基本原料外，還額外添加了食品添加劑谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉，這三種食品添加劑均是常用的增味劑（鮮味劑）。

而傳統的釀造醬油，自然發酵出氨基酸和呈鮮味的風味物質，與使用谷氨酸鈉等食品添加劑産生的鮮味並不相同。“海天”是中華老字號，取名“味極鮮”則表明産品鮮味十足，儘管通過使用食品添加劑進行人工增鮮的方式雖然合法合規，但對看不懂標簽的消費者而言仍然是一種誤導。

醬油易受污染，選購需謹慎

醬油屬於發酵産品，不僅發酵時間長，而且醬油中還含有蛋白質、氨基酸等營養物質，易被微生物污染。對此，GB 2717-2018《食品安全國家標準 醬油》規定了醬油産品的微生物限量。

但根據各地市場監管部門公佈的食品安全抽檢情況來看，微生物檢測值超標仍然是醬油産品不合格的主要原因之一。

根據江蘇省市場監管局發佈關於10批次食品不合格情況的通告（2020年第26期）。標稱江蘇仙鶴食品釀造有限公司生産的仙鶴精釀醬油，菌落總數檢測值為84000CFU/mL,85000CFU/mL,90000CFU/mL,97000CFU/mL,90000CFU/mL，標準規定為n=5,c=2,m=5000CFU/mL,M=50000CFU/mL。而且江蘇仙鶴醬油係中華老字號。

根據四川省市場監督管理局發佈關於15批次食品不合格情況的通告（2020年第27號）。標稱瀘州市安富釀造有限公司生産的“精品安富醬油”，菌落總數檢測值為7400000，4900000，12000000，9200000，9600000(CFU/mL)，標準規定為n=5,c=2,m=5000CFU/mL,M=50000CFU/mL。據瀘州市安富釀造有限公司官網介紹，該公司始於清光緒十七年(1891年)，曾獲“全國食品行業優秀獎”、“中國國際名牌釀造品優質獎”、“瀘州市知名商標”等榮譽。

菌落總數主要用來評價食品清潔度，反映食品在生産過程中是否符合衛生要求。菌落總數超標的原因，可能是食品企業未按要求嚴格控制生産加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與産品滅菌不徹底，包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。

“醬油生蟲”屢現，是何原因？

除了微生物污染之外，更為嚴重的是有些品牌醬油還曾多次被曝出“醬油生蟲”事件。2020年9月，據媒體報道，有消費者稱：“我前段時間在超市買的海天醬油，開瓶使用了幾次，不到一週後竟然發現瓶子內有活動的蛆蟲。”網友對此表示，自己也遭遇過，“買來的（海天醬油）開封沒幾天就這樣了，其他醬油就沒事。”海天味業董秘張欣則對該事件表示，這完全不是企業品控問題。

無獨有偶，2018年7月也有媒體報道稱，江西新餘消費者王女士從某商超購入一瓶海天生抽醬油，剛開封不到一週，仍在保質期內的醬油出現了大量活蛆。隨後海天味業在其官網發佈“海天醬油安全合格，請放心購買使用”聲明。聲明稱，海天味業出場的産品均按照國家標準生産，在出廠前均經過檢驗合格。因此，未開封的産品不會有活蟲和蟲卵生長。

而在2017年，海天味業也曾在官網回應過關於醬油生蟲事件，並表示“未開封的産品，不會有活蟲或蟲卵生長。”

有行業人士認為，海天醬油瓶內出現蛆蟲事件，一方面不排除企業在生産醬油過程中的殺菌環節有關。另一方面，消費者是否合理使用及存放環境也會影響産品品質，出現一次蛆蟲事件可能是偶然現象，但多次出現蛆蟲事件，這不禁讓人質疑産品本身的品質問題，這也將嚴重損害該品牌在消費者心目中的形象和信任度。

實際上，價格並不能代表醬油産品的品質，消費者面對琳瑯滿目的醬油，首先可以查看包裝上標注的氨基酸態氮含量，通常氨基酸態氮含量愈高，則鮮味愈濃，醬油品質愈好，但仍要留意是否添加了谷氨酸鈉等鮮味劑進行“人工增鮮”。

另外，醬油易被微生物污染，因此建議選擇正規生産企業生産的經過嚴格殺菌的産品，尤其對於屢次曝出産品品質問題的品牌，在選購時應當格外謹慎。而且在開封後應避免陽光直射，冰箱內保存，或者存放在陰涼通風處，避免醬油因儲存不當導致霉變或生蟲。