疫情過後餐飲行業或出現報復性反彈

3月2日，中國飯店協會研究院發佈《新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》（下稱《報告》）。《報告》指出，2020年新型冠狀病毒引起的肺炎疫情對餐飲行業的衝擊無論是在衝擊面還是衝擊力上都超過了2003年的非典。門店停擺，客流量驟降，現金回流艱難，固定支出、人力成本高等一系列原因導致目前疫情下的餐飲業困難重重。

本次發佈的《報告》共收集典型餐企問卷309份，其中餐企中單店佔比33%，連鎖餐企佔比67%；本次調研的大型餐企佔比27%，中型餐企佔比29%，小型餐企佔比31%，微型企業佔比31%。調查業態涉及中式正餐、快餐/簡餐、外賣、團餐、喜宴/會所、老字號、火鍋、小吃、日料、西式正餐等多個業態。

多數餐企認為行業營收遭受重創，但疫後行業可迅速恢復

大多數餐企認為全年營業額會發生腰斬，認為全年營業額將下降40%以上的佔比59%，僅有3%的企業比較樂觀，認為全年營業額下降20%以下。

調研中有49%的餐企表示行業可在疫情結束後3個月恢復，有46%的餐企表示行業可在疫情結束後6個月恢復，僅有5%的餐企比較悲觀，表示疫情結束後1年行業方可恢復。

疫情結束後行業恢復能力預計圖

調研中有50%的餐企表示將維持現有門店數目，選擇關閉20%以下門店的餐企佔比19%，關閉20%-50%門店的餐企佔比18%，關店50%以到府店的餐企佔比30%。

調研中有44%的餐企表示將維持用工不變，沒有減員計劃，有35%的餐企表示將有小幅人員減少，其中表示加大幅度減少員工的餐企佔比18%，其降幅均值為26%。

餐飲業受疫情影響的程度取決於疫情控制的時間點

在疫情影響下，中國餐飲行業受疫情影響的程度取決於疫情控制的時間點。如果疫情能夠在3月份被控制住，餐飲行業全年損失將超過1．3萬億。

從第二季度開始隨著企業的積極自救和復工復産政策進一步落實，餐飲收入會出現小幅增加，但受到客流等相關因素影響，收入同比預計會減少40%左右，第二季度損失預計超過4000億。

第三季度後餐飲業開始逐漸進入反彈期後的恢復增長期，餐飲收入逐漸與去年持平；第四季度餐飲業進入補償性消費增長期，餐飲收入同比會有大幅增加。 

電商、新零售與餐飲融合或成未來發展方向

為應對疫情，各餐飲企業紛紛轉戰線上業務以自救。餐飲行業在疫情期間不斷探索發展線上外賣、自有平臺打造、打造社區商超、推動半成品速食生産等新形式，進一步推進新餐飲與新零售融合發展。

2019年外賣市場收入佔到餐飲市場收入的15%左右，疫情之後外賣市場將迎來更多機會。除此之外，疫情之後餐飲行業將迎來新的全渠道行銷時代，通過線上、線下的商品主數據打通、消費者數據打通、服務打通、行銷促銷策略打通，實現上下游品牌商、渠道商共建共用的全渠道行銷生態圈。

疫情過後，餐飲行業預計擴張步伐變緩，但轉型升級步伐加快。疫情發生後包括西貝在內的眾多大中型企業紛紛表示現金流無法撐過3個月。疫情之後餐飲企業將更加關注管理效率的提升和模式的轉型，建立行業專項發展基金或成為行業可持續發展的一種保障。

疫情後綠色健康安全將成為餐飲消費主導。消費者將進一步實現從“買便宜”到“買信任”轉變，商家信用成為消費關注重點，供應鏈可追溯將進一步得到強化，雙筷、公筷等餐桌服務規範將進一步得到普及，行業將不斷通過加強自身標準化建設和提高安全健康管理能力重塑消費信心。

另外，《報告》指出，疫情過後餐飲行業會出現報復性反彈，資金較為充裕、供應鏈系統完善、經營良好的品牌頭部企業將迎來發展新機遇。本次疫情後電商經濟必將在各業態面臨更多的市場精耕機遇。網際網路與餐飲將進一步實現融合發展。在這一進程中品牌將成為最大背書，為企業提供更多的信力支援，餐飲與電商的跨界人才也將成為決定企業核心競爭力的重要因素。