人力成本高，現金回流難，疫情下的餐飲業困難重重

3月2日，中國飯店協會研究院發佈《新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》（下稱《報告》）。《報告》指出，2020年新型冠狀病毒引起的肺炎疫情對餐飲行業的衝擊無論是在衝擊面還是衝擊力上都超過了2003年的非典。門店停擺，客流量驟降，現金回流艱難，固定支出、人力成本高等一系列原因導致目前疫情下的餐飲業困難重重。

本次發佈的《報告》共收集典型餐企問卷309份，其中餐企中單店佔比33％，連鎖餐企佔比67％；本次調研的大型餐企佔比27％，中型餐企佔比29％，小型餐企佔比31％，微型企業佔比31％。調查業態涉及中式正餐、快餐／簡餐、外賣、團餐、喜宴／會所、老字號、火鍋、小吃、日料、西式正餐等多個業態。

超七成門店停擺，營業額下降九成

疫情下，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業止損。單店餐企中一直營業未完全停業佔比18％，已停業的餐企佔比75％。連鎖餐企中一直營業未停業門店佔比均值為26％，目前停業門店佔比均值為73％，停業後已復市門店佔比均值為12％。

餐企營業額同比下降分佈圖

與此同時，受疫情影響，客流與去年同期相比下降了91．52％，客單價與去年同期相比下降了62．96％，導致春節期間（農曆大年三十－正月十五）企業營收同比減少80％以上的餐企佔比88％，當前營業額與去年同期相比下降90％以上的餐企佔比71％，下降80％－90％的餐企佔比12％。

人力成本與固定支出壓力大

調查企業中，平均每日虧損金額為30．35萬元，其中84．54％餐企日虧損金額在12．6萬左右。原輔料的虧損較為嚴重，在所調研餐企中選擇被迫將原輔料丟棄或者當做垃圾處理的企業比例為35％，其次是選擇折價處理以及捐贈，

另外人力成本是當前餐企面臨最大困難，中國飯店協會發佈的《2019中國餐飲行業報告》顯示，行業平均人力成本和租金成本佔餐企營收32．67％，行業平均原材料成本佔營收的41．31％。

餐企現金流支撐分佈圖

疫情下，餐飲企業損失了近9成的營業收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，因此現金流問題成為餐飲面臨的最大問題。如圖所示，流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅佔比9％；現金流能夠支撐1－2個月的餐企佔比31％，27％的餐企表示已經無法繼續支撐。

靠外賣自救，但仍是杯水車薪

春節期間有49％的餐企並未開展外賣業務。但是寒冬之下，餐企紛紛開啟自救模式，目前外賣作為首選佔比29％，其次是提供團餐預定業務佔比20％，提供堂食佔比17％，提供無接觸點菜外帶佔比16％，提供食材代加工業務佔比4％。外賣訂單數同比增加的餐企佔比11％。

餐企目前經營方式分佈圖

雖然外賣成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業整體而言55％的餐企外賣訂單數同比下降80％以上，同時對於很多餐企來説外賣對於餐企營收只是杯水車薪。

《報告》認為，疫情導致餐飲行業損失慘重，但餐飲行業長期向好的趨勢沒有改變。