疫情下外賣成為餐企自救首選模式 但仍是杯水車薪

新冠疫情發生以來，其對餐飲行業的衝擊無論是在衝擊面還是衝擊力上都超過了2003年的非典，餐飲企業面臨改革開放以來最大的困難。2020年2月21日至23日，中國飯店協會開展了第二輪行業調查，共收集典型餐企問卷309份，主要聚焦于疫情至今的行業全面損失情況、復市情況、政策扶持有效性等情況。基於此次調查，中國飯店協會研究院于3月2日發佈了《新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》。

參與本次調查的309家餐企中，中小微企業佔比71%，大中型企業佔比56%。

調研餐企規模分佈圖

本次調查的餐企中單店佔比33%，連鎖餐企佔比67%，連鎖門店的均值為68家，絕大部分連鎖餐企的門店分佈在33家至103家之間。

行業復工率較低，超9成餐企復工比例在30%以下

疫情下，面對客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業止損。單店餐企中一直營業未完全停業佔比18%，已停業的餐企佔比75%，復市企業佔比7%。連鎖餐企中一直營業未停業門店佔比均值為26%，目前停業門店佔比均值為73%，停業後已復市門店佔比均值為12%。

目前，根據“分區分級，精準防控”的原則，餐飲企業按照外賣、團餐、堂食、包間等有序復工。一些低風險地區的餐飲堂食企業逐步在復工。在調查中，大型連鎖餐飲企業的復工率近60%，要遠高於平均值。目前行業復工比率較低，復工比例在30%以下的佔比93%，73%的餐企認為復工比例在10%以下。

餐企復工比例分佈圖

大多餐企復市計劃採取觀望態度，近六成企業在計劃復市時間上選擇根據疫情發展和政府要求待定，選擇在3月1日-10日復市的餐企佔比22%。

在未復市的原因中，政策不允許位居榜首，佔比25%。其次是認為消費市場尚未恢復佔比20%，安全責任大佔比19%，缺乏足夠的防護物資佔比12%，復市審批難佔比8%，食材供應不足佔比5%。

外賣成為餐企自救首選模式但仍是杯水車薪

春節期間有49%的餐企並未開展外賣業務。但是寒冬之下，餐企紛紛開啟自救模式，目前有45%的餐企表示政府復市政策允許外賣業務，允許無接觸點餐外帶餐企佔比18%，允許堂食的僅佔5%。

餐企目前經營方式分佈圖

據調查數據，餐企中將外賣作為首選佔比29%，其次是提供團餐預定業務佔比20%，提供堂食佔比17%，提供無接觸點菜外帶佔比16%，提供食材代加工業務佔比4%。外賣訂單數同比增加的餐企佔比11%。

雖然外賣成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業整體而言55%的餐企外賣訂單數同比下降80%以上，同時對於很多餐企來説外賣對於餐企營收只是杯水車薪。

餐企秉持社會責任感，力爭穩崗穩員

疫情之下許多餐飲企業家表示積極響應國家穩崗穩員的號召，與企業員工共患難，爭取做到不減崗、不減員或少減崗、少減員。

調查顯示有81%的餐企表示目前沒有減員計劃，有19%的餐飲表示目前有減員計劃。在有減員計劃的餐企中減員比例均值為34.31%，其中30%餐企的減員比例集中在15.31%左右，28%餐企的減員比例集中在51.25%左右，11%餐企的減員比例集中在84.17%左右。

在工資發放上，對於普通員工調查企業中有25%的餐企全額發放工資，33%的餐企發放基本工資，24%的餐企發放本地區最低標準工資，有的餐企採用按照工作天數發放工資。

對於管理層員工，正常發放的餐企佔比40%，採用降薪發放的佔比29%，另外有些餐企採取延緩發放、後期補發、分批發放、協商發放、停薪留職、一月份全額發放二月份發放基本工資等方式處理管理員工工資發放。

《報告》認為，疫情導致餐飲行業損失慘重，但餐飲行業長期向好的趨勢沒有改變。