未來20年 人造肉會成為我們餐桌上的主角嗎

“從外觀來看，這款植物人造肉月餅的肉餡倣真度很高，擠壓有彈性，且會溢出類似脂肪的油脂。不過與真肉相比，其肉餡風味相對單調，咀嚼的纖維感有待加強，最主要的是少了一點靈魂——肉香。”這是對國內首款“人造肉”月餅的試吃評價。

“人造肉”概念漸趨火爆。9月6日，珍肉公司開始預售的植物肉月餅限量3000份，已賣出近半；而9月5日雙塔食品公司推出的1000盒素肉月餅，當天即被搶購一空。

而在大洋彼岸，“人造肉”已成美國投資界的新寵。今年5月人造肉公司Beyond Meat上市，到7月底收盤時股價暴漲約8倍。幾天后，作為競爭對手的Impossible Foods宣佈再次融資3億美元，投資者包括比爾·蓋茨、李嘉誠、推特聯合創始人埃文·威廉姆斯等業界大亨。

但據專家介紹，所謂人造肉其實是植物肉，即用大豆、豌豆、藻類等植物蛋白代替動物蛋白，模倣真肉口感。那麼人造肉的口感到底如何？國産人造肉與外國的人造肉有區別嗎？

人造肉與傳統素肉有啥不一樣

“‘人造肉’是媒體和投資界提出的説法。實際上，稱為植物肉更為貼切”，專注于植物肉市場投資的道夫子食品國際公司（Dao Foods International）共同創始人張濤説。

據張濤介紹，“人造肉”基本可以分為植物肉和細胞肉。植物肉是以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，經過擠壓等工藝，提高蛋白質含量，再添加植物性風味物質，使其在口感、風味上更接近真肉；細胞肉是從動物體內提取幹細胞，在生物反應器中培育出的曾被稱為“清潔肉”的産品。由於細胞肉造價高昂、繁殖速度慢等原因，現在市場上的人造肉都是植物肉。

張濤認為國內目前的植物肉産品，與美國的植物肉産品相比仍有差距，“質地、口感上距離真肉還差一些”。導致差距的原因在於突破“質地”的技術難關，目前國內生産植物肉採用幹擠壓的技術，擠壓分離大豆組織蛋白。Impossible Foods等國際領先生産商則採用高水分擠壓的技術，將散沙一樣的植物蛋白結構，擠壓成組織化蛋白，被稱為“拉絲蛋白”，這種蛋白經特殊工藝生産加工後，形成具有類似肌肉纖維質感的纖維狀植物蛋白，更加接近真肉的質地。

不過，珍肉公司創始人呂中茗對國內首款植物肉月餅的口感顯得比較自信，他介紹説，在産品研發上，珍肉首次提出5D擬真理念，即從色、香、味、聲、形全方位模擬動物肉類給人類帶來的滿足感。今年早些時候，珍肉在上海組織了一次消費者盲測，消費者反饋“人造肉”月餅的口感與普通鮮肉月餅並無太大差別。

其實，素肉産業在中國歷史悠久，素雞、素鴨等素肉産品對普通消費者來説並不陌生，如今包裹著高科技外衣的植物肉和傳統素肉到底有多大區別？

張濤説，較之傳統素肉，植物肉在技術、原料、質地等方面提出了更高要求，“植物肉更加接近真肉，可以理解為2.0版的素肉”。

張濤進一步解釋了兩者的差異：素肉是廚房式運作，靠的是“手藝”，而植物肉是用定制的高精尖機器加工而成；素肉從大豆中分離大豆組織蛋白，而Impossible Foods公司的植物肉産品以大豆濃縮蛋白為主要原料，Beyond Meat則是以豌豆蛋白分離物為主要原料。

素肉和植物肉背後折射的是中美兩國飲食文化的差異。受到原料、技術的影響，兩者口感也不盡相同。張濤説，傳統素肉口感比較軟、碎，適合做中國菜當配菜。但在歐美地區，以漢堡、牛排、熱狗等肉食為主菜，“要求達到真正肉的質地和風味”。

“煎肉的時候發出滋滋的聲響，像是真肉的血絲”，這是張濤描述的“不可能肉餅”（Impossible Meat）。美國人造肉企業Impossible Foods公司借助秘密武器“血紅素”，一種普遍存在於動物和植物細胞中的含鐵物質，賦予植物肉“血色”和“多汁”的效果。

9月4日，Impossible Foods公司高管表示，希望能在明年進入中國內地市場。該公司創始人帕特裏克·布朗在回應“中國大陸合作公司的先決條件”時提及，要儘快獲得相關批准。

植物肉産品的可持續使命

“好吃不胖”“零抗生素、零膽固醇”“嘗鮮潮人”是珍肉公司為國內首款植物肉月餅打出的標簽。

這些標簽也體現了植物肉産品面向的消費群體——“在超一線城市生活，追求健康的青年群體”，呂中茗説，從訂單數據來看，訂單集中分佈在廣東、上海、江浙、北京等地，“也有很多外國人購買”。

有真肉不吃，為啥要吃植物肉？這是很多消費者心中的疑問。南都調查數據顯示，80.8%的受訪者表示不會購買“人造肉”月餅。反觀國外，8月27日，Beyond Meat和肯德基合作，在美國亞特蘭大一家門店推出人造肉炸雞塊，5小時內就被一搶而空。

張濤表示，“雖然‘人造肉’很火，但是消費層面還沒達到認可”。在北美彈性素食人群超過總人口的三分之一，但是在中國，消費者對植物肉産品的了解甚少。此外，中國葷素搭配的飲食習慣也是一個阻力。呂中茗也認為國內素食消費需求不顯著。

“引導甚至顛覆消費理念”，是呂中茗創辦珍肉想要達成的目標。他反思道，“和肉製品相比，植物肉真的是深加工産品嗎？”呂中茗説植物肉距離原料只有3步之遙：採集原料；提取植物蛋白質；加熱、冷卻、擠壓做成組織化蛋白絞成餡。張濤也表示，植物肉最大的優勢是揚長避短，保留甚至增加真肉的營養成分，規避掉膽固醇、脂肪酸等對人體有害的部分。

作為中國植物肉創業公司之一，呂中茗表示，這次席捲全球的植物肉産品浪潮，不僅僅是吃素這麼簡單，更是一場食物變革，“植物肉替代真肉，對中國的可持續發展有深遠意義”。

畜牧業給環境帶來的影響毋庸贅述。2018年《科學》雜誌上的一篇文章指出，動物食品需要為環境問題負責，肉製品和奶製品為人類提供18％的卡路裏和37％的蛋白質，卻佔用了人類83％的農田，排放了60％的農業溫室氣體，造成土地和水源過度使用、水體酸化和富營養化。

中國植物性食品産業聯盟（以下簡稱“聯盟”）秘書長薛岩在接受採訪時，也一再強調畜牧業給中國環境造成的壓力。此前，國務院印發的《國民營養計劃（2017-2030）》指出，到2030年,全國居民膳食中要減少50%的動物蛋白攝入量。在這樣的背景下，薛岩認為研發植物肉産品有著重大意義。

“人造肉”成風口？

Beyond Meat股價暴漲，植物肉産品受到追捧，中國是否迎來了“人造肉”的風口？

“還沒達到風口的程度”張濤坦言，國內植物肉行業尚處於萌芽階段，Beyond Meat上市是分水嶺，今年5月後，有很多創業者想要投身“人造肉”浪潮，但有投資價值的創業公司比較少。呂中茗也表示，中國目前大約有10家植物肉初創公司，但都處於早期階段，“基本是一片空白”。

據媒體報道，北京工商大學食品學院副李健教授也表示，目前國內已有60多家企業聲稱要造“人造肉”，但大多還不具備核心技術能力。

薛岩則表達了樂觀積極的態度，“我國素食産業基礎良好”。“人造肉”風口帶來了資本市場的關注，有利於我國素食製造業的升級換代。國內上游原材料貿易商雙塔食品、哈高科等生産植物蛋白等企業，也多次出現漲停潮，下游初創公司也紛紛加入。

同時，張濤也不希望國內植物肉行業只是迎來短暫的風口，食品行業不能單靠眼球經濟，消費者的重復購物率很關鍵，“我們也一直在倡導行業的可持續發展。”

雖然“人造肉”領域吸引了不少創投基金的注意，但呂中茗説：“觀望的比較多”。張濤透露，目前主流的投資機構開始注入資金，他預計在未來2到3年，國內植物肉産品會有顯著的提升和發展。

薛岩也表達了相同觀點，開發植物肉産品是未來趨勢。一方面適應經濟社會的發展需求，中國肉類産品即將供不應求。另一方面也適應了更健康、更環保、更均衡飲食的消費趨勢。薛岩預測，植物肉産品在未來20年到30年會成為中國人生活不可或缺的一部分。

目前中國對植物肉的監管參照豆製品國家標準，薛岩表示，不僅是中國，全球對於植物肉和細胞肉的監管處於“空白地帶”，2018年11月，歐盟才達成監管細胞肉的共識，“我國目前的推進工作算是走在前列”。據薛岩介紹，半年前，聯盟就在推動植物肉和細胞肉品類命名等相關工作，推進生産工藝流程更加清晰詳細。

薛岩稱，聯盟預計於今年11月與農業農村部共同發佈第一份《中國植物肉（植物蛋白肉）産業發展報告》，目前已成文，處於審核階段。此外，聯盟將與國家食藥監局、國家市場監督管理總局等共同制定“植物人造肉”品類的國家標準。

對於國內植物肉行業的發展方向，張濤表示，要進一步打造植物肉行業的生態系統，除了依靠創業者帶動，還希望大規模的食品公司助推，將植物肉産品加入功能表。此外，還要保證原材料供貨量充足，以防出現北美市場供不應求的現象。