貴州抽檢9批次調味品不合格 遵義鼎素食品廠魔芋素食二氧化硫超標

近期，貴州省市場監管局組織抽檢9類食品342批次樣品。根據食品安全國家標準檢驗和判定，其中不合格樣12批次。

標稱遵義市•鼎素食品廠生産的魔芋素食，二氧化硫殘留量不符合食品安全國家標準規定。

二氧化硫是國內外允許使用的一種食品添加劑，通常情況下該物質以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽的形式添加於食品中，或採用硫磺熏蒸的方式用於食品處理，發揮護色、防腐、漂白和抗氧化的作用。比如在水果、蔬菜幹制，蜜餞、涼果生産，白砂糖加工及鮮食用菌和藻類在貯藏和加工過程中可以防止氧化褐變或微生物污染。利用二氧化硫氣體熏蒸果蔬原料，可抑制原料中氧化酶的活性，使製品色澤明亮美觀。在白砂糖加工中，二氧化硫能與有色物質結合達到漂白的效果。

每一個食品添加劑在列入標準之前，均需經過嚴格的風險評估。只要通過風險評估，獲得批准並按照標準規定和相應品質規格要求規範使用就是安全的。《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中允許使用的食品添加劑都是經過安全評估的，在符合標準情況下使用的二氧化硫，不會給消費者的健康帶來損害。

標稱畢節市富雄食品有限公司生産的蕎醬油，氨基酸態氮不符合食品安全國家標準規定。

標稱大方縣老土原食品綜合廠生産的黃豆醬油（生産日期/批號：2018-05-22），氨基酸態氮不符合食品安全國家標準規定。

標稱大方縣老土原食品綜合廠生産的黃豆醬油（生産日期/批號：2018-09-24），氨基酸態氮不符合食品安全國家標準規定。

標稱大方縣瓊芳食品開發有限公司生産的大方曬醬，氨基酸態氮不符合食品安全國家標準規定。

標稱貴州豐味園食品發展有限公司生産的黃豆醬油，氨基酸態氮不符合食品安全國家標準規定。

標稱貴州遵義眾員員食品有限公司生産的眾員員豆瓣醬，氨基酸態氮不符合食品安全國家標準規定。

釀造醬油是以富含蛋白質的大豆、豆粕等植物為主要原料發酵而成，在發酵過程中蛋白質會分解成多種氨基酸，這些氨基酸可讓醬油呈現出獨有的“鮮味”。發酵時間越長，蛋白質分解越徹底，氨基酸含量越多，那麼醬油也就越“鮮”。由於各種氨基酸都含有氮元素，因此測定醬油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量，就可以間接反映醬油中氨基酸的多少，而這個指標在標準中叫“氨基酸態氮”，是衡量醬油鮮味和品質的特徵性指標。

“氨基酸態氮”不達標的情況又分為兩種，一種是未達到最低要求0.4g/100mL；另一種是與標稱的等級不符，比如標明是一級醬油的，“氨基酸態氮”卻低於0.7g/100mL。醬油的“鮮味”不夠，可能是因為所用的大豆原料品質較差，蛋白質含量低，也可能是因為發酵的時間短，蛋白質分解不徹底使得氨基酸含量低，又或者是工藝不符合要求，生産的醬油與既定的等級不匹配，甚至也可能為降低成本，增加産量而兌鹽水稀釋。

標稱貴州省赤水市金釵石斛産業開發有限公司生産的赤水曬醋（配製食醋），總酸（以乙酸計）不符合食品安全國家標準規定。

總酸含量是食醋産品重要的品質指標之一，總酸高則滋味柔和，回味綿長；含量低滋味就差。釀造類食醋總酸含量不足，主要是工藝控制不當，發酵不充分造成；配製類食醋總酸含量不足，主要是原料醋品質不過關，總酸含量不足；或者配製過程組分配比失控，造成總酸含量不足。

標稱貴州省赤水市之江醋業有限公司生産的赤水曬醋（釀造食醋），菌落總數不符合食品安全國家標準規定。

標稱貴州省赫章縣平山鄉兄弟同心食品廠生産的赫山味雞肉串，菌落總數不符合食品安全國家標準規定。

標稱貴州威寧宏明清真調味品有限公司生産的才林黃豆苦蕎醬油（紅燒老抽），菌落總數不符合食品安全國家標準規定。

標稱思南縣大壩場肉聯廠生産的思交牛肉烤片，菌落總數不符合食品安全國家標準規定。

菌落總數是指在一定培養條件下（如需氧情況、營養條件、酸鹼度、培養溫度等）,每克（每毫克）檢驗樣品所生長出來的菌落數。菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生品質，以便對被檢樣品作出適當的衛生評價。食用菌落總數超標的食品，可能會引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等症狀，危害人體健康安全。

菌落總數超標，原因可能是食品從原輔料到運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環節受到了微生物污染，如：生産環境衛生狀況不良，生産設備連續使用，不經常清洗、消毒，容易産生微生物滯留和滋生，造成食品污染；生産操作人員不按生産要求進行操作、對生産設備清洗不乾淨或消毒不嚴、加工過程中生熟不分;食品儲存和運輸中沒有按照食品相應的條件（如冷鏈）進行儲運等。