□ 本報記者 張曉帆

　　4月27日，在青島萬和春餐飲管理有限公司中央廚房，冷凍的排骨等原料經由全副武裝的工作人員切割、裝箱後，通過冷鏈運輸送到各個連鎖店。所有進入中央廚房的人員，都穿戴著整齊的隔離衣、一次性口罩、鞋套和帽子。

　　“我們的品質目標是‘使用100%安全的原材料、出廠産品安全指標100%合格、食品安全事故為零’。”公司負責人王濤介紹，他們為此建立健全企業管理制度，制定了進貨查驗和記錄製度、食品安全管理制度、關鍵過程式控制制制度、産品出廠檢驗和記錄製度、食品安全事故應急處置制度等制度，確保産品從採購、生産、包裝、檢驗、貯存到配送等各個環節符合品質管理。

　　“調研發現，加工環境所存在的問題是島城餐飲行業不安全因素的主要來源。”青島市政協委員徐曉彬説，有的餐飲業在加工原料、安全監管等方面，不同程度上存在問題。為此，今年青島市“兩會”期間，徐曉彬提出了“關於大力推行食品安全體系案”，建議通過高標準食品安全管理體系，有效降低各環節風險，從而保障食品安全。

　　徐曉彬介紹，在加工環境方面，部分中小餐飲企業廚房面積狹窄，只用簡單隔斷來分離廚房和餐廳；食品加工操作場所無排氣或換氣設備，缺乏消毒設備，也沒有防止蚊蟲鼠蟻進入的設施；在粗加工中，對原料的洗滌大多只清洗一次，且原料、食具及洗滌用具清洗池並未分開，造成了原料再度污染；在細加工中，做不到砧板正確的清潔與區分，造成生熟食品、冷熱食品、紅白交叉污染；由於存儲條件不善，導致烹飪原料、調味品及半成品腐敗變質。

　　此外，徐曉彬提到，食品生産、食品流通、餐飲服務活動分別由品質監督部門、工商行政管理部門、食品藥品監督管理部門監管，多部門過程監管的關鍵在於溝通協作、資訊共用。然而，青島尚未建立起完善的全市範圍內食品全流程監管資訊數據庫，導致了食品流通過渡交叉區域存在監管真空，無法保證餐飲業食品安全的源頭控制。徐曉彬建議，監管部門應逐步建立大數據分享。各相關監督執法部門在聯動執法的同時，應兼顧將監察資訊通過多種渠道合併通報，最大限度縮小各部門之間的監管縫隙。

　　青島市食品藥品監管局副局長李治榮介紹了青島市餐飲服務食品安全監管概況以及對提案辦理情況。他表示，青島市部分具有一定規模和知名度的餐飲單位已經通過了相關體系認證。但由於管理體系主要適用生産加工型食品企業，一般餐飲單位難以做到，加上管理體系非強制性義務，在推廣過程中還有一定難度。

　　李治榮説，青島將積極推廣危害分析與關鍵控制點體系(HACCP)、食品安全管理體系(ISO22000)等先進有效的管理方式，鼓勵和倡導有條件的餐飲服務單位先行一步，主動進行HACCP和ISO22000等認證。通過對餐飲服務單位主要負責人的培訓、座談、監督、約談等多種方式，提升餐飲服務單位法定代表人的食品安全第一責任人意識。

　　下一步，青島將在網上公開日常監督檢查和監督抽檢情況，形成人人關注食品安全的氛圍，督促餐飲服務單位主動改變管理方式、提升管理水準。同時，探索“網際網路+”食品安全資訊公開的新模式，通過笑臉地圖等方式，向消費者推薦管理水準高、監管評定等級好的餐飲服務單位，促進餐飲服務單位提升自身管理水準。