曹記驢肉一個譽滿津城的老字號 老品牌，走到了歷史的轉捩點，五十年代國營以後，守舊的行銷觀，傳統的經銷模式阻礙了它的發展，現如今曹記的傳承人希望將這個傳承百年的品牌延續下去，尋求各方的合作和幫助。

　　曹記驢肉創始於清嘉慶年間，起源於冀州，成名于天津，至今已有180餘年歷史。在天津名為“冀州曹記”是百年老店之一。以其肉質酥爛，肥而不膩，味道醇厚，鮮香可口，自四十年代起就為天津膾炙人口的美味食品。

　　“七七事變”後，日軍侵佔了冀州，並強佔了曹記多年來經營的和順號店舖建設了炮樓。因此1940年曹記第三代傳人曹建功攜二兒子曹福堂及三兒子曹立海舉家逃難來到天津。起初在北馬路北門一帶，提籃子擺地攤賣自家製作的醬驢肉及其他肉食。後來在大生祥百貨店旁租了半間門臉制售曹記醬貨，門口挂著木牌，上寫“曹記肉鋪”經營驢肉和其他醬貨，最先光顧的是冀州來的同鄉，由於味道好其他顧客也紛至遝來，每天能賣三十余斤。生意日漸興旺，但苦於地勢狹小，沒有發展的餘地，後來第五代傳人曹周信隨三叔曹立海另在東門裏開設“榮祥曹記”飯店。以獨特風味的曹記驢肉為主，兼營自製的醬牛肉，熏豬肉，熏雞，熏腸和一些帶有冀州風味的飯菜（炒餅、燜餅、豆腐腦等）。在天津頗具實力的冀州幫（冀州 南 棗 深 武 衡）各縣的鄉親們都喜歡價廉物美的冀州風味。所以來飯店就餐的顧客越來越多。吃的人多了名聲也就越來越大了。後來人們俗稱“榮祥曹記”為“冀州館”。

　　解放後，1956年實行公私合營時“榮祥曹記”與旁邊的饒陽豆腐腦飯舖合併，成立了“中立園”飯店。歸南開飲食公司，草福堂 曹周信成為國營正式員工，負責曹記祖傳的醬貨製作，驢肉 豬雜、燒雞、熏腸等。1957年曹記驢肉在勸業場四樓展銷被評為優質食品，1958年因貨源中斷，醬驢肉業務停産。直到1964年在市領導的倡導下載東門舊址恢複製作。“曹記驢肉”字號是“新興飯館”，同時供應飯菜。路南是普通客座和操作間，路北還有一間小樓作為雅座，專門招待首長和貴賓。當時不少市領導喜歡來這裡品嘗驢肉（見《津門老字號》作者程馨山），這更提高了曹記驢肉的聲譽，招徠許多顧客。不料也因此種下“禍根”，在“文革”期間遭到衝擊，原因是宋景毅副市長原籍河北衡水深縣，常在該飯店吃飯，雖被定位“深澤黑幫”的“黑窩子”，將其封門並勒令停業，把服務員都轉移到東門外中立園飯店。

　　1981年在市領導的再度關懷下，由飲食公司找來已調到另外工作的曹記第五代傳人曹周信，在東門建點開業制售醬貨，並正式命名為“冀州曹記驢肉”。由曹周信負責製作和技術管理工作。加工廠在紅橋區陵園路，1984年在河北區川魯飯店展銷時，被評為“天津市最佳食品”。南市食品街籌辦時，市飲食公司調曹周信到食品街曹記驢肉店負責製作。南市食品街開業時，出席活動的領導對曹記驢肉讚不絕口，著名畫家黃胄為曹記驢肉作畫一幅並題詞“曹記驢肉 刀下留情”。半知先生題字“冀州曹記驢肉”。在南市食品街開業三個月後又回到東門中立園飯店工作，直到1991年退休。

　　1997年曹記第六代傳人曹中鋒由衡水幾度北上來天津向父親曹周信學習請教曹記醬貨的製作技術。（父親當時退休後和別人負責加工驢肉）父親言傳身教，手把手的教，兒子一點一滴的認真學，功夫不負有心人，經過幾番學習、練習，終於掌握了曹記醬貨的全部製作技術和祖傳秘制配方，並於2000年在河北衡水正式開店營業。主要經營的還是祖傳了180餘年的驢肉、牛肉、燒雞、熏腸、熏豬雜等。一幹就是15年。2011年曹記醬貨的醬制技術和配方被評為衡水市非物質文化遺産。2013年在國家商標總局註冊成功，商標名為“曹記”。

　　曹記驢肉傳承至今它的獨到之處是牢記祖訓，以誠為本，視品質為生命，到任何時候都不能偷工減料。具體有三點：一、嚴把生肉貨源關，對於病 老死的肉一律不用，不能貪圖便宜，做良心的買賣，基本選用二到三歲牲口肉製作。二、加工流程環節一個不能少，不能怕費工費時，如排酸、冷水拔 熱水抄、腌制、大火、中火、微火燉，然後燜制12小時才能入味。這樣煮出來的驢肉才會色澤鮮美，肉質細嫩，肥而不膩，瘦而不澀，清香適口，回味無窮。三、配料考究，它是根據不同肉質屬性不同添加材料，如驢肉性平，微寒，就用一些味辛性溫的材料，如八角、小茴香、白芷、良姜、當歸、丁香、肉叩等，使之去除寒涼，而牛肉、燒雞就不能用太多的味辛性溫的材料。由於時代變遷，氣候變化 ，所以曹記加上一些雖然不是名貴材料但用的得當的材料，如甘草、陳皮、黃芪、五味子荷葉等，這些對人的五臟有益，能清肺化痰 壯骨補腎，可使人益壽延年。

　　曹記醬製品傳承六代，代代都有全身心的不斷研究，完善它的配方。尤其曹周信製作醬貨50年研究探索了50年，他和多位老中醫切磋探討之後反覆實驗品嘗，使曹記配方更趨於完善合理，第六代傳人曹中鋒在三年的學徒期間也反覆的查閱《本草綱目》為主的多種中醫書籍又添加兩為潤肺化痰，去脂的中草藥，這就是現在最完善的曹記配方。

　　小吃是一種地方文化，也是一種歷史記憶，保留曹記，保留那一份歷史。共同的文化，共同的關注。曹記傳承人現尋求多方合作，共創老字號的明天。

　　曹中鋒 曹記驢肉第六代傳人

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