正宗汕頭牛肉丸應富有彈性。 廣州日報記者陳楓攝

　　作為“中華名小吃”，汕頭牛肉丸深受吃貨喜愛。可如何挑選正宗的汕頭牛肉丸，卻常常難倒不少食客。好消息來啦!廣東省衛計委日前發佈了《廣東省食品安全地方標準 汕頭牛肉丸》。有了這個新標準，每個吃貨都能練就識別“汕頭牛肉丸”的“火眼金睛”。根據新規，牛肉含量低於九成，請別自稱“汕頭牛肉丸”;製作手錘牛肉丸時，師傅請別光膀子;運輸銷售時，溫度要在零下15攝氏度。

　　該標准將於今年9月1日起正式實施。這是新《食品安全法》頒布後，廣東省發佈的第一個食品安全地方標準，也是廣東省第一個以地方命名的食品安全地方標準。

　　現狀：牛肉含量參差不齊

　　汕頭牛肉丸以爽脆滑嫩、富有彈性而著稱，至今已有近百年的歷史，被評為“中華名小吃”。據不完全統計，汕頭牛肉丸每日外銷40噸以上，全年外銷達一萬多噸，年産值超10億元。

　　近年來，部分汕頭牛肉丸生産者為提高利潤、降低成本，在生産過程中添加其他肉類及非法添加物，不時可見“牛肉丸裏沒有牛肉”的報道。汕頭市衛計局副局長張少民表示，由於加工工藝不統一、生産場地不符合衛生條件、技術指標參差不齊等，導致汕頭牛肉丸産品品質難以保障。

　　該局在前期的調研工作中發現，汕頭目前持有“QS”認證的牛肉丸生産企業僅有十余家，其餘多是小攤販、小作坊，呈金字塔型分佈。而牛肉丸的牛肉含量也參差不齊，從九成牛肉到五成牛肉都有，有的為了增加彈性還會添加硼砂等，但以前由於無相關的標準可依，食品安全監管部門無法進行有效的監管。

　　從2014年5月起，汕頭市衛計局正式啟動汕頭牛肉丸食品安全地方標準的制定工作，撥出專款作為標準的制定經費，委託質監技術機構、衛生疾控、食品檢驗等行業，由汕頭檢驗檢測學會負責標準的制定。

　　走訪：不少包裝未標出牛肉含量

　　記者昨日在汕頭金平區一帶市場走訪時發現，汕頭本地的牛肉丸店鮮有標注“汕頭牛肉丸”字樣，而是會強調“手拍”、“手錘”牛肉丸，而市場上賣的也以散裝牛肉丸為主，當被問及牛肉丸的牛肉含量時，多數檔主均語焉不詳。

　　在汕頭市區中山路，記者發現一家挂有“汕頭牛肉丸”字樣的店舖。“我們的牛肉丸可以保證(用的)是純牛肉。”店主陳女士告訴記者，其牛肉丸一斤賣68元，除了添加少量水和澱粉外，全部都由鮮牛肉製成。而記者在牛肉丸的包裝上，並未發現有牛肉含量的相關標識，該店的這一做法便不符合此次發佈的《廣東省食品安全地方標準 汕頭牛肉丸》的要求。

　　本次發佈的食品安全地方標準的最大看點是，規定牛肉含量需超過九成，且應在包裝上予以標明。此外，該標準還對牛肉丸的色澤、氣味、檢驗方法、生産加工過程等方面都進行規範。

　　那散裝的牛肉丸並無外包裝，消費者如何獲悉其牛肉含量?張少民解釋説，如農貿市場的小攤檔、牛肉丸零售店也應對牛肉丸的牛肉含量、生産日期等資訊進行標識，消費者購買時可要求檔主出示相關資料。

　　解讀：全國性標準各地都適用

　　去年年底，本報記者曾走訪廣州多家超市發現，最便宜的牛肉丸不足13元/斤，不少牛肉(味)丸配料沒有牛肉或者牛肉含量僅“大於或等於8%”。一些售價非常低廉的牛肉丸，雖然不能簡單用“品質不好”來評價，然而“牛肉丸裏沒什麼牛肉”是真的。

　　那麼，這次發佈的“汕頭牛肉丸”地方標準是否對廣州市場同樣適用?張少民稱，該標準是全國性的，因此對廣州同樣適用。

　　“在廣州市場上出現的‘汕頭牛肉丸’，不管是不是在汕頭生産的，都應該遵循這一標準。”張少民稱，在監管執法方面，該局一旦發現廣州市場出現未達標的“汕頭牛肉丸”，將會與廣州當地的監管部門聯合執法，依照《廣東省食品安全地方標準 汕頭牛肉丸》進行嚴格監管、處罰。

　　“汕頭牛肉丸”標準搶“鮮”看

　　標識

　　預包裝産品標簽的標注內容應標示産品原、輔料名稱及添加比例、非即食提示資訊及烹煮方法。散裝産品應在盛裝容器、外包裝上標明産品的名稱、原料、輔料名稱及添加比例、生産日期或者生産批號、保質期以及生産經營者聯繫方式等內容。

　　運輸

　　産品應在-15℃以下運輸、銷售。運輸工具要清潔、衛生，不能與有毒、有害、有異味、易污染的貨物混載。産品應貯存在點-18℃、溫度波動±2℃的潔凈庫房內。

　　感官

　　“汕頭牛肉丸”色澤均勻，呈灰褐色。具有牛肉特有的滋味和氣味，無異味。形態完整，呈球丸狀，大小均勻。富彈性，手指壓後迅速恢復原狀，不發粘;切面氣孔大小不一，分佈不均。表面及丸裏無正常視力可見外來異物。

　　製作

　　手錘牛肉丸時不能“光膀子”。牛肉丸加工人員不應配戴飾物、手錶;不應化粧、染指甲、留長指甲、噴灑香水;不得攜帶或存放與食品生産無關的個人用品;不允許在作業區域吸煙、進食、隨地吐痰及其他不衛生行為。

　　含量

　　“汕頭牛肉丸”是指以鮮、凍分割牛肉為原料(牛肉含量大於90%)，添加適量水、食用鹽、澱粉及其他輔料，以汕頭傳統槌打或機械糜化，製成丸狀、固化成型的具有獨特地方特色的非即食調製肉製品。

　　監管：每半年檢驗一次

　　《廣東省食品安全地方標準 汕頭牛肉丸》明確，一般情況下，型式檢驗每半年進行一次。而一旦微生物指標不符合本標準時，判定整批産品不合格，不得復檢。感官要求、理化指標、凈含量如不符合本標準時，可以在同批産品中抽取雙倍量的樣品進行復檢，以復檢結果為準;如復檢結果中仍有一項不合格，則判該批産品不合格。

　　據悉，該標準近日發佈後將於2016年9月1日實施，從發佈到實施的這個緩衝期，也是相關製作、包裝、運輸、儲存、銷售等各個環節向標準看齊的改進過程。

　　據悉，汕頭還計劃為本土牛肉丸申請地理標誌保護産品、集體商標以及行業協會的統一標識(logo)等。文/廣州日報記者陳家源 通訊員郭秀芳

　　編輯：李文亮