國家統計局日前發佈數據顯示，2015年我國餐飲收入同比增長11.7%，首次突破3萬億元大關，達到32310億元。在當前我國經濟整體下行壓力較大的情況下，餐飲市場逐漸走出低谷，趨穩回暖的態勢也成為我國經濟在初春時節的一抹“亮色”。餐飲行業在面對整體環境的新變化，經過結構調整和動力轉換之後，依託良好的政策保障，逐漸回歸本質和理性消費的正軌。

　　餐飲市場回歸正常

　　我國餐飲行業經歷過高速發展階段。自2012年至今，整個餐飲市場經歷了減速、調整直至趨穩回暖的過程。

　　“中央八項規定出臺，餐飲行業受到一定影響。”中國烹飪協會會長姜俊賢近日表示，這種變化在最初給餐飲業帶來不小的挑戰。在他看來，中國餐飲業10多年的高速增長，很大程度上是以高消費支撐的粗放式、爆髮式增長，這對餐飲行業不一定是好事。“粗製濫造、服務跟不上、食品安全等系列問題不斷出現”。

　　姜俊賢指出，對公款高消費的嚴厲打擊，雖然在短期內對餐飲市場的增長有所影響，卻給餐飲行業進行轉型提供了廣闊空間。表面上看，是高端餐飲放下架子，開始對接普通百姓的需求，進而提供有針對性、個性化的服務。從更深層面來看，這種調整應當視作餐飲市場的供給側改革，“也為整個行業在‘十三五’期間的發展提供了很好的基礎”。

　　在北大縱橫管理諮詢集團創始人王璞看來，我國餐飲業最近三年的調整是對過去某些畸形發展的糾偏。如今的餐飲市場，無論是從整體的供應結構、産品高中低的搭配、品種的豐富程度、滿足消費者的程度，還是從食品安全監管的層面來看，都發生顯著的變化，從而成為一個更加純粹、更加正常的市場。

　　應當説，餐飲業的轉型並非孤軍奮戰。中國烹飪協會的資料顯示，在餐飲市場陷入困境時，政府部門不斷打出政策組合拳，調整産業結構，優化發展環境，降低銀行卡刷卡手續費、營改增、兩證合一等利好政策頻出，支援鼓勵發展大眾化餐飲，促進餐飲業可持續健康發展。不僅如此，大量的資本為餐飲業發展帶來了更多的發展機遇和潛在動力。姜俊賢介紹，“新三板”、眾籌等模式已成為餐飲業的融資沃土。一方面是以機構投資者為主的“新三板”投資者，有較好的風險承擔能力與價格定位能力；另一方面，在新三板掛牌可以解決餐飲企業並不太高的融資需求，與餐飲企業的正常發展相匹配。2015年，眾籌也對餐飲創業者和餐飲企業開設新店産生了積極影響。

　　大眾化趨勢明顯

　　趨穩回暖給餐飲業帶來的最大變化，表現在對拉動消費作用增強方面。數據顯示，2015年餐飲收入佔到社會消費品零售總額的10.7%，比重繼續回升，且餐飲收入增速于5年後再次恢復至高於社會消費品零售總額增幅（10.7%）的水準。

　　姜俊賢指出，這一消費佔比對經濟拉動作用較強。“從供應鏈角度看，如果是3萬億元銷售額，需要的農産品、肉類、水果至少1萬億元以上，這就拉動了農業、畜牧業及漁業等方面的發展。”他説，不僅如此，餐飲業也提供了大量就業崗位，進入門檻也不高，“一定程度上也是幫助解決農民進城打工就業崗位需求。看起來是解決吃飯問題，但是在整個國民經濟發展當中的作用越來越重要”。

　　從餐飲行業自身結構來看，大眾化發展趨勢更加明顯。商務部的資料顯示，目前餐飲消費在居民生活服務消費中佔主導地位。朋友聚餐、家庭聚會等大眾化餐飲需求佔餐飲市場的80%左右，單店、幾百平方米的“小而精”特色店、連鎖店成為餐飲業未來發展趨勢。經濟型連鎖酒店發展迅速，全國已有1.6萬家門店，客房總數達到152萬間。

　　姜俊賢指出，行業結構的調整歸根結底源於供給側結構的轉變。首先是不同層次餐飲需求轉變。經過3年調整，“高端餐飲已不是餐飲業的主體”；消費水準較低的便餐，雖然還在增長但是增速放緩；最值得關注的是“八十到一百元錢”的中端需求方面，隨著人民生活水準的提高、消費能力的提升，“業務量會繼續擴張”。姜俊賢認為，這種兩頭小中間大的供給結構為消費者提供了更多選擇，不論是正餐還是休閒餐、是中國菜還是國外菜品，給顧客更多的選擇，是“比較合理的産業結構”。

　　這種結構帶來的另一種比較明顯的變化來自服務，很多餐飲企業開始關注特色服務，並與競爭對手加以區分。“不僅是菜品的特色，也包括環境、文化、店堂佈置，消費者不但能吃飽肚子，而且能得到一種文化享受，包括服務。”姜俊賢指出，現在有一些餐飲企業高度強調這種綜合性服務，客觀上也形成百花齊放的市場繁榮景象，“最終是消費者受益”。

　　新模式帶來新機遇

　　在經濟發展新常態下，我國餐飲業同樣進入理性回歸、滿足大眾需求、適應市場變化、著力提升品質與效率的發展新常態。隨著科技水準的發展和基礎設施的完善，新技術、新産品、新業態、新模式將為餐飲業發展提供新機遇。

　　中國烹飪協會的研究報告預測，2016年“網際網路+餐飲”熱潮將繼續深入，其中餐飲外送發展將白熱化。有關調查發現，“網際網路+餐飲”雖然充滿商機，但也有很多現實問題亟待解決。譬如，外送消費者的核心訴求是配送速度要快，關注價格補貼和食品安全等問題，需要得到有效及時的回應。王璞表示，移動互聯網延伸了餐飲業的觸角，在未來有巨大的發展空間，因為“目前還有很多人沒有建立起消費習慣”。

　　城鎮化建設也提升了餐飲需求。隨著城鎮化發展成效的不斷顯現，其功能配套需求將不斷提升，特別是作為民生産業的餐飲服務將獲得巨大市場空間。姜俊賢指出，在餐飲經濟發達地區競爭日趨激烈的環境下，未來5年，著眼于中小城市的大量現實或潛在需求，通過擴大有效投資、促進消費升級、發揮新型城鎮化帶動作用，著力把內需潛力激發出來，將是餐飲業發展的新動力。在此期間，大型連鎖餐飲品牌的屬地化覆蓋將具有巨大的市場空間，並將在提升區域餐飲業發展水準方面發揮積極的帶動作用。

　　姜俊賢強調，餐飲業應在繼續研究消費心理、消費結構、消費趨向等“需求側”問題的同時，認識到中間階層將成為消費市場中堅力量，女性消費、“網際網路+消費”都在強勢崛起，而且飲食營養健康越來越受到市場關注。我國餐飲業要把創新驅動放在核心位置，圍繞加快培育新動能、改造提升傳統動能，以大眾創業、萬眾創新帶動産業轉型升級，使更多新産品、新業態、新模式涌現出來，適應市場需要並帶動更多就業。