你很難將街頭賣肉包子的小商鋪，和一盤價值9位數的大生意聯繫在一起。“甘其食”是個例外。

　　2009年7月，“75後”童啟華在杭州文一路上開出第一家“甘其食”包子店。7年過後，甘其食在上海、杭州有超過160家門店，每天能賣出超過20萬隻包子，一年有3億元的營業額。去年這個連鎖包子品牌甚至拿到了首輪3000萬美元的風險投資，而它的第一家海外分店，也將於今年3月在美國麻省康橋的哈佛廣場開門迎客。

　　“工程師的包子”

　　新年伊始，甘其食在上海的最新一家門店，在同濟大學楊浦校區內正式開張迎客。

　　同濟是童啟華的母校，這位當年畢業于自動化控制專業的創業者，對製作包子這樣的事情，有著工科男特有的頑固和堅持。在他看來，做包子和建房子、造汽車、寫代碼，道理都是一樣的———只要明確目標，每一步都按著標準走，最後，一定能得出自己想要的結果。

　　童啟華是如何為包子制定標準的?生包子，60克皮、40克餡料，誤差必須控制在2克以內。香菇菜包裏的香菇必須選取大小幾乎相同的，青菜只要10到20釐米之間的，包子上的褶子多少道都是有要求的……

　　菜包裏用的是花王菜，經過一道冰水殺青系統，這些碎菜看起來和剛摘下來時一般綠。肉包裏的肉用的是黑毛豬肉，豆沙來自溫嶺的一處農場。如果這些包子品質不達標，或2小時沒賣出，包子師傅會將把它們全部銷毀。

　　和同行相比，甘其食的出品應該用“工程師的包子”來形容。

　　“許多人覺得包子是極其低水準的食物，馬路上隨便拉個人就能動手。”童啟華説，“但包子也應該有自己的要求吧?中國人現在可以裝配蘋果手機、寶馬汽車，也應該有人認認真真、老老實實做好自己每天要吃的東西。”為此，他不厭其煩地向供應商念叨食材的標準，讓肉類加工商金鑼改變了流水線，防止塑膠膜和碎豬肉在冰凍時粘合。

　　包子師傅受到的考驗更大:他們包包子習慣信手拈來，帶著一些自認為無傷大雅的小動作。現在，每位師傅在上崗前，得先到甘其食的“包子學校”訓練9天，還得通過3個月的門店實習期。童啟華建議每個對甘其食有興趣的人去參觀“包子學校”，從2009年甘食其開出第一家門店起，包子學校進進出出了5000多人，合格率並不高。這套類似星巴克咖啡師的培訓機制，花在每位師傅身上的成本是2個月、1萬塊錢。

　　標準化的生産流程，近乎苛刻的選材，使“甘其食”在短短幾年迅速壯大。在杭州，目前“甘其食”已經有160多家門店，平均每天賣出超過20萬個包子。每天賣掉20萬個包子不稀奇，但一年365天、160多家門店賣出的20萬隻包子，外觀、重量、口感完全一樣，沒有多少人能做到這點。

　　喚醒“沉睡的市場”

　　在杭州開“甘其食”之前，童啟華曾花3年時間在上海開過幾家包子店，但最終沒能維持下去。“上海很難給你機會，年輕人習慣買洋快餐。”童啟華説，“哪一天我再帶著包子回來，會出現在很主流的商業街上。”

　　在杭州做了4年之後，2013年，童啟華出現在演講媒介“一席”的上海場，講了半個鐘頭，題目是“一個做包子的”。這段演講視頻，在優酷網的點擊次數有92.4萬。

　　比起煙火氣的包子鋪，與TED相似、帶著中産趣味的“一席”，看起來和童啟華更相襯。之後很長的一段時間，童啟華幾乎每期都去“一席”做觀眾，並開始在演講間隙，向觀眾提供甘其食的包子。從那以後，很多在現場吃過一次包子的觀眾一直惦記著，他們會在填寫新一場的報名資訊時寫道:想吃包子了。

　　不過，甘其食真正回上海，還要再等2年。“我們花了一年的時間展示手藝，終於喚醒了一個沉睡的市場。”童啟華説道。

　　2015年底，童啟華在緊鄰iapm環貿中心的陜西南路上開出第一家甘其食體驗店。體驗店的設計由跨國團隊Linehouse操刀，透明的廚房設計，讓客人可以看到包子製作的整個流程，搭配清新的綠色主調和溫暖的木質風格，和人們印象中油膩嘈雜的早餐店，已經是完全兩個概念。店內還增加了鮮榨果汁飲料和咖啡，方便有需要的客人坐在店裏小歇或者會會朋友……這樣看起來，它又帶著點星巴克的韻味，只不過賣的是包子而已。

　　談起體驗店的這個設計，童啟華説是受到年輕朋友的啟發:他發現，從2011年以後，年輕人成了甘其食的購買主體。“年輕人已經不再只是早餐吃包子，在西式快餐的影響下，他們已經養成隨時吃東西的習慣，營業時間從早上6點到晚上10點、環境風格更西式一點的甘其食，正好對他們的胃口。相反，那些習慣拿包子當早點的市井顧客則説，甘其食那個包子太精緻太細膩了，他們還是喜歡粗糙一點的。”童啟華説道。

　　主流消費人群正在改變升級，這一次，甘其食踩準了節奏。

　　童啟華是這樣看市場的:主流消費人群現在已經進化到“80後”，在上海、杭州這樣的城市裏，“80後”們還在讀書時就已經接觸到麥當勞和星巴克，有了這樣的就餐體驗後，這一人群的眼界和口味會變得不同。“錢不是主要問題，很多消費著還在吃街邊的早點攤，那是因為他們沒有太多的選擇餘地。在甘其食，買2個肉包加一杯豆漿只要13元，如果是女生，換杯鮮榨果汁也不過17元，這點錢，在星巴克不夠來一份中杯拿鐵。再看看，每天早上有多少年輕人拿著星巴克的杯子在擠辦公樓的電梯，你就知道這個沉睡的市場，醒來後究竟有多大潛力”。