最近，京城餐飲老字號旗下的首批時尚新品牌嶄露頭角。峨嵋酒家旗下的快餐新品牌“丁宮保”開始試營業；同春園推出“春園小鄰牛肚鍋蓋面”子品牌；惠豐餃子樓也開出了新副牌“惠豐門釘肉餅”。這些帶有老字號基因的新品牌更加簡約時尚，品類及價格也更為親民。有業內人士指出，隨著以“50後”、“60後”為主的消費群體日漸老去，傳統老字號將被迫加快為新一代消費者而變的步伐。不過，這些老字號的新副牌尚處於試驗階段，要想成為複製性強的餐飲品牌還面臨著諸多挑戰。

　　老字號連推時尚“小號”

　　北京商報記者實地走訪發現，丁宮保食尚餐廳一改峨嵋酒家大店的特色，轉走“小而美”路線。餐廳面積總共約150平方米，設有50余個餐位。裝修風格時尚簡約，在吊頂設計上突出“峨嵋”的蜿蜒起伏，與馬路對面的峨嵋酒家車公莊店遙相呼應。

　　據丁宮保店長謝倩麗介紹，丁宮保食尚餐廳仍處於試營業階段。目前上線的産品均是以套餐的形式，分為9種，包括5種飯、4種面。這些産品大多選取了峨嵋酒家熱銷且適合作為快餐經營的産品，丁宮保完全獨創的産品目前只有一款“招財面”。據了解，丁宮保食尚餐廳的快餐價格從12元至38元不等，此外還推出了兩款蛋糕以及西式快餐中常見的雞米花、薯條等小吃，並對其進行了改良。

　　為了保證産品品質，丁宮保目前仍然使用加工新鮮食材的方式，並沒有採用中式快餐常用的微波或簡單加熱的烹制方式。謝倩麗告訴北京商報記者，由於新品牌仍處在試驗階段，因此第一家店的選址距離母體店較近，食材的粗加工均由峨嵋酒家完成。為了能夠最大程度地提高丁宮保餐廳的翻臺率，目前是將食材按照套餐所需固定比例分配好，以提高後廚效率。丁宮保現有的8名工作人員也都是從峨嵋酒家以及聚德華天公司挑選出來的。

　　無獨有偶，前不久位於新街口外大街的淮揚菜老字號同春園，也在老店旁邊新開了一家名為“春園小鄰牛肚鍋蓋面”的新副牌。北京商報記者探訪發現，這家門店的面積也很小，堂食區大約只能容下20人一同用餐，店門口設有“外賣處”。春園小鄰的産品主要以麵條為主，配有小菜及飲料，面類共有11種，價格12-24元不等。由於店面小，大廳只配有兩名服務人員，一位在前臺負責點單收銀，另一位負責提供飲料、小菜以及收拾餐桌等服務。後廚的出餐速度不快，不完全按排號出餐，而是按不同的品類。中午用餐高峰，店內十分擁擠，很多消費者點單後沒有座位，服務人員十分繁忙。

　　吸引年輕人欲進綜合體

　　在業內人士看來，老字號餐飲接連推出年輕化時尚新品牌的舉措，一是順應當前餐飲行業“小而美”趨勢的表現，另外更是為了吸引已經成為消費主力的年輕消費群體。

　　據峨嵋酒家母公司——聚德華天控股有限公司相關負責人介紹，首家丁宮保食尚餐廳的開設，是在為將來能夠進駐商業綜合體發展做準備。社區餐飲市場固然有著難以替代的地位，但商場餐飲也已成為了餐企的必爭之地。而原有老字號品牌的産品、定位以及運營模式，與商場餐飲不能夠完全契合。偌大的商場餐飲市場，老字號顯然不想置身事外。丁宮保如果試水成功，未來很可能會作為切入商場餐飲市場的入口。

　　此外，消費市場近年的巨變更是老字號餐飲主動變革的動因。有分析人士表示，隨著以“50後”、“60後”為主的核心消費群體日漸老去，餐飲老字號賴以生存的根基在收縮。在不少地方，老字號餐飲淪為一種旅遊消費、特定人群消費，與“80後”、“90後”等新一代主流消費人群漸行漸遠。老字號餐飲在年輕消費群體中的品牌認知度並不佔優勢。以餐飲老字號為主的上市公司西安飲食去年業績巨虧就值得警醒。在整個餐飲行業持續轉型的當下，老字號餐飲品牌的轉型難度更大，簡單的“觸網”等方式已經不能為其帶來根本的轉變。曾有網際網路餐飲界人士分析，傳統老字號誕生於物質匱乏年代，那時候外出就餐是件奢侈的事，因此普遍講究排場，菜肴更是精雕細琢。而如今的年輕人在蜜罐里長大，從小吃穿不愁，對吃並沒有太多繁複講究，只要乾淨、美味、好玩就夠了。這種需求與供給之間的差異，倒逼老字號為適應年輕消費者而做出改變。

　　中國烹飪協會副會長馮恩援認為，推副牌實際上是老字號正在向現代餐飲模式轉變的信號。目前，市場上活躍的餐飲品牌都頗具個性，能夠為年輕消費群體提供更加多樣化的服務，進而提升消費體驗。老字號餐飲用個性化的新品牌進行市場探索，也是在挖掘自身潛力。此外，選擇開設“小而美”的單品類餐廳，也是因為這類餐廳風險較小，更容易突出餐廳的優勢資源。

　　中國食品産業評論員朱丹蓬則認為，老字號餐飲品牌對於新一代消費主力軍而言，目前正在面臨著品牌及産品的雙重老化，找到新的市場入口、重新定位，對於老字號品牌而言意味著新機遇。

　　翻臺率、可複製性成考驗

　　北京商報記者走訪發現，這些老字號餐飲新推出的試驗門店的位置都在母體店附近。定位為快餐的丁宮保與春園小鄰牛肚鍋蓋面，就目前的運營情況來看，並沒有真正“快”起來。

　　謝倩麗告訴北京商報記者，丁宮保採用新鮮食材現場烹制的方式主要是為了保證産品品質以及與其他中式快餐差異化競爭。在丁宮保試運營的十多天裏，午餐時段是用餐高峰期，翻臺率平均在2-3次左右。為了體現快餐特點，丁宮保目前是將套餐所需配料按標準分類成袋以提高後廚效率。此外，由於現在仍處於試驗階段，丁宮保的母體店峨嵋酒家車公莊店可為其提供粗加工後的食材。

　　而北京商報記者在春園小鄰牛肚鍋蓋面實際體驗發現，一碗招牌牛肚鍋蓋面，從下單到上桌用了16分鐘。

　　針對這種現象，有業內人士認為，借助母體店的資源進行前期的市場培育，能夠省去新品牌在上游加工方面的時間及人力成本，形成優勢互補，而如今新鮮食材現場烹制的方式也可保證産品的品質。但是，這些優勢也可能成為其今後規模化發展的障礙。畢竟，可複製性強以及高翻臺率是快餐類品牌生存發展的必需。

　　一位資深快餐行業專家告訴北京商報記者，與傳統餐飲不同，快餐的核心在於標準化，也就是去廚師化。如果快餐店仍靠廚師現場操作，門店數量少的情況還可維持，但恐怕難以大規模複製。中式快餐現在欠缺兩方面研究：一是對餐飲工藝理論的研究，另外也缺少與之相匹配的工藝設備研究。像麥當勞的貝殼狀煎板，肯德基的真空炸爐，都能實現控時、控溫、控濕等自動調節，中式快餐在這方面還亟待加強。

　　馮恩援認為，老字號餐飲品牌因為手工操作環節比較多，因而需要更多的人才儲備，因此難以完全複製。現在為迎合市場需求而推出的新品牌，應該有其自身精準的目標客戶群。在産品方面，要有不同於母品牌的招牌菜以建立實體餐廳的核心。在行銷推廣方面，需要加入更多迎合年輕消費者需求的新內容。在管理方面，也需要有更多的發展空間以及技術革新，讓新品牌快速成長為可複製、可規模化發展的餐飲品牌。畢竟，現在老字號需要的是新版，而不是翻版。

　　北京商報記者 徐慧 郭詩卉