“12.8”，是沙縣人熟悉的日子，每年這個時候，小吃文化節都會在縣城裏如期上演。

　　廈門，距離沙縣300多公里，曾是沙縣人最早外出做小吃、賺取第一桶金的城市之一。

　　製圖/陶曉峰

　　傳統的沙縣小吃店。

　　轉型升級後的店面。

　　■算賬

　　一家小店

　　每日可賺500元

　　一家面積40平方米左右的沙縣小吃

　　平均一天賣出

　　4斤扁食皮:

　　一斤扁食皮包100多個扁食

　　一碗10個

　　可賣約50碗扁食

　　可收入200元

　　10斤面:

　　一碗拌面含2兩面

　　可賣50碗拌面

　　可收入200元

　　10斤餃皮:

　　一斤包70個水餃

　　一碗含10個水餃

　　可賣70碗水餃

　　可收入280元

　　總計680元

　　加上燉罐、小炒等方面的銷量

　　平均一天的營業額可以超過1000元

　　按照50%的利潤，

　　每天賺500元

　　一個月就是15000元

　　如果是夫妻經營

　　月/每人7500元

　　比一般上班族工資要高

　　■市場

　　八成沙縣人離開

　　沙縣小吃同業公會

　　2006年成立駐廈辦

　　幾年發展了300家會員

　　2011年起

　　80%沙縣人漸漸離開

　　同年，駐廈辦事處撤銷

　　沙縣小吃的優勢是經濟實惠、口味不錯，扁食加拌面被打工族稱作情侶套餐，還有蒸餃、燉罐、小炒等豐富品種。

　　文/本報記者 汪長福

　　圖/本報記者 王火炎

　　明天就是沙縣小吃文化節。連日來，記者調查發現，現在不少沙縣人對廈門小吃市場，有著迥然不同的兩種看法:一種認為這幾年廈門市場不好做，不愛來廈門做沙縣小吃；另一種則認為，廈門的小吃市場百花齊放，永安粿條、漳州小吃等雖有突飛猛進之勢，但是沙縣小吃基礎好、牌子響，還是大有可為。

　　記者了解到，廈門地區的沙縣小吃店面數量，目前仍有500家左右。不過，其中近80%的經營者並不是沙縣人。與此同時，沙縣小吃的轉型升級，則讓很多廈門人眼前一亮，一個打著“做更好的沙縣小吃”旗號的商家，在福州成功經營上百家連鎖店的同時，如今把重點放在廈門市場。

　　【市場變化】廈門沙縣小吃 八成不是沙縣人在做

　　記者注意到，沙縣小吃大多是面積小、投資不大的夫妻店，雖然都挂沙縣小吃招牌，但基本上是“各自為戰”，而且店面轉手經營、關停、新開的頻率都比較快，很難具體統計一個城市的沙縣小吃店面數量。

　　日前，記者從沙縣小吃同業公會了解到的數據是，廈門的沙縣小吃店面數量，目前仍有500家左右，不過，這些打著沙縣小吃招牌的店面，大部分經營者並不是沙縣人。“沙縣人在廈門做小吃早，但是走得也比較早。”沙縣小吃同業公會的羅先生説，他們在2006年左右進駐廈門、成立辦事處，當時的主要任務是發展會員、培訓小吃人才，對象都是沙縣人。

　　羅先生表示，因為“沙縣小吃”遲遲無法作為商標註冊，他們只好先推廣已經註冊成功的集體商標，發展經營沙縣小吃的沙縣人入會，儘量起到紐帶作用，將分散式經營的沙縣小吃在一定程度上聚攏起來，推廣沙縣小吃的標準化流程，引導會員使用統一的沙縣小吃牌匾、服裝、食具等等。幾年間，該同業公會在廈門發展了300家左右的會員。

　　不過，大約從2011年開始一直到現在，廈門的沙縣小吃市場出現較大變化。“差不多有80%的沙縣人走掉了，廈門的沙縣小吃大部分不是沙縣人在做。”羅先生坦言，外地人看到“沙縣小吃”招牌能賺錢，紛紛涉足這個領域，加上廈門租金高、價格難提升、利潤漸漸縮減等多重市場因素，導致很多沙縣人離開廈門市場，前往外省開拓新市場。因此，沙縣小吃同業公會在廈門的作用也慢慢減小，最終選擇在2011年撤掉駐廈辦事處。

　　連日來，記者走訪了島內金尚、松柏一帶的八家沙縣小吃，其中只有兩家是沙縣人在經營，其他的經營者有的説是來自三明其他地區，有的乾脆不説自己是哪人。這也在一定程度上印證了“廈門的沙縣小吃大部分不是沙縣人經營”的説法。

　　在松柏開店的陳先生表示，很多外地人沒有真正學會沙縣小吃的做法，導致廈門的沙縣小吃口味越來越不正宗，影響了不少食客對沙縣小吃的看法。

　　【轉型升級】沙縣小吃新面孔悄然出現

　　餐飲市場也是一個江湖，變幻莫測。記者注意到，這兩年，廈門的小吃市場風起雲湧，除了沙縣小吃、蘭州拉麵、莆田鹵面等老面孔，永安粿條、黃燜雞米飯、漳州小吃等地方品類也有突飛猛進之勢。

　　市場競爭是殘酷的，適者生存。一些廈門的沙縣小吃業者正在努力扭轉臟亂差的店內衛生環境。“沙縣小吃的品種、口味可以不變，但是就餐環境的確應該轉變一下。”在金尚開店的范女士坦言，很多客人對沙縣小吃的印象就是比較低端、店裏的環境差，“現在很多人去吃東西都會先看一下環境，感覺比較衛生才會進去吃”。所以，她認為，用流行的話説，沙縣小吃也應該轉型升級。

　　其實，在轉型升級方面，沙縣人也在不斷嘗試。例如，沙縣人張萬和在福州地區已經經營上百家“淳百味”，近幾年也在廈門開了幾家店。張萬和説，今年12月15日，集美新華都將新開一家升級版的“淳百味”，投入40多萬元，裝修方面選擇“夏茂建築風格”（夏茂是沙縣的一個鎮，也是外出做小吃人數較多的鎮，該鎮現存不少明清時期建築，別具一格），將賦予沙縣小吃更多的文化內涵。

　　張萬和認為，沙縣小吃的産品本身極具特色，都是五穀雜糧做成，符合健康飲食理念。不過，從沙縣小吃的經營狀況來看，大部分是個體戶，為了追求短期利潤而忽視市場口碑、美譽度等問題。因此，他建議廈門的沙縣小吃從業者，不要恐懼其他品牌的競爭，而是要調整好心態，認真思考，從自身的改變開始。廈門的小吃市場前景很好，接下來，廈門的機場、寫字樓、社區等地方，都有可能出現更多更好的沙縣小吃店面。

　　【經濟觀察】

　　【背景】

　　沙縣小吃的廈門傳奇

　　逃債的追債的

　　都開了小吃店

　　説起沙縣小吃與廈門這座城市的淵源，多少帶有一點傳奇色彩，民間廣為流傳的表述是——上世紀九十年代初，一批躲債的沙縣人，從沙縣逃到廈門，以做小吃為生。結果，廈門成了他們的福地，賺錢的沙縣人用“傳幫帶”的模式越走越遠，沙縣小吃的名頭開始傳遍全國。

　　這一時期的代表人物是鄧世奇。日前，記者撥通了他的手機，聽聞是採訪，老鄧笑了笑説:“講太多了，不講了。”儘管老鄧婉拒了本報記者的採訪請求，但是他在廈門的創業故事，早已為業內人士熟知——上世紀八十年代末，沙縣開始大規模舊城改造，一大批人拆掉舊房後要蓋新房，手頭缺錢，就去標會。中標者，錢來得快。投標者，拿的利息比銀行高得多，所以參與者越來越多。1992年8月，沙縣這種民間融資的資金鏈斷裂，標會紛紛倒閉，“八大會頭”出逃，不少參與者也逃往外地。有一門小吃手藝的鄧世奇也欠錢外逃，不過，他和老婆帶上菜刀、捍麵杖、煮餛飩的鴛鴦鍋、做肉餡的木槌，來到廈門島內開店賣小吃。第一天就有388元進賬，而當時廈門的工資水準一個月才幾百元。消息傳開，很快，一批出門追債的人也開起了小吃店，老家的人更是坐不住。短短幾年，沙縣小吃門店在福建、廣東沿海幾個城市逐漸擴散。

　　食客們都知道，沙縣小吃的優勢是經濟實惠、口味不錯，扁食加拌面被打工族稱作情侶套餐，還有蒸餃、燉罐、小炒等豐富品種。這種中式快消品很快打開了銷路，佔領了市場。來自沙縣小吃辦的數據顯示，到1994年，廈門有900多家沙縣小吃，外出做小吃的沙縣人，1996年有一萬多人，1999年兩萬多人，2002年達到三萬多人。

　　不可否認的是，由於地緣的關係，沙縣人最先到廈門、福州等城市開拓沙縣小吃市場，隨後又到珠三角、長三角，甚至是北京地區做小吃。公開資料顯示，截至2014年，沙縣全縣外出經營沙縣小吃2萬餘戶，店面達2萬多家，從業人員6萬餘人，年營業額超過60億元。