編者按
在一個需求細分的年代，有些人聽到“硝酸鹽”“亞硝酸鹽”等字眼就會感到恐慌，而有些人還指望通過硝酸鹽的攝入以刺激肌肉生長。時下，育种家正在努力通過遺傳育種方式選育出硝酸鹽含量低、營養品質高的蔬菜品種；科學家也在正視硝酸鹽給人體健康帶來的好處。其實，硝酸鹽含量，不是越低越好，也不是越高越好，只要“恰到好處”的存在最好。
