昨日，西安質監局標準化處發佈五項西安傳統小吃製作技術規程，分別是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹，公佈的五項製作技術規程目前處於徵求意見階段。北京青年報記者注意到，近幾年，各地陸續推出過特色菜品的製作標準，其中不少標準都曾引起熱議，例如“揚州炒飯要求內含鮮雞蛋3到4個”、“魚香肉絲應切成10釐米長、0.3釐米寬、0.3釐米高”等。有些標準也引起網友質疑：“規定這麼細有意義嗎？”有網友調侃：“有官方製作標準的菜已經可以湊成一桌了。”

　　西安小吃製作標準發佈

　　昨日，西安市質監局官網發佈通知，公佈了包括肉夾饃、牛羊肉泡饃在內的共5種西安小吃的製作技術規程，並表明目前處於公開徵求意見階段，意見反饋截止至12月15日。這一通知引起網友熱議，有網友表示：“肉夾饃也出製作標準了，不知道我每天在小區門口買的肉夾饃是不是山寨的。”

　　北青報記者看到，此次西安市質監局共推出五種小吃的製作標準，分別是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹，官網發佈的通知下面附有每一種小吃製作技術規程的徵求意見稿。發佈的五項規程都從多方面詳細規定了對該小吃製作技術的要求，其中包括術語和定義、資質和原料要求、製作過程和工藝等，並附有多張圖片以示説明。

　　昨日下午，北青報記者致電西安市質監局標準化處，工作人員表示，之所以選擇這5種小吃進行規範，是鋻於這5種小吃是目前西安在全國範圍內流傳最廣、最受歡迎、知名度比較高的小吃。

　　肉夾饃規定具體“直徑”

　　在網友對這些規範的熱議中，最引起網友興趣的是肉夾饃，北青報記者翻看肉夾饃的製作規程，內容包括，規定肉夾饃中使用的白吉饃需要“取110克面劑用紡錘形捍麵杖搟製成直徑約11.5釐米、厚度2釐米的圓形饃坯”，同時，製作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、後腿、肋條的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5，臘汁肉成品品質應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，出肉率是“每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。

　　除此之外，牛羊肉泡饃的製作規程中，要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時，在成品上桌時，應同時有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應體現“‘銀網罩蓋、雙魚浮頂’的特色，碗內無湯”，且“入口無湯汁”。

　　西安市質監局標準化處工作人員介紹，籌備這些製作規程花費了一年多的時間，製作規程的內容都是由當地多家製作該小吃的企業大廚起草，細節都是各家企業通過實地操作和溝通商議後決定，“我們當地有非常著名的小吃企業，比如牛羊肉泡饃就是由同盛祥飯莊起草的，因為他們是傳統老牌餐飲企業，製作的牛羊肉泡饃非常經典。”

　　官方回應“過細”標準

　　關於有人質疑制定統一的標準是否會抹殺廚師個性化的製作，導致食物“千篇一律、沒有新意”，工作人員説：“這些規程都是非常基礎的規定，而且它也是推薦性的標準，不是強制性的，不同廚師都有自己的風格，不同的地方也有自己的口味，標準化並不會抹殺個性化。”

　　此外，有網友抱怨稱：“現在都扎堆給食物規定什麼製作的標準，有的規定還特別細特別繁瑣，有什麼意義嘛？”對此，工作人員表示：“細節性的規定都不是隨便想當然制定的，而是根據實際製作經驗以及該小吃的特色制定的，有很多考慮。”他表示，包括麵條的寬窄等問題，都是各家企業一線大廚結合日常製作經歷，經過商討才定下來的，過程中，標準化處的工作人員也曾前往製作現場觀摩一線大廚製作的全過程，“不是隨便想著就定了，很多細節的規定都是在實際操作的基礎上定的。”

　　工作人員還介紹，一些參與制定規程的大廚也是某道小吃正統的傳承人，“他們掌握很多其他人所不知道的製作技藝和流程，他們的技術是通過手口相傳繼承下來的，並沒有形成文字性的東西，這些技藝其他人並不掌握，現在我們把他們的技術寫出來，製成一個標準，也是對這些技術的傳承。”工作人員表示，之所以想要將小吃製作標準化，是為了“更好地推廣這些小吃”。他舉例説：“就像麥當勞和肯德基，他們在世界範圍內都有自己的製作標準，這樣就很利於推廣。”

　　多地曾推“官方標準菜”

　　昨日，有網友調侃稱：“有官方製作標準的菜已經可以湊夠一桌子了，這一桌子真的正宗嗎？”北青報記者查閱相關資料發現，近些年，從國家標準委到地方標準化部門都推出不少當地特色菜的製作標準，不少標準都曾在推出時引起熱議。

　　2008年，國家標準委批准實施的小麥粉饅頭國家標準引發熱議。而早在2000年，甘肅省質監局就發佈了《蘭州牛肉麵標準》，標準成品面要求面粗直徑0.1釐米、肉丁1.5釐米方塊大小均勻。相對蘭州牛肉拉麵，2009年河北省關於“驢肉火燒”的標準更加細緻：一個標準的驢肉火燒重量應不低於140克，夾帶的驢肉不應少於50克，脂肪含量不高於12.6%，所含水分不高於30%。

　　除了對於菜品用料“尺寸重量”的要求，很多地方標準中還明確了菜品的具體用料，2010年通過的《湘菜烹調技術基本操作規範》中，關於辣椒炒肉的標準是“肉和辣椒的比例約5比3，辣椒用紅的青的都可以，但要肉厚皮薄的鮮辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克”。去年四川省質監局批准公佈了部分川菜製作標準，怪味雞絲和紅油雞片在原材料的選取上應取“飼齡為1年左右的公雞肉”。

　　此外，去年遼寧正式頒布遼菜製作標準，在新標準中，鍋包肉的調料裏是番茄汁。

　　不過，在這些標準推出數年後，不少媒體都曾報道“難落地”。昨日，北京朝陽某知名川菜館廚師鄧師傅告訴北青報記者：“對廚師來説，做菜的標準是有一定參考價值的，可能對一般人做菜並不會有什麼影響，但個人感覺沒必要規定得特別細，為了細而細是沒有意義的。”本版文/本報記者 高語陽

　　圖示製作/潘璠