近來家住方莊的劉先生發現，自家附近的一些餐廳關門了。而記者通過採訪發現，如今在高檔餐廳紛紛轉型大眾餐廳的情況下，大眾餐廳的日子也不好過。更有老闆抱怨，如今餐廳經營不僅面臨著“店租、人工、原材料”不斷上漲的壓力，90後服務員也讓他們吃不消。

　　餐廳紛紛關門大吉

　　近來，家住方莊的劉先生有點苦惱，他發現自己家附近常去的餐廳關門大吉了，“這兩天有一個高檔餐廳周邊都圍著圍擋，看樣子要拆了，這高檔的咱也不怎麼去，拆了倒也不覺得可惜，可是最近發現，連常去的家常館子有的也沒了。”

　　劉先生説，僅他粗略統計，就有兩三家餐廳或關了或變了樣，有一家是吃東北菜的，還有一家是請親戚朋友常去的烤鴨店也關了，另外還有一家原本是佔用了兩層樓，後來二樓改成了KTV；另有一家常去的竟然變成了銀行，“這餐廳哪有銀行賺得多啊，看來餐飲經營還真的有點難。”

　　和劉先生有著同樣感受的還有住在雙井附近的徐先生。他發現自己常去的兩家沙縣小吃都關門了，有一家沙縣小吃改成一快餐店後過了不久也關了。徐先生説，由於他經常去樓下的那家沙縣小吃，當時老闆就抱怨説，房租漲得讓他承受不了，他們小本經營養活不了家裏四五個人，“當時説可能要關，這一下子還真關了！”

　　90後服務員讓老闆頭疼

　　馬先生經營一家連鎖餛飩店，由於配送都是中央廚房統一供貨，這方面倒沒讓他犯難。他抱怨説，現在餐廳經營不僅要考慮到房租、原材料和人工的上漲，連服務員的管理也讓他抓狂，這也讓他覺得現在經營餐廳真是難上加難，“現在的服務員都是90後，自我意識特別強，動不動就不幹了，經常撂挑子。”

　　馬先生説，近來他招了兩個服務員，但是這兩個服務員上班的時候經常用手機鬥地主，來了客人也不熱情，“我很想把她們給開了，但是不行，餐廳離不開人，我得找到能頂替她們的，但是誰知道再來的會是什麼樣呢？”這些90後服務員經常請假也讓馬先生頭疼，“過年的時候説過了十五就回來，結果一等再等等不來，一問説是不幹了，平時請假也多，有時候兩三天不來，我一問，跑廣州去了，説是不在北京發展了。”

　　男服務員的衝動勁兒更讓馬先生頭疼，“幹餐廳之前，我請教了其他業內人士，説是儘量不要給他們提供宿舍，他們喝點酒什麼的，很容易在宿舍鬧事，為此我專門給他們每個人一個月500元的租房費用。”

　　“小而精”是趨勢

　　龍策餐飲智庫首席行銷顧問田廣利分析説，現在高端餐廳紛紛轉型的情況，讓大眾餐廳多了眾多競爭對手，所以餐廳經營競爭更加激烈了。除此之外，他分析稱，根據國家近來披露的經濟數據來看，經濟還未完全恢復，這讓餐廳經營也變得困難。

　　田廣利説，一些人回老家，一些人則遷出四環，導致人口密度下降，這讓餐廳客流減少。同時網際網路外賣和廚師到府服務也分流了傳統餐廳的堂食客源，“雖然説網際網路外賣還是要靠餐廳來做，但是外賣單價明顯比堂食單價要低，這也讓餐廳的效益減少。”

　　餐飲業怎麼繼續發展？田廣利分析指出，目前餐飲市場許多菜式和環境佈置過於簡單，容易複製，同質化嚴重。因此應儘量融入更多的文化元素，具有鮮明的特色，以“小而精”替代“大而全”的經營模式。

　　本報記者于建 J180 製圖王金輝 H120