日前，由中國飯店協會和零點諮詢餐e通聯合起草的《2015中國餐飲消費需求大數據分析報告》在廣西南寧舉行的第十六屆中國美食節上發佈。該報告通過消費者線上點評數據分析發現，2015年中國餐飲消費呈現一個重要的特點：“口味”受到高度關注，而“團購”關注度走低。

　　中國飯店協會會長韓明表示，中國餐飲業進入動力轉換、結構轉型的新時期，在“網際網路+”和大眾消費主導的雙重推動下，餐飲企業面臨全新的顛覆性挑戰。面對新的挑戰，餐飲企業不僅需要産品的轉型、服務的轉型、行銷方式的轉型，最關鍵的是理念轉型，在科學分析、精準提煉基礎上真實判斷新一代的消費群體的差異化和特色化需求。她希望此報告不僅僅可以對當前餐飲業的經營、管理、品質、出品、行銷提供指導，更重要的是幫助餐飲業投資者和經營者重新理解和思考消費市場，從而對今後的投資和經營戰略提供科學的參考。

　　該報告對8大城市（北京、上海、廣州、瀋陽、南京、杭州、武漢和成都）4大餐飲品類（中式正餐、中式快餐、西式簡餐以及烤魚）的77個餐飲品牌在大眾點評網上的數據進行了抽樣爬取，最終共爬取了57萬條線上點評數據。通過對該數據的分析發現，無論是傳統的餐飲品類（如中式正餐、中式快餐和西式簡餐），還是新興的餐飲品類（如烤魚），“口味”均為消費者最關注的因素，而過去被熱捧的“團購”則受到冷遇。結合目前“口味”高差評率可以發現，“口味”仍舊是餐飲企業提升自身競爭力的最主要機會點。

　　口味依舊是重中之重

　　近年來，網際網路餐飲企業的興起帶動了“吃飯娛樂化”的潮流，他們有想法，善於製造社會輿論熱點，但與其漂亮的行銷手段形成鮮明對比的卻是經常受到詬病的産品。因此，一定程度上，這些網際網路餐飲企業向傳統餐飲“産品為本”的理念發起了挑戰。

　　但是，該報告結果顯示，“口味”仍舊是消費者餐飲消費最關注的因素。從網路聲量來看，中式正餐的消費者對“口味”的評價聲量高達42.9%，遠高於其他幾個因素（如環境、服務、等位、性價比、優惠/團購等）。在中式快餐與傳統中式正餐的界限呈現模糊化趨勢的背景下，中式快餐消費者也呈現出與中式正餐消費者相似的特點，“口味”的網路聲量高達39.2%，高於其他因素；而西式簡餐由於口味標準化程度高，消費者在進行光顧前對口味有較統一的認知，因此西式簡餐消費者口味關注度會比中式正餐和快餐略弱，但就其自身而言，“口味”的網路聲量仍舊高於其他因素。與中式正餐、中式快餐和西式簡餐一樣，“口味”是烤魚消費者最關注的因素——近60%的網路聲量集中在“口味”維度上，遠高於其他維度的網路聲量。此發現再次證明，在餐飲行業，無論如何創新，“口味”都是重中之重。

　　“口味”是消費者最重視的因素，但餐飲企業卻普遍在“口味”方面做得不盡如人意。在四個餐飲品類中，“口味”的差評率均高居前兩位。

　　因此，“口味”屬於“高關注度”和“高差評率”的因素，是餐飲企業能夠提升自身競爭力的重要機會點。但由於不同地區的消費者對“口味”的需求差異較大，“口味”難以出現一個統一的標準。因此餐飲經營者在新城市拓店時，需要思考“口味”的發展方向:是選擇堅持本菜係的正宗性還是對當地消費者的口味偏好進行摸底，進而結合本地口味偏好實現融合創新?此外，目前大部分中式正餐餐廳都存在“菜品種類過多”的狀況，難以出現精品菜品，制約了“菜品品質”的提升。這也是餐飲經營者需要進一步思考的問題。

　　團購引流能力堪憂

　　消費者對“優惠/團購”的關注度較低，通過“優惠/團購”引流的效果令人堪憂。在第三方團購平臺興起後，由於這些平臺具有強大的流量吸引力，餐飲企業紛紛加入了“團購”行列，希望能夠從第三方團購平臺導入更多的新客流。但是，該報告數據顯示，除了西式簡餐以外，在其他三個品類中，“優惠/團購”的關注度都較低，中式正餐中“優惠/團購”的網路聲量只有5.6%，中式快餐9.7%，烤魚品類11%。