餐飲企業由於其自身的特點，進軍資本市場的步伐有些不緊不慢。然而，目前在1300余家排隊掛牌新三板的公司中，卻出現了多家傳統餐飲企業的身影。傳統餐飲企業為何扎堆掛牌新三板？它們進軍資本市場之路走得是否順暢？

　　全國中小企業股份轉讓系統（即新三板）最近成為傳統餐飲企業進軍資本市場的新舞臺。10月28日，天津狗不理食品股份有限公司正式收到新三板同意掛牌函。最新發佈的《全國股份轉讓系統在審申請掛牌企業基本情況表》顯示，在1300余家憧憬新三板的公司中，廣東八馬茶業、紹興鹹亨食品等多家傳統餐飲企業赫然在列，聯想起此前媒體關於慶豐包子欲登陸新三板的報道，傳統餐飲企業借助資本市場華麗轉型的盛宴似乎已經開啟，個中滋味到底如何？

　　“全聚德效應”

　　步入北京市西城區平安裏群力衚同的慶豐包子鋪總部，穿過2人高的大鐵門，一棟不起眼的二層小樓掩映在綠樹叢中。初見者很難想像，在寸土寸金的北京二環路內，名聲在外的“慶豐包子”竟然有如此簡樸的“中樞”。

　　“過去幾年，餐飲業的發展年均營收增長達到兩位數，其中有一定的泡沫成分，經過2013年下半年以來的調整和陣痛，很多餐飲企業有望在轉型中獲得新生。”在北京慶豐包子鋪總經理高文慧眼中，餐飲業近期的日子並不好過，而資本市場無疑是轉型的重要抓手。她表示，目前慶豐包子鋪品牌所屬的母公司北京華天飲食集團公司正在積極謀劃資本運作，具體時間表在等待母公司進一步安排。

　　公開資料顯示，“慶豐包子鋪”、“護國寺小吃”和“又一順”等多個知名餐飲品牌均在北京華天飲食集團公司旗下。目前，北京國營餐飲業大都屬於幾家大型的企業集團，其中以華天飲食旗下的傳統品牌最多。華天飲食于2004年12月根據北京市西城區委區政府和區國資委決定合併重組而成，其旗下以慶豐包子鋪的品牌影響力最大。目前慶豐包子鋪有300多家分店，其中北京262家，其餘店舖多分散在北京周邊城市和地區。慶豐包子鋪有關負責人介紹，未來5年，慶豐包子鋪計劃將門店擴展到1000家，其中八成將為加盟店。

　　資本市場到底能給傳統餐飲企業帶來多少財富效應？以2007年11月上市的中國全聚德（集團）股份有限公司為例，其上市當年的營業總收入和凈利潤分別為9億多元與6432萬元，而到了2011年底，其營業收入和凈利潤均實現翻番。全聚德進入資本市場後，公司各主要業務均實現快速擴張，交出了一份亮麗的答卷。

　　有了全聚德的示範效應，狗不理集團也加快了進軍資本市場的步伐。資料顯示，其實早在幾年前，該公司就曾籌劃登陸A股市場，此次申請掛牌新三板意在加速公司的規模發展效應。

　　越來越多的傳統餐飲企業對資本市場充滿憧憬。記者調查發現，張一元、松鶴樓等多家企業都在籌劃上市相關事項。與此同時，一些風險投資機構的介入也加速了這些企業進軍資本市場的步伐。資料顯示，中信資本早年就以數億元入股了積極籌劃上市的上海冠生園；山西千年老陳醋基地清徐縣的水塔醋業、紫林醋業在一些風險投資機構的支援下，已進入太原市擬上市後備企業資源庫，成為重點培育的上市對象。

　　手工作坊怎樣逆襲

　　在業內專家看來，傳統餐飲企業雖然擁有一些獨特的優勢，但是受到自身技術、觀念、文化經營規模和公司治理等限制，進軍資本市場之路走得並不順暢。

　　統計顯示，自2009年11月湘鄂情在深圳證券交易所上市以來，A股市場已連續多年沒有餐飲業公司獲得上市資格，而湘鄂情也因主營業務的變化更名為中科雲網。目前A股僅余西安飲食等為數不多的幾家餐飲公司。資料顯示，自2012年以來，俏江南、順峰和凈雅食品等多家知名餐飲食品企業都曾先後計劃IPO，但最終都因種種原因撤回申報材料。

　　餐飲企業上市已非易事，傳統餐飲企業更是如此。有券商分析師認為，國內餐飲企業還普遍存在標準化生産難度大、財務核算票據缺乏、經營不確定性過大等諸多問題，這些問題在很大程度上都制約著餐飲企業成功IPO的步伐。一些傳統餐飲企業的收入、成本和員工保險等方面均無法準確地計算和估量，再加上在內部管理、內部控制及標準化等方面仍然較弱，很多指標都不符合A股上市法定條件及要求。

　　相較于主機板嚴格的要求，新三板對傳統餐飲企業的門檻相對較低。目前新三板的餐飲掛牌公司已有4家。業內人士認為，新三板相對寬鬆的掛牌條件成為許多餐飲企業的首選，這也是目前多家知名餐飲企業紛紛謀劃登陸新三板的重要原因。

　　中國烹飪協會副會長馮恩援認為，餐飲企業在發展過程中需要對資本市場加強了解，通過資本平臺進行融資，可以實現企業的加速發展。特別是一些傳統餐飲企業有很深厚的文化底蘊，有一輩一輩傳承的消費群體，借助於資本市場能夠改善公司治理結構，更好地傳承品牌影響力。

　　“然而，餐飲企業也要認識到，資本也並非一切問題的靈丹妙藥。”馮恩援分析指出，作為傳統産業，傳統餐飲企業大多脫胎于手工作坊，需要在發展中進一步規範管理，在業態上進行新的探討，在運作模式上更加時尚和貼近消費群體，才能夠成功逆襲，真正得到資本的認可，實現跨越式發展。

　　也曾有業內人士指出，傳統餐飲企業發展的優勢在於品牌深入人心，標誌性産品的消費群穩定。同時，也存在發展的瓶頸：如在發展中如何保持原有産品、風味和特色的基礎上，與現代市場經濟緊密對接；如何融入現代經營模式，真正符合資本市場公司治理規則。另外，在創新發展方面還需加大力度。如，是否要開發子品牌，要不要實現連鎖經營模式，要不要委託代理，等等。

　　轉型才是真難題

　　傳統餐飲企業自身存在的諸多問題並非靠融資就能夠解決，登陸資本市場後也不可能一勞永逸。有專家表示，目前傳統餐飲企業的問題包括管理水準低下、品牌塑造力薄弱、優秀人才匱乏、行銷能力薄弱和經營觀念陳舊等很多方面，一些企業要做到符合資本市場的要求，還有很長一段路要走。首先是解決自身的發展轉型問題。發展轉型包括生産經營方式和管理方式的轉型，如目前傳統餐飲企業大多工業化程度不高，標準化程度低等問題在很大程度上制約其發展速度和規模；何种經營模式才能提高生産效率，業內也仍在摸索。

　　以經營模式為例，目前採取連鎖和直營的傳統餐飲企業可謂各有韆鞦。“連鎖加盟具備規模效應，更易被資本市場接受；直營管理易於規範相關業務，也具有其優勢。”馮恩援舉例説，“一些傳統餐飲企業在連鎖加盟中迷失了發展的方向，如：加盟後食材出現了變化，工藝也有所調整，甚至口味發生屬地性變化等，失去了原有的品牌黏度；而也有一些企業發展很好，如：慶豐包子鋪通過‘連’而能‘鎖’的加盟方式，覆蓋面廣，也不失控制力”。

　　在馮恩援看來，連鎖加盟經營可以減少企業在資金、土地和人才等方面的資源投入，可以發揮規模經濟優勢，幫助企業在較短的時間內實現快速成長等諸多的經營優勢；而直營有利於企業掌控終端，增加收益，提高供應鏈反應速度，獲取競爭優勢，但對管理的要求很高，需要企業具備強大的資金、團隊、貨品管理、資訊傳輸和人才培養等實力。

　　因此，究竟選擇何种經營模式，傳統餐飲企業需要根據自身的具體特點來確定。馮恩援鼓勵採取“一企一策”，企業需要苦練內功。

　　有券商分析師總結認為，傳統餐飲企業在轉型升級過程中，需在五方面進行努力：一是需進一步強化其品牌塑造力，提高品牌意識，對老字號品牌、商標及非物質文化進行保護與傳播；二是加速企業資訊化進程，進行模式轉型；三是優化企業組織結構，進行管理升級；四是引進先進技術與設備，進行産品升級；五是提高行銷創新能力，進行市場升級。

　　從國際經驗看，登陸資本市場的傳統餐飲企業一般都是連鎖企業，資本市場可以幫助企業實現更加規範的管理，更符合食品安全的管控。目前，國內傳統餐飲行業的變化已經在悄然發生。“過去，老國營餐飲企業從點餐到吃耗時久，被許多消費者詬病。現在我們企業通過內部流程優化，已經將這一過程縮短為20分鐘以內。”高文慧深有感觸，“對於企業來説，融資是轉型的手段，資本的參與一定會給傳統餐飲企業帶來一些新的理念和管理技術，雖然這一過程可能會比較漫長，但只要堅持朝著正確的方向，哪怕路途遙遠，我們也充滿信心”。