新華觀察

　　為期3天的2015江蘇國際餐飲博覽會25日閉幕。作為我省最大規模的餐飲業展示、洽談、對接的綜合平臺，本屆餐飲盛宴濃縮了全省本行業的最新發展態勢，也為觀察行業未來打開了一扇窗口。

　　親民餐飲最受歡迎

　　1000多家全省各地甚至省外餐飲行業企業，在2000多米的餐飲盛會上同臺競技，誰最受歡迎？

　　記者現場看到，攤位前人頭攢動的大多是有特色、價格親民的餐飲企業。不僅黃橋燒餅、揚州幹子羹、和善園包子等引來一撥撥市民排隊掏腰包，還有不少餐飲連鎖企業的行銷理念、模式博得很多眼球。南京蘇客中式快餐連鎖展示的快餐盒飯，四菜一湯，少則10元，多則20元，不斷有人前來諮詢。通過展示形象提高市場覆蓋率的檸檬魚公司，基本如願以償，加盟意向客戶十幾個。“公司成立剛好一年，發展很快，直營或加盟店除南京本地，還開到了蘇錫常和山東、浙江等地，這次意向加盟的還有武漢客戶。”公司合夥人張俊説，這得益於專營酸菜魚這個特色産品定位、消費環境和親民價格。

　　連鎖化經營，在當下餐飲行業如火如荼。本月28日，小廚娘淮揚菜第十家連鎖店將在南京開業。公司人士陸尚豪説，他們原本主要做金陵菜係，比較單一。今年調整定位後重新開張，專攻淮揚菜，並以連鎖店形式搶佔市場，勢頭不錯，年就餐人數將超過130萬，明年將新開6家連鎖店。蘇客快餐也在南京鋪開連鎖經營網，直營店超過70家。

　　統計顯示，本屆展會意向交易13億元，比上屆增長30%。大眾化餐飲、品質餐飲成主角。

　　多重挑戰倒逼餐企轉型

　　“‘檸檬魚’的今天，可以説幾位股東被逼出來的。”張俊説，他們原本大多開高檔餐飲店或會所，前些年餐飲市場行情陡轉，一方面人員工資、食材等成本持續攀升，一方面消費人數越來越少，不得不靠優惠、促銷等活動來聚人氣，兩相夾擊，企業經營遭遇滑鐵盧。

　　專做酸菜魚，是“檸檬魚”股東們對過往經營實踐反覆優化後得出的結果，市場定位、目標消費群都很明確。更重要的是，大家認定直營連鎖模式可削減餐館員工數和工資水準。“1000平方米左右的會所，前廳後堂管理人員要10來個，每人平均月工資一般不低於1萬元，其他員工每月也要3500—4000元。而直營連鎖採用標準化料包，員工可減1/3，廚師工資也隨等級降低而減少。”張俊説。

　　多位人士表示，人工成本、原料成本上升，集團消費，加上食品衛生安全，是餐飲企業無法回避的挑戰。只有以變應變，及時調整經營方向、經營模式，才可能趟出新路。

　　省餐飲行業協會會長周達志介紹，1—9月，全省餐飲行業實現營收1809億元，同比增長9.8%，大眾化餐飲、品質餐飲和綠色餐飲扛起了大旗。

　　民以食為天，食以安為先。對於餐飲業來説，安全衛生大如天。尤其是新食品安全法的實施，更對餐飲企業提出了嚴要求，也加大了餐飲企業的經營風險。對此，我省餐飲企業各施其策，有的通過自建基地，實施源頭管控；有的建設中央廚房，統一採供、統一烹制。南京樂鷹商用廚房設備公司展示中央廚房炊飯機，與多家用戶接洽。參展人員説，近兩年中央廚房設備快速升溫，都來不及做了。我省已有多家快餐公司、大企業、事業單位建了中央廚房，統一配餐、統一標準，增加了衛生安全保險系數。

　　與中央廚房異曲同工的是廚房機器人，深圳繁星科技有限公司帶來兩款烹飪機器人，一款全自動，一款半自動。行銷總監喬延光説，烹飪機器人每台設置了100多個菜品程式，還隨時可調整，在江蘇不少學校、企業、機關食堂都成了用戶，目前正和更多用戶接洽。

　　微信、APP銷售齊上陣

　　傳統餐飲遭遇現代網路，會産生怎樣的反應？本屆餐博會給出了答案。80多家與O2O相關的餐飲企業集體亮相，不僅包子店、麵條館、餐館飯店紛紛推出二維碼、微信、APP，消費者只要動動手指就可以得到消費實惠、獲贈禮品；還有十幾家網際網路餐飲軟體企業齊刷刷擺攤設點，展示網際網路對餐飲業的魅力。

　　省餐飲行業協會秘書長于學榮介紹，我省網際網路+餐飲主要有兩種業態：一種是網際網路外賣，一種是網際網路與餐館結合，對管理、行銷等進行改造提升。

　　這段時間，南京隱食紀在南京網售快餐中聲名鵲起。這家專注于網際網路外賣的公司上線幾個月，已在南京佈局兩個網際網路餐飲孵化器，每個孵化器合作商戶三五十家，日接訂單超過800單，還有自己的網售快餐業務。公司負責人孫娥説，這一領域競爭已很激烈，正規店卻不多。他們瞄準城市白領消費群，除了精選食材，還在物流上下功夫，建立配送隊伍，將外賣送到客戶手上。特別是孵化器一塊，合作商戶只管生産，入門還有多種門檻，銷售、工藝、物流等都由隱食紀負責，因而迅速贏得了口碑。她透露，“我們把網售外賣和物流捏在一起，既有利於外賣發展，年內孵化器要增至4個，也便於物流延展到其他電商的配送領域。”

　　作為軟體系統方案提供商或平臺運商，C聯盟、雲圖無線都把目標鎖定餐館：通過網際網路技術與餐館管理、服務和行銷三個層面的嫁接，有效緩解餐館招工難、原料漲價快、行銷不暢等痛點，給消費者帶來線上線下的體驗。雲圖無線“飯點”平臺推出一個多月，即與南京湖南路、新街口商圈的50多家餐飲企業達成合作意向。C聯盟去年4月成立，有200多家店家會員上線、300多家簽約，明年可達10000家。6月，首輪風險投資已經進入。 本報記者 邵生余