北京時間昨晚，世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構在發佈的最新報告中，將培根、火腿、香腸等加工肉製品列為致癌物，因有“充分證據”表明其可能導致腸癌。報告稱，每天食用50克的加工肉製品會使患結直腸癌的概率增加18%。此外，牛肉、羊肉、豬肉等紅肉也有致癌可能。

　　世衛報告

　　加工肉製品吃得越多致癌風險越大

　　國際癌症研究機構在報告中，把熱狗、火腿、香腸、培根和牛肉乾等肉類製品列為1A級“一類致癌物”，同在“一類致癌物”列表的還有煙草、砒霜、酒精、石棉和柴油發動機尾氣等。就消費者個體而言，因平時食用加工肉製品的數量有限，患癌症的概率不大；但若食用更多，則風險上升，世衛報告稱，每天食用50克的加工肉製品會使患結直腸癌的概率增加18%。牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類被歸類為“疑似致癌物2A級”，和其在同一列表中的有草甘膦。2A級物質意味著可能對人體有致癌性，而1A級物質代表與癌症有明確關聯。

　　世衛報告特別解釋，“紅肉”指的是所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羊肉、山羊肉和馬肉。

　　而“加工肉製品”指經過鹽腌、風乾、發酵、煙熏或其他處理方式、用以提升口感或延長保存時間的任何肉類。

　　國際癌症研究機構是世衛組織下屬機構，成立於1965年，主要進行有關癌症病因的研究。該機構將致癌物的風險分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”五個級別。

　　據稱，來自10個國家的22名專家分析了大約800份有關肉類飲食與癌症之間關聯的研究，從而編寫出這份報告。這是國際癌症研究機構首次對肉類進行評估。這一機構沒提出具體的政策建議，但“建議限制肉類的攝入”，尤其是加工肉製品。

　　行業發聲

　　中國肉類協會

　　致癌結論下得太早且不科學

　　中國肉類協會上午表示：致癌結論下得太早且不科學。

　　協會相關負責人稱，作為世衛組織，做課題研究很正常，但單純將肉拿出來，這個結論下得太早了。目前世界肉類組織也在組織專家研究肉類對人體是否有害，但這些專家的説法與世界衛生組織的專家的觀點完全相左。“我們不反對討論，但是作為結論來説，我們認為不慎重，因為癌症本身就是疑難雜症，是什麼原因引起的還沒研究清楚呢，怎麼能説就是吃肉造成的？”

　　據透露，中國肉類協會也在與國家衛計委聯繫，希望針對中國結腸癌、直腸癌發病率情況做個統計，譬如四川省、湖南省這些吃腌臘食品比較多的地方，癌症發病率情況是怎樣的。

　　另據了解，國內肉製品加工企業對肉製品致癌説也有看法。得利斯相關負責人表示，歐洲有近千年肉製品消費習慣且每日食用量很大，但歐洲並沒有相應數據支援致癌説。雨潤食品有關負責人也表示，熱狗、火腿、培根均為西式低溫火腿，起源於西方發達國家，已有百年曆史，採用低溫蒸煮工藝，具有保質期短、營養豐富等特點，對一些添加劑有嚴格的標準，産品應該是安全的，消費者能夠放心食用。

　　“聳人聽聞”

　　或影響在消費者心目中形象

　　對於這份報告，一些肉類生産商予以抨擊，部分獨立的專業人士則提醒在解讀數字時應謹慎。北美肉類協會説，國際癌症研究機構的結論“過於聳人聽聞”。該協會主管貝齊·伯倫説：“地中海飲食習慣國家的人食用的加工肉製品數量是建議標準的兩倍，但像西班牙、義大利和法國等地中海飲食習慣國家的人卻擁有全球某些最長的壽命，健康狀況極佳。”

　　知名肉類食品加工企業荷美爾表示，該報告忽視了肉類對健康的益處，肉類是人體所需要的重要營養物質，其重要性遠勝於理論上的風險。

　　一些業內人士認為，鋻於國際癌症研究機構先前將柴油煙、草甘膦（除草劑）認定為致癌物的做法影響到相關行業，發佈的肉類食品致癌風險評估報告也可能有損部分肉製品在消費者心目中的形象。也有行業分析師認為，即便科學研究界認定肉類食品與癌症之間存在關聯，肉類食品的銷量和價格所受影響也將有限。

　　專家説法

　　並非無稽之談 有作用機制

　　北京大學腫瘤醫院營養科主任方玉説，大量隊列研究和病例對照研究證據，都證實紅肉及加工肉和結直腸癌的發生有關，且有劑量反應關係，也有合理作用機制方面的證據。因此，專家們認為紅肉及加工肉是結直腸癌的病因之一證據是“充分的”。方玉説，作用機制之一是紅肉中的血紅素鐵對結腸細胞具有毒性，能夠誘導結腸細胞過度增殖。作用機制之二是許多加工肉含有很多的鹽和亞硝酸鹽，導致亞硝胺的合成增加；肉經過高溫烹調導致多環芳烴等致癌物增加，紅肉中的游離鐵能誘導自由基生成，“因此紅肉致癌並非無稽之談”。

　　南京軍區南京總醫院普外科主任醫師江志偉介紹，鹹魚、鹹肉、香腸等在加工過程中，都可能産生亞硝酸鹽，在體內轉化為致癌物質二甲基亞硝胺，過量食用會導致胃、腸、胰腺等癌變的概率升高，因此從這個角度來看，煙熏肉製品具有一定致癌性。

　　重慶第三人民醫院高級營養師劉莉表示：“如果所説的是經過鹽腌、發酵、煙熏等方法處理的食品致癌，那其實早已有類似的説法。”腌制和熏制的食物通常含有更高的飽和脂肪酸和膽固醇，而製作過程中的添加劑産生的硝酸鹽和亞硝酸鹽等物質才是真正致癌的物質。

　　答疑解惑

　　致癌説法是不是太嚴重了

　　其實很多人都知道，火腿、培根、香腸等加工肉製品吃多了不健康，“但列為致癌物是不是太嚴重了？今後還能愉快地吃肉嗎？”是不是吃了紅肉、加工肉製品就一定會得癌呢？

　　科學松鼠會科普作家雲無心解釋説，世界衛生組織的“致癌物等級”是根據某種物質增加人體癌症風險的證據確鑿程度來定的。等級最高的“致癌”這個級別是説，有很確鑿的證據，顯示該物質能增加人的癌症風險。它並不表示致癌能力的大小。

　　天天吃熏肉腌貨為何沒得癌？

　　有些人會問，身邊有親戚朋友天天吃培根熏肉腌貨，吃了好多年了，卻沒得癌症。而有些人健康飲食一輩子，最後卻得了癌症，這又該怎麼解釋呢？

　　南京軍區南京總醫院普外科主任醫師江志偉説，這是一個概率問題，只能説火腿、培根、香腸這樣的加工肉製品的致癌風險高，但沒有到吃了這些食品就致癌的地步。當然，不能排除某一個人長期大量吃這些食品沒有得癌症的可能性。飲食只是導致癌症的一個方面，除此之外還有基因、環境等各種影響因素。

　　新鮮牛羊肉以後都不能吃了？

　　這一次，世衛組織把新鮮牛羊肉等紅肉的致癌風險定為“可能致癌”。“連新鮮的牛羊肉都不能吃了？”網友們表示不敢相信。

　　南醫大二附院消化科副主任醫師張發明認為，公眾不必太緊張，該組研究數據可能來自國外。一些西方國家的飲食中，紅肉佔據了很重要的位置，攝入量遠超中國人。

　　北京大學腫瘤醫院營養科主任方玉説，食物是否致癌是需要一定條件的，比如攝入的劑量和攝入的時間。目前的防癌指南並非要求戒紅肉，只是建議每週紅肉攝入量少於300至500克，儘量少吃加工肉製品。方玉建議公眾：牛羊豬肉等紅肉和魚蝦雞鴨等白肉最好隔天換著吃，每次紅肉不超過100克，白肉不超過150克；其他餐次補充優質蛋白質可以用雞蛋、豆腐、低脂酸奶及牛奶代替。

　　南京農業大學食品科技學院教授彭增起説，不能因為這份報告就把紅肉“一票否決”，健康還得膳食均衡。

　　網友熱議

　　吃貨表示“戒不了”

　　看了世衛組織發佈的消息，吃貨們頓時淚奔。有網友吐槽，世衛組織五個分類標準中沒有“不致癌”這一項，那大夥該吃什麼啊？

　　“培根火腿都是致癌物？聽到這個消息我整個人都不好了。”網友譚小姐在朋友圈滿懷擔憂地説。市民劉先生表示，吃了幾十年的香腸，要改還真的挺難。網友們紛紛感慨：真不知道該吃什麼食物才放心，作為吃貨好糾結。

　　@鴿鴿鴨象：世衛組織不要光是説什麼什麼不能吃，你倒是説説什麼能吃吧！

　　@diamond_like：還能給吃貨一條活路不？

　　@駱駝小杜：吃貨的世界又少了兩樣東西。

　　@深深深-海：這是要讓我們素食的節奏嗎？

　　@致骕小浩宇：我決定餓死自己，吃什麼貌似都有致癌的風險。

　　@江彪Cheer：又不是天天吃，哎呀呀，以前都沒那麼講究，照樣活得好好的。（記者 賈曉宏 楊濱 綜合錢江晚報 現代快報 重慶晨報）