記者 翁雲騫

　　區委報道組 張如新 趙會營

　　通訊員 李旭東

　　中秋臨近，寧波老字號“缸鴨狗”鄞州萬達店人頭攢動。今年，一款叫做 “團圓餅”的新産品賣得最好。凈素餡料，少油少糖，不添加任何香精、色素、防腐劑，手工工藝配上樸素、精雅的包裝，短短幾小時便被搶購一空。

　　“銷量遠遠超出我們的預期，粗粗算下來，幾乎是去年類似款産品的4倍多，工人們加班到下半夜還是來不及。其實我們根本沒做什麼廣告，就是東西好，大家愛吃。”缸鴨狗食品有限公司行銷總監裘傑説。

　　“缸鴨狗”是寧波有名的百年老店。這兩年，寧波人發現，不經意間這家老字號有了“新面貌”——一個由院校專家、在讀研究生、中西糕點高級技師等共同組成的研發團隊，不僅讓“缸鴨狗”的傳統經典産品有了新滋味，符合現代人消費要求的新産品也不斷推出。這一切變化是怎麼發生的？記者一探究竟。

　　實驗室做出“老小吃”

　　今天的甜酒釀是否還能做出記憶中的味道？這是寧波大學食品工程專業學生張晶的課題。

　　下午兩點多，“缸鴨狗”食品有限公司一間潔凈的實驗室裏，張晶還在忙碌。臺面上，一束切割好的植物秸稈散發出淡淡清香。“這是辣蓼草，它可是我們的‘秘密武器’，有了它，做出來的甜酒釀特別清甜爽口。”她衝記者神秘地笑笑。

　　在民間手工釀酒工藝中，辣蓼對於穩定和提高酒曲品質，作用至為關鍵。在一些地方，看似尋常的辣蓼草至今仍是製作甜酒釀的神奇添加劑。“我們就在想，怎樣把這種來自民間的傳統工藝進行還原，並在保證食品安全的前提下，將其變成消費者餐桌上的美食。”缸鴨狗食品有限公司研發部門負責人林軍説。

　　想的結果是：寧波大學海洋學院倪穗教授團隊承擔了“缸鴨狗”的辣蓼制曲研究項目。依託深厚的專業知識背景和科學的研究方法，倪穗和學生們很快有了收穫。

　　“甜酒釀製作的關鍵步驟是發酵，經過細緻的理化分析，我們發現，辣蓼草中的某種成分對根酶、酵母菌等制曲有益微生物的生長繁殖起到明顯的促進作用，另外的成分則會抑制制曲過程中出現的有害微生物。”倪穗告訴記者，他們基本掌握了辣蓼草汁與其他成分的最佳配比。

　　“甜酒釀”只是“缸鴨狗”的一則新故事。在這裡，現在不僅有一個由院校專家、在讀研究生、中西糕點高級技師等共同組成的研發團隊，還有一個叫做“健康食品與生物技術研究所”的研發中心。作為校企合作的新載體，這家研究所不僅配備了食品研究需要的現代儀器裝備，還邀請到了包括倪穗在內的10余位國內外院校專家加盟，不到兩年時間，“糖桂花的製作方法”“年糕表面涂食用膜方法”等多項專利相繼申報。

　　專業的技術支撐讓“缸鴨狗”轉型找到了新支點。“傳統味道和現代工藝之間的確存在矛盾，我們的目的是通過對傳統糕點食品加工新技術的研究，在兩者之間尋找到較好的平衡。”倪穗説。

　　創新再造“缸鴨狗”

　　對“缸鴨狗”這塊金字招牌，不少寧波人都有一些情結。因為選料考究、製作精良，誕生於上世紀20年代的“缸鴨狗”曾輝煌一時。但是，在速凍湯糰等工業化流水線産品的衝擊下，“缸鴨狗”發展也一度陷入低谷。2008年前後，“缸鴨狗”總店面積從鼎盛時期的1300多平方米銳減至100平方米，業績一落千丈。

　　“産品單一、服務跟不上，對市場變化的反應也很滯後。”公司行銷總監裘傑直言，手工傳統固然不能丟，可若是無法有效提升産能，就難以在競爭激烈的中式快餐行業站穩腳跟。

　　2009年，寧波本土企業採得豐控股從眾多競爭者中勝出，接手“缸鴨狗”品牌。中央廚房建設、手工製作流程標準化……老字號在亦步亦趨的改革中迎來春天。投資5000萬元、年産6000噸的“缸鴨狗”傳統糕點生産項目在鎮海區九龍湖鎮投産，新的“健康食品與生物技術研究所”隨之設立。

　　“相比于一般意義上的産品研發，研究所更偏重於具體問題的提出和解決，這也將從根本上扭轉老字號科技創新能力不足的窘境。”裘傑説。

　　傳統食品口感如何“與時俱進”，又如何實現保鮮物流？這些都是現實的課題。以寧波人愛吃的年糕為例，在自然環境下就很容易發生霉變、粘連。經過長期探索，研究所專家們找到了一種可食用膠，只需在年糕表面覆上一層由這種膠製成的透明膜，便可避免年糕與空氣直接接觸，不但達到了保鮮效果，還能在一定程度上節約時間和人工成本。“這種膠其實就是一種多糖，成本很低廉。更重要的是，有了這種膜，熱乎乎的年糕可直接包裝、銷售，最大限度保留其原始口感。”倪穗説。

　　老字號不能只講“情懷”，對市場趨勢的把握同樣關鍵。“缸鴨狗”根據現代健康理念推陳出新，改良後的湯糰既保留原有風味，又去除了過多的油膩糖分。這兩年，在研究所的全力配合之下，“缸鴨狗”的技師們突破了特殊食材的固色、保鮮等難題，成功開發出紫山藥湯糰、竹炭湯糰、紅曲湯糰等多種養生新品，備受食客青睞。

　　借助生産、行銷領域的多項突破性創舉，“缸鴨狗”正開始將高懸于各大門店的“中華老字號”招牌重新擦亮。眼下，“缸鴨狗”已在寧波、杭州等城市開出了8家連鎖店。2014年公司銷售額超過4000萬，比上一年增長20%以上。