當“逛商場”變成“吃商場”，餐飲成為各大購物中心的主力業態時，近來，各大購物中心餐飲業態同質化現象也日益突出。

　　在各購物中心，餐飲業態確實很火爆。在南京，不管是新街口的德基、金鷹還是河西的萬達、虹悅城，一到“飯點”，人流如“潮汐”湧來。以餐飲拉動人氣，於是，前幾年在商業綜合體中購物、餐飲、娛樂的比例通常為7：2：1，如今這一比例早被打破，普遍形成了5：3：2的格局，有的新開商業綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。

　　然而，火爆之後，購物中心餐飲業卻有著不小的隱憂。業內人士認為，購物中心餐飲擴張速度太快，導致了新的同質化，同業競爭也在加劇，幾年前快速擴張的服裝品牌同質化在餐飲板塊重演。對於在新街口上班的孫紅來説，單身加上經常加班，新街口的各家餐飲店幾乎就是她的“食堂”，“大一些的店，吃來吃去也就這幾家，吃多了也就有點膩，回過頭反而會想念街邊的特色小店。”

　　來自省餐飲協會的市場調查表明，上半年，休閒餐飲（咖啡店、茶樓、麵包房、蛋糕店等）、西式快餐、火鍋等同質化現象嚴重，每人平均消費下降，而商業綜合體餐飲因房租和消費人群不穩定性等諸多因素，70%以上餐飲商家處於虧損狀態。

　　購物中心餐飲業同質化，與“不招個體經營，只招連鎖品牌”有關。“招商計劃中，餐飲是主力招商目標，幾乎有七成品牌各家是重復的。”南京某購物中心相關人士坦言。於是，我們可以看到，綠茶、外婆家、新石器烤肉、鹿港小鎮、漫咖啡等時尚餐飲品牌，頻頻出現在不同定位、區位的購物中心中。這些近期興起的餐飲幾乎成了老百貨商場體驗升級的標配以及新購物中心開業招商的首選。

　　同質化帶來的是餐飲業的盈虧問題。記者了解到，例如，在萬達這樣的購物中心開300多平方米的餐飲，租金加上人力、食材等成本投入，毛利率要佔到餐飲銷售的40%-45%才能保本。餐飲店開在綜合體裏，即使沒賺錢也不能隨意關門大吉，因為一家關閉的店面將會影響到整個綜合體的形象，綜合體的運營方是不允許的。所以，加上前期裝修費用，開在綜合體裏的餐飲店，若是沒賺錢就等於虧錢。

　　“目前有種不太好的情況，市場上一旦出現一種新的東西，大家都會爭相效倣，一擁而上。比如，前段時間流行重慶小面，街上便到處都是小面。因此，避免這種同質化的最好的方法就是提升自己的複製門檻。”南京市餐飲商會秘書長宋佳玲説。然而，目前的很多餐飲品類是很容易複製的，菜式、環境佈置等複製門檻低，容易一哄而上。

　　避免同質化，還得特色當道。不久前，小豬豬餐廳在水遊城開業，每日要翻牌。水遊城稱，未來餐飲類的招商定位力求為市民帶來驚喜，不僅是招進在外地很火在南京還沒進駐的餐飲商家，還要不斷地“淘”新品牌。而在德基的“水貨”，“無食具”、“金屬音”伴餐音樂、美式裝修格調，則得到了大批年輕人的青睞。

　　業內人士指出，餐飲之所以在綜合體和購物中心當中的比例不斷提高，根本原因是為了吸引人氣。然而，購物中心都長一個樣也將會是新的災難。除了餐飲之外，具有社交功能的休閒業態和針對親子群體的教育、遊玩、購物等，同樣具有體驗性功能。事實上，就在6日，蘇寧和萬達簽署緊密合作協議，蘇寧易購雲店等品牌將進入已開業或即將開業的萬達廣場經營，雙方確定的首批合作項目為40個。蘇寧易購雲店等品牌的進駐，增加了萬達廣場的商品品類，豐富了萬達廣場的體驗性消費，有助於萬達持續提升客流。正如萬達集團董事長王健林所説的，蘇寧雲商找到最佳運營場所，保證業績增長，萬達商業得到長期而且優秀的合作商家，租金實現增長。 本報記者 宋曉華