科學家一直以為，人的基本味覺有五種，即酸甜苦鹹鮮，可是最近，美國珀杜大學的科學家卻發現了第六種基本味道：肥。肥是什麼樣的味道？科學家説，那就是幾滴橄欖油或者一口多汁牛排的味道。除此之外，我們還知道，糖是甜的，藥是苦的，醋是酸的，鹽是鹹的，味精是鮮的，這些都是我們能品嘗到的基本味道。敏感的味覺是長期進化的産物，能幫助動物尋覓營養，避開毒素。那麼，你知道這些味道是從哪來的嗎？

　　第六種味覺“肥”是如何被感知的？

　　有時候靠眼睛，我們分不清楚白色的糖和鹽，為什麼一放進嘴巴，就能吃出來呢？對，這都是舌頭搗的鬼。舌頭是一個奇妙的器官。將舌頭伸出來，你會看到它表面粗糙不平，上面密布著很多小突起，這是舌乳頭。舌乳頭上有數量不同的味蕾。味蕾長得像洋蔥，只有在顯微鏡下才看得到。人的舌頭上大約有8000個味蕾，每個味蕾大約由100個味覺受體細胞組成。

　　舌頭的中間部分基本沒有味覺能力。舌頭上的味蕾主要分佈于舌頭前半部分、後部和舌頭兩側。以前，科學家認為不同地方的味蕾感受到的味道不一樣，後來卻發現不是這樣的，舌頭上的味蕾都有能力感受到基本味道。

　　味蕾中的味覺細胞直接影響味道的感知。它們感受到食物中味道的刺激後，一般會産生神經信號，這種信號傳到大腦中，由大腦辨別食物的味道。這就是味覺産生的過程。

　　鹹味，通常由氯化鈉引起，能夠在不到一秒鐘的時間內被感知，是基本味道中較早被感知的；酸味通常由氫離子引起，酸味次之，它被感知時間接近一秒；甜味與糖的化學結構有關，被感知的時間大約為一秒；而苦味則由奎寧和生物鹼引起，它的潛伏期稍長，需要超過兩秒才能被感知；鮮味是由如谷氨酸等化合物引發的一種味覺味道，是我們所熟悉的味精的主要成分，鮮味在基本味道中被持續感知的時間最長。我們感受到的肥，大部分是混合味覺。單一的肥味會讓人覺得油膩或噁心。當“肥”味與各種味道混搭時，會強化其他味道並産生獨特的味覺感受。

　　科學家通過研究還發現，味覺感受細胞中的鈣平衡調節蛋白（CALHM1）是感知甜味、苦味和鮮味時必不可少的新型離子通道。機體內的神經遞質（ATP）就是經由這一通道離開味覺細胞，並將味覺資訊傳遞到腦部。

　　當然，唾液也是影響味道感知的一大因素。如果想品嘗出味道，那首先需要食物溶解在唾液裏。溶解後，化學物質才能被味蕾上的接收器感知，所以如果沒有唾液，你就什麼味道也品嘗不出來，不信用幹毛巾擦乾你的舌頭後，再嘗嘗一些幹的糖鹽等佐料。

　　感冒時為什麼吃飯不香？

　　如果味覺只有六種，那我們感受到的千千萬萬種味道是怎麼來的呢？這裡面還有鼻子的功勞。

　　你可以做個小實驗，準備一小塊已削皮的蘋果和一小塊已削皮的馬鈴薯，使這兩個物體的形狀、大小差不多，然後閉上眼睛，把兩塊放進一個碗裏，用手攪拌，直到你不知道哪個是哪個為止。然後，不要睜開眼睛，捏住鼻子，每塊吃一點，你能吃出兩塊的不同味道嗎？

　　實驗説明，捏住鼻子，很難辨別馬鈴薯和蘋果的味道。鼻子和嘴巴是相通的，你的嘴巴在吃東西的時候，鼻子也在聞東西。鼻子裏聞氣味的細胞叫嗅覺細胞，科學家發現，這種細胞和味覺細胞非常相似。

　　那麼，嗅覺又是如何産生的呢？在我們的鼻腔上部，有一塊約1.5平方釐米的鼻粘膜，它薄而光滑，永遠被一層粘液覆蓋著。空氣中有氣味的物質到達鼻粘膜，會溶于覆蓋在表面的粘液中，産生刺激後經神經元傳導至大腦嗅覺中樞，産生嗅覺。在各種品鑒活動中，我們把經嗅覺感知到的氣味稱為“香氣”（Aroma）。

　　與味覺不同的是，嗅覺細胞感受到的氣味分子比味覺要多得多。我們每個人大概有384種不同的嗅覺細胞。鼻子聞到氣味的過程也和味覺差不多。鼻子聞到的味道大約佔我們感受到味道的80%—90%，這大大豐富了我們的味覺感受。所以如果你感冒了，就會發現吃飯不香了，這是因為鼻子被鼻涕堵住了。

　　肥胖會改變我們的味覺嗎？

　　之前的一項研究發現，實驗室裏，肥胖的老鼠比正常體型的老鼠品嘗甜味的味覺細胞更少，因此科學家認為，肥胖可能會通過改變我們的舌頭對不同事物的反應，從根本上影響我們的味覺。

　　這些研究表明，嚴重超重毀壞了老鼠探測甜味的能力。在這些肥胖的老鼠身上，不僅甜味細胞減少，就是剩下的細胞，探測甜味的能力也相對較弱，同時對苦味的反應能力也很弱。但是不管胖瘦，老鼠對鮮味的反應都一樣，這種味道多與美味的肉類食物有關。因此有科學家推測，這可能也是胖人更愛吃肉食的原因。

　　色彩會影響味覺嗎？

　　科學家做過一個實驗，他們在不同的瓶子裏放上不同顏色的水，然後讓受試者品嘗水的味道。實驗發現，多數年輕的受試者會覺得綠色的水嘗起來是青檸的味道，而黃色的則是橙汁的味道，但實際上，它們都是櫻桃汁。也就是説，人們對顏色的期許味道，影響了人們對食物真實味道的品鑒。

　　也正因為顏色對於消費者有重大影響，所以各種色素才受到廣泛使用。增加或改變食物的顏色，相當於變相增加食物的美味程度。另外，俗話説美食不如美器，美麗的食物容器和精緻的擺盤在這方面的效用，與顏色類似，愉悅的視覺體驗會增加食物的可口感。

　　飛機餐為什麼不好吃？

　　很多人都坐過飛機或火車，旅程時間較長的人都知道，長時間在飛機或火車上，最對不起的是自己的胃，因為飛機餐和火車餐都好難吃啊。關於這個問題，不少科學家都進行過研究，最近一項研究結果證明，我們覺得飛機餐和火車上的盒飯難吃，有一個重要的因素是因為飛機飛行的噪音和火車行駛的轟鳴聲影響了我們的味覺，大家或許有過打雷時吃東西會覺得沒什麼味道的經驗。

　　這項研究表明飛機的噪音影響了我們感受鹹和甜的能力，這也可以解釋為什麼好吃的東西一到飛機上就變得不是美味了，吃起來像嚼紙板。為了證實這個結論，科學家做了一個實驗，他們給矇住眼睛的人們戴上耳機，播放不同音強的背景聲音。其結果證實了這個理論。換個角度説，這可能和你的注意力有關，太大的噪音會剝奪我們的注意力。這也解釋了為什麼許多餐館傾向於播放情調音樂。科學家稱，如果你喜歡你正在聽的音樂，它們也會影響你對事物的享受。

　　口味喜好差別為什麼那麼大？

　　為什麼有的人喜歡吃臭豆腐，有的人卻想想就受不了？這是味覺的原因。味覺是舌頭上各種味道的綜合作用。聽起來簡單，其實它包括很多方面的因素。

　　一個人如何看待味覺，與性格和營養都有關。味覺是基因和環境共同作用的産物，我們對食物的選擇受基因、經驗和年齡等多重因素影響。基因通過影響味蕾接收器的結構來影響我們對食物的選擇，這決定了人的先天喜好。研究表明，差不多每個人都不同程度的更喜歡甜食，我們天生就對甜味有更積極的響應。關於鹹味的研究不多，目前有科學家發現，母親在懷孕早期的晨吐失去電解質和鈉的嚴重程度，會影響胎兒對鹹味的偏好程度。

　　而環境則決定了人的後天喜好。社會經驗也會讓我們接受一些原本可能並不喜歡的味道。有時候你不得不吃，雖然你不喜歡，但是你可能會慢慢接受。隨著年齡的增長，我們的味覺也會退化，因此老人的口味一般更重。

　　（稿件來源:蝌蚪五線譜 作者：九一）