馬華甘肅會寧人，北京西部馬華餐飲有限公司總裁，北京甘肅企業商會副會長，北京市伊斯蘭教協會主席團成員、北京市民族聯誼會理事、北京市"三八"紅旗手、北京市勞動模範，海澱區政協第七、第八、第九屆委員

　　對於身處異鄉的人而言，家鄉的味道是一種誘惑。無論你前往何處，都會懷念那回留在唇齒之間的家鄉的味道，相信，正宗的家鄉口味難找是很多出門在外的人都曾有過的感受。同樣，對於西北人而言，“正宗蘭州拉麵”幾乎遍佈全球，看其招牌“正宗”，卻很難品嘗出純正的“西部味道”，而西部馬華的出現讓西北人在他鄉找到了那熟悉的“西部味道”。近日，筆者有幸採訪了馬華，聽她分享了經營“一碗麵”的故事。

　　做好“一碗麵”

　　自從1915年回族人馬保子始創正宗的西部牛肉麵以來，“進店一碗湯”成為天南海北往來于商埠街頭客商的最溫暖記憶。如今，蘭州拉麵已成為一種符號，但聽馬華介紹更像是一種藝術。“粗的、二細、三細、細、毛細，這不是蘭州人的專利，這是西北人的自豪。大寬、寬、韭葉，善於叫出這種專業名詞的顧客，往往是對正宗西部牛肉麵有著比較專業的口感要求的人，是真正懂得品嘗一碗90年熬煉而成的西部牛肉麵的人。搗、揉、抻、拉、摔、摜，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的麵條，這不是表演，是一種舌尖上的記憶。”

　　1986年，馬華隻身來到北京。對於這位來自大西北的姑娘來講，北京烤鴨和天津狗不理過於“奢華”，在她的舌蕾上，永遠被那股清香牽絆著。那時候的北京，煥發著改革開放的氣息，關於蘭州拉麵還只是一種遙遠的記憶。“可很多偉大的成就來自於抵擋不住的誘惑”，馬華也沒有抵擋住家鄉味道的吸引，決定自己開一家“知味”的正宗蘭州拉麵館。

　　1988年，她租賃了宣武區北線閣的一家小門面，開辦了自己的第一家清真拉麵館。麵館雖小，馬華決定要做好這“一碗麵”。在她看來，拉麵是回族祖先馬保子的神奇之作，在一定程度上，這是一種傳承，這也是一種發揚，一定要在自己手上做得更好。

　　實際上，蘭州拉麵素有不出西北之説，這種説法指的是一齣西北，蘭州拉麵就基本不正宗，失去了那種特有的清香。身處北京，如何做好這一碗麵，至關重要。馬華開始真正地去取經，她在甘肅各地物色優秀的拉麵師傅，反覆對比麵粉的筋道、湯料的比例、佐料的選擇、熬湯的火候等等，她都一一把關，反覆比較。因為她知道，牛肉拉麵的優劣取決於清湯。馬華仔細觀察食客的行為，她像龍門客棧的那個丰姿綽約的老闆娘一樣，研究揣摩食客的堂食習慣，“倘若一位食客能先操起大腹醋壺，調入一股香醋，一碗麵能吃得發梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。”這樣，她的拉麵才是最為正宗。馬華姑娘就是這樣鑽研著祖輩們創造出的舌尖上誘惑，她的拉麵已經成為北京幾大衚同裏的清真誘惑，各路食客真正的是“聞香下馬，知味停車”。很快，馬華又陸續在北京開了幾家門店。雖然，西部馬華的名氣逐漸打響，但讓她苦惱的是，怎麼樣才能不受不同師傅的影響，做一碗地道的、標準的清真牛肉麵呢？她又開始探索。

　　馬華的“西部標準”

　　吃過蘭州拉麵的人大都知道，很多味道因人因店因時而異，對於有著特殊要求的食客來説，經營好一碗麵的標準就是一個品牌的價值。2001年，善於學習、積極進取、穩步開拓、不斷成長的馬華成立了北京西部馬華餐飲有限公司，她的門店已經有了10來家，生意紅火，但她思考的是如何變革。她開始從西式快餐中尋找答案，肯德基、麥當勞的模式固然是好，這一問題的對比和困惑相信同樣成為所有致力於中式快餐文化經營者的苦惱。“真功夫多年來風風火火的擴張行動似乎也在印證著國人的思考和努力，作為西部特色的清真美食，牛羊肉的各種烹飪方式、清真拉麵以及各種麵食是所有人最純真的西部味道。”馬華堅定地認為。

　　在長期的經營中，她細細研究對比，在不同師傅做出一碗好面、烹好一盤羊肉、烤出一餅好馕的時候，發現並抓住他們之間的共同點和不同點。她認為把握好食材的採購關、解決好核心工藝的技術關、紮實好清真服務的禮儀關，成為了自己打造西北味道的“新三關”。馬華介紹説：“良好的食材是造就一盤佳肴的關鍵，尤其對於走南闖北的人們來説，他們對於每個地方的地道食材有著特殊的敏感度。”西部馬華的選擇，自然離不開地道的家鄉食材。當然，標準化的要求僅僅局限在食材是遠遠不夠的。因人而異的製造工藝往往是導致口味相異的關鍵，這成為困惑中式快餐難以標準化的核心，當然正因為如此也造就了中華美食絢爛多彩的文化。

　　馬華認為，變革中的西部馬華是一個不斷糾錯、糾偏的進化過程。因此，在以數據化的分析過程中，她認為一碗好面的核心在制湯、一盤好肉的核心在烹飪，那麼，何不用最好的工藝集中採購、集中供應呢？需要解決的問題僅僅只是配送物流而已。於是，馬華做到了。為了保證産品品質如一，她制定了嚴格的産品品質標準，加強了員工的定期培訓，使牛肉麵、拉條子、大盤雞、馕包肉等這些大家熟知的清真食品有了一致的産品標準。2010年，西部馬華在北京建立了産品配送車間，既保證了産品品質的高標準，也大大促進了門店擴張的速度。一旦方向對了，商業模式對了，快速奔騰的西部馬華，在北京、西安這兩個全球美食薈萃的古都裏，快速發展壯大，擁有西部馬華牛肉麵、西部馬華美食莊園、西部馬華火鍋、西北來順等四大餐飲品牌，在北京、西安等地擁有40余家大、中型餐廳的餐飲集團，擁有員工2000多人，正為實現清真連鎖快餐行業的領軍企業夯實基礎。

　　新絲路上的“西部味道”

　　甘肅，作為新絲路經濟帶上的黃金段，獨特的飲食成為很多人關注甘肅、熱愛甘肅的重要理由之一。站在“黃金分割點”上的馬華，積極發揮西部美食的特色，立志於要把西部馬華打造成為新絲路上的“西部味道”。經過近20餘年的努力，已逐步把傳統的西北牛肉麵從民間小吃發展成為具有濃郁民族特色的中式餐飲，把企業從作坊式小規模生産走向標準化、規模化的流水線生産，從單店經營走向了連鎖化經營，實現了年服務客人達數百萬人次以上的目標，成為新絲路上的最溫暖的西部味道記憶。作為回族的代表，自2008年開始，馬華總在回族傳統節日，邀請中亞各國大使和上海合作組織官員共同舉行慶祝活動。除此之外，西部馬華與中央民族大學東幹學研究所特邀請土庫曼、哈薩克、烏茲別克、吉爾吉斯斯坦、塔吉克中亞五國的外交大使參訪團、中亞五國駐華大使舉辦友好座談會，成功的接待了土庫曼友好訪華團等重要外事活動，更深地增進中國各族人民和歐亞各國人民之間的傳統友誼，得到了外交部、國家民委領導的肯定。

　　或許，在文化已經成為餐桌上一道可口的“點心”的時代，當西部馬華的西部文化和現代快餐服務業的價值發生衝突的時候，快速奔騰的西部馬華，還需要靜靜的研磨這一碟“油潑辣子”，讓其成為保證“西部味道”不變味的根本。