長沙晚報記者周輝霞實習生李方舟

　　上周，店門關閉，店址遷移！

　　“很多老顧客會找不到了”，昨日，在韶山路鑫天大廈外門店的施工圍擋上，甘長順的負責人呂望國再次試圖將老店搬遷到東慶街藍色地標隔壁的告示張貼上，卻屢屢被保安嚴厲拒絕。

　　甘長順老店一搬再搬，老顧客慢慢將這個品牌遺忘，而這座城市的大撥年輕人，更喜歡的是從百度地圖中找星巴克等咖啡館了。沒辦法，呂望國，這個本不太會玩微信、微網志的人，天天學著在朋友圈裏、頁面上“廣而告之”，希望甘長順的忠粉、店裏的常客們能看到。

　　俗話説：人挪活，鋪挪死。對於132歲的甘長順來説，回歸老商圈，在一個自有産權的店面裏安身，更能靜下心來面對技藝傳承難、加盟店品質把控、行銷思路跟上消費變化等發展命題。

　　老字號承載著一座城市文化和美食的味道，在城市發展變遷以及現代商業發展的過程中，風流已被雨打風吹去，對於長沙市民來説，搬家的老店能否留住長沙的老味道？人們對於老字號有著怎樣的念想？我們更為關注。

　　回歸

　　“殺”回老字號商圈定心做味道文章

　　記者從藩後街走到甘長順老店新址時，呂望國擔心找不到地方，詳細地介紹：在省人民醫院對面、市公安局旁的巷子裏、藍色地標的隔壁。小巷並不寬敞，過臺車，行人就得側身，要停個車，不太方便。

　　“甘長順總店”，燙金行書的黑底招牌端莊、古樸，“創建於清光緒九年1883年”的字樣，立馬將其資歷顯露。

　　呂望國把這次老店回遷看作是回歸，因為他是2003年從這個老字號商圈撤退的。“甘長順的創始人是汨羅人甘長林，1883年在藥王街開店，上世紀八十年代一度改名為東方麵館，”説起自家家譜，他如數家珍，“1987年，我和師傅響應當時的承包、租賃，恢復了店名，位置在當年的黃興南路走馬樓一號。2003年，修建黃興南路步行街時面臨搬家，又正逢改制，眼看著大家都要散了，我們總不能讓這塊牌子砸在自己手上，於是幾個人湊份子，在袁家嶺找到一個門面，將總店搬遷到了新址。”

　　時隔12年後，再回黃興路商圈，呂望國清楚地記得，當年那個店的位置，現在開了一家哈根達斯冰淇淋店，一個球賣二三十元，而自家店裏的麵條平均是7元一碗，舊址鋪面的租價更是不能同日而語，完完全全回到舊址已無力承受，他多少有些悻悻然。

　　門臉不如以前有優勢，那麼老店遷回黃興路商圈為哪般？這裡地處長沙老字號商圈，有甘長順熟悉的老長沙味道，有一批忠實的面迷。更主要的原因是，這處門臉是自己一手籌錢買下的，幾年前是甘長順的加盟店，現在用作總店，不再擔心合約到期、租金上漲等事宜，能踏實去做味道文章，“只要還有老味道，就不怕巷子深”。

　　困境

　　商鋪換址影響發展，有的搬遷後無聲消失

　　李立春大爺記得，當年在五一廣場東北角，有創建於1904年的玉樓東。在這家被譽為正宗湘菜的發源地的店裏，他驚奇地看到切豆腐絲、牛肉絲的神功。自從搬離該地後，玉樓東的名聲已不復當年了。

　　唐強雄做細伢子的時候，最喜歡“銀苑茶廳”的銀絲卷，這個在上世紀四十年代作為長沙潮流地的餐廳，在適應市場競爭的過程中幾經探索，在1996年長沙市開發五一廣場商圈時整體搬遷，最後無聲消失。

　　李舟子曾聽媽媽講起吳大茂在五一廣場佔地三層樓的描述，講起那裏的棉線有多牢實、繡線有多艷麗、鋼針有多銳利，而今在定王臺對面一排門面中尋到它時，她不得不感慨“此情只待成追憶”。

　　回到老商圈，呂望國要傳遞給長沙市民的一個資訊是——我們還在。他同許多長沙市民一樣，常常追憶曾經盛極一時的黃興路老字號商圈。從南門口到先鋒廳一線，曾有同福樓、銀苑、長沙豆皮、楊裕興、九如齋等十幾家老字號。

　　這些老字號“原本位於商業黃金地段，因城市改造，被迫隱退到缺少商業氛圍的偏僻地段，經營網點流失嚴重……面臨著生存困境。”長沙市有關部門一份關於中華老字號企業生存狀況的調查寫道：老字號作為商業文化生態的載體，經過百年積澱而成，遭到破壞後很難再生。

　　為什麼商鋪換址會影響到老字號的發展？記者採訪中了解到，長沙傳統的老字號以經營低門檻、滿足大眾消費需求的食品和物品為主。這些産品或商品因為售價低、品質高、工藝精緻，在民間擁有強大的生命力而綿延至今。

　　但現代商業的發展並沒有因為老字號的存在而網開一面。2000年左右的城市大變樣，與老字號企業的經營體制改革並行而下，沒有了商業地段優勢的同時，與其他民營、私營企業同樣面對市場競爭，而搬離故地之後，長沙老字號面對租賃門店的經營成本、企業員工的負擔、用人機制的局限，難以輕裝上陣。

　　以門面租金為例，甘長順原在袁家嶺店舖的租金由一萬元每月上漲到三萬元每月，合同三年一簽。而此次合同到期之前，房東方表示還將上漲租金。

　　人力

　　要保留老味道還得用傳統工藝

　　年輕一代傳承難

　　也有消費者認為，門店租金上漲是整體的市場大勢，其他同質企業也要面臨同樣的成本壓力，老字號的感受為何格外強烈？而這也是餐飲老字號繼續傳承發展遇到的尷尬。

　　老字號招牌下的産品當年都是傳統手工藝製作的。在幾十、百餘年前，手工製作極具匠心精神，人工也便宜。到了今天，要保留老味道，還得用傳統工藝，但人力成本今非昔比。

　　以甘長順的雞蛋面為例，不是通過添加雞蛋素在麵粉裏溶入雞蛋味，而是固執地保持著100斤麵粉配8斤雞蛋的比例，而高湯的熬製必須在四個小時以上，這些都是人工操作，而現在一個人工每天的開支在200元左右。

　　“老字號的老手藝，不少勞動強度大、工作環境不如辦公室，對於從業者的技術、學習主動性要求高。現在的年輕一代，幾個願意踏踏實實在廚房跟著師傅學手藝啰。”火宮殿副總經理周健説，將來老味道如何傳承，人是最大的問題。

　　轉變

　　減少加盟、文化創新，重拾老味道

　　對於鍾愛長沙粉面的彭女士來説，老店如同老字號的魂，老店是否還有老味道，加盟店怎樣比肩老店的味道，這是她最關注的。

　　在長沙發展老字號餐飲品牌之初，加盟擴張、品牌輸出的方式，被認為是老字號生産管理模式複製的最佳模式，事實上也成為了老字號品牌行銷的一部分。像火宮殿除坡子街店之外，還在東塘、五一大道、北京、澳門等地開設分店。而楊裕興在長沙開設的分店一度達70多家，加盟店一旦疏于監管，就易産生管理漏洞。而正牌德園包子更是在品牌商標、智慧財産權之爭中居於下風，安居侯家塘一角，而擁有“德園包子”商標使用權的機構已在全市開出數百家加盟店，讓消費者近乎忘記正牌包子的存在。

　　“這兩年，我們其實也在反思和完善加盟管理體系的不足，將加盟店審批的速度放慢，每週通過抽查、暗查和調查的形式，來評估、監管加盟店的管理能力，並將之作為下一年度加盟的條件之一。此外，還通過搭建中央廚房、建立物流配送機制，從原材料、製作工藝、産品出品上加強總部的控制。”長沙楊裕興有限公司總經理周光華介紹説。

　　湖南商學院工商管理學院院長黃福華認為，老字號發展至今年，品牌是其無形的優質資産，但在經營理念、行銷、服務等方面要找準突破口，用創新和發展來解決面臨的困難。

　　像有著300多年曆史的長沙玉和釀造，堅守著“做醋如做人，醋品如人品”的經營原則，加大行銷力度，擴大品牌效應，提高産品市場競爭力。而火宮殿作為具有250多年曆史的中華餐飲名店，將發展的方向確定為“湖南風味+美食文化”，在産品創新創意的同時，實施了一系列的文化戰略，諸如火宮殿廟會文化、湖湘飲食文化、主席宴等，深度挖掘了餐飲行業的文化內涵，成為長沙地標之一。